Sector Rural

Nixtamalización, un proceso milenario

Es el proceso por el cual el maíz se transforma en masa

México es centro de origen del maíz, alimento del que registra una producción anual de más de 25 millones de toneladas; los estados de Sinaloa, Jalisco y Estado de México son sus principales productores.

Una opción para aprovechar las bondades nutritivas del maíz es la nixtamalización, proceso por el cual el grano se transforma en masa, y que se presenta también como una oportunidad para conocer a los productores, así como los tiempos de siembra y cosecha de las milpas.

En Maizajo, tortillería y laboratorio, están comprometidos con la conservación y registro de las diferentes variedades de maíz criollo, sus usos y prácticas. Además, buscan transmitir a las nuevas generaciones el amor por el maíz.

El chef Eric Daniel González explicó que para la nixtamalización utilizan maíz blanco, rojo o azul provenientes de Querétaro, Milpa Alta y el Estado de México, entre otras regiones; con los que hacen tortillas, un producto totalmente artesanal.

Durante el proceso, el maíz se pasa por un arenero para eliminar restos de olote o polvo; en un recipiente se pone a hervir agua para agregar cal volcánica hasta que se disuelva, apagar y reposar por media hora; posteriormente se integra el maíz hasta que se cueza, reposar 12 horas y colar.

El grano pasa al molino para transformarlo en masa, misma que se amasa a mano para formar las tortillas que después se pasarán al comal; el momento en que se inflan indica que están listas para comer.

La tortilla se disfruta sola, con aguacate, salsas, carnes, en tacos o flautas; la masa también es base para la preparación de los tradicionales sopes, tlacoyos, quesadillas, tamales, pan o bebidas como el atole.

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