Un platillo prehispánico con alto valor nutrimental y medicinal
Actualmente el valor nutrimental y medicinal de los quelites es poco conocido entre los mexicanos, pero desde épocas prehispánicas, algunas especies han sido utilizadas milenariamente para la cura de enfermedades.
Estas plantas, que en otros países son consideradas malezas, son de temporal, ya que crecen cuando llueve y solo unas pocas especies se cultivan. Son fuente importante de minerales y microminerales, vitaminas, fibra, además de que contienen sustancias que son importantes para la microbiota y, por ende, para la salud humana.
Como parte del proyecto “Rescate de especies subvaloradas tradicionales de la dieta mexicana y su contribución para el mejoramiento de la nutrición en México”, a cargo de la doctora Amanda Gálvez, se realizaron distintos análisis a los quelites, así como a los platillos regionales que los incluyen.
Entre los principales análisis que realizaron están la evaluación sensorial, el índice glucémico, los efectos antiamibas y anti Helicobacter pylori, su capacidad antioxidante y contenido de glucósidos cianogénicos, entre otros.
Dichos estudios se llevaron a cabo en tres especies de quelites (chaya, chepil y alache), que fueron analizados desde diferentes disciplinas para conocer su valor nutrimental y su capacidad de influir en la salud humana.
Muchas plantas son una fuente importante de antioxidantes, los cuales atrapan a los radicales libres evitando daños en proteínas, lípidos o ácidos nucleicos y previniendo el envejecimiento prematuro, enfermedades coronarias, inflamatorias, carcinogénesis, mutagénesis, diabetes, neurodegeneración y asma.
La doctora Carolina Peña Montes, de la Facultad de Química de la UNAM, explicó que para este proyecto se analizó su capacidad antioxidante no solo en los quelites en estado fresco, sino al ser cocinados.
Detalló que si se cocinaban o se mezclaban con otros alimentos incluso aumentaba su capacidad antioxidante, por lo que el consumo de estos alimentos puede contribuir a la prevención de enfermedades crónico-degenerativas.
También se analizó si estas tres especies de quelites tenían algún efecto sobre la amiba (Entamoeba histolytica) que causa la amibiasis, enfermedad intestinal endémica de México, la cual se transmite por contaminación del agua o de los alimentos con materia fecal o también de persona a persona.
Las únicas que presentan efecto en contra de las amibas son las muestras de chepil y chaya, sobre todo cuando la muestra es una extracción acuosa. Por su parte, el alache se vio que no tiene efecto sobre la amiba, destacó el maestro Augusto González Canto de la Facultad de Medicina de la UNAM.
