Sector Rural

Cocina oaxaqueña, tradición y sabor que encanta

Los ingredientes y recetas de la gastronomía oaxaqueña generan experiencias que enaltecen los sabores más memorables

Oaxaca destaca por la producción de papaya, piña, limón, café, ajonjolí, coco, caña de azúcar, mango, plátano y destilados como el mezcal. En mango, el estado produce 141 mil 82 toneladas al año, cuatro mil 150 toneladas de miel, 66 mil 451 toneladas de café y 185 mil 830 toneladas de limón.

Alam Méndez, chef ejecutivo de Pasillo de Humo, rinde un tributo a la tierra y cocina oaxaqueña al preparar recetas que transportan a los aromas y sabores de la comida prehispánica; a las tlayudas con tasajo o chorizo con chapulines, al chile de agua relleno de salpicón de cerdo, así como a los moles coloradito, amarillo y negro.

En el restaurante se preocupan por preservar procesos y técnicas ancestrales, como la nixtamalización, desde el origen del maíz, su transformación en masa y su elaboración en tortillas, tamales, memelas y empanadas, entre otros platillos que combinan con el sabor de hierbas como chepile, poleo y piojito, además de cedrón y guaje.

Alam Méndez está enamorado de los productos del campo y de la cocina oaxaqueña; le encanta preparar recetas con cacao, maíz, chiles y quelites, entre otros productos de la milpa. Es fascinante recorrer los mercados, siempre encontramos productos frescos que encantan por su sabor.

Los oaxaqueños se sienten orgullosos de sus orígenes, están arraigados a su tierra, a su cultura. En su cocina, el chef comparte el amor y sazón que aprendió de Celia Florián, su madre y una de las cocineras consentidas de ese estado.

A escala nacional, el estado de Oaxaca también es un importante productor de carne de cerdo, atún, camarón y pulpo.

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