Son más de dos mil compuestos químicos los que están presentes en el vino, derivado de la uva, su fermentación y añejamiento
El control químico del vino ayuda a los productores a decidir cuándo llevar a cabo la cosecha, qué agregar para que se haga la fermentación y cuándo se tiene añejado el producto, señala el artículo de divulgación “La química del vino. Para celebrar el Año Internacional de la Química” publicado en 2011 por la revista Educación Química de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM).
Datos difundidos por la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa) indican que México produce anualmente alrededor de 198 mil hectolitros de vino, que representan 26.4 millones de botellas de 750 mililitros.
Según cifras de 2016 del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) de la misma dependencia, en el país existen mil 950 productores y 207 empresas vitivinícolas.
La doctora Liliana del Rocío Castro López, investigadora de la Escuela de Enología y Gastronomía de la Universidad Autónoma de Baja California (UABC), desarrolla un proyecto que tiene por objetivo contribuir con conocimiento que defina la identidad química de los vinos bajacalifornianos, a partir de sus variedades de vid.
Valle de Guadalupe, San Vicente, Ojos Negros y Santo Tomás son los valles donde se cultiva la vid para vinificación de Baja California y objeto del estudio.
Muestras de vides de las variedades cabernet sauvignon, nebbiolo y tempranillo son analizadas por personal y equipo especializados para conocer los compuestos de cada variedad y encontrar los comunes denominadores que integrarán la identidad de los vinos.
La doctora Castro López explicó que los compuestos químicos presentes en la vid están formados por unidades como epicatequina, epigalocatequina, catequina, entre otros.
Definir la identidad química del vino tiene otras ventajas, además de la toma de decisiones certeras por parte de los enólogos: los vinos de una región se posicionan comercialmente bajo un sello de denominación de origen, se garantiza su legitimidad y es posible realizar comparativos con otras regiones.
Para encontrar la identidad química de la vid, se determinan aquellos parámetros que inciden de manera directa en la calidad del vino y repercuten en sus niveles de astringencia, color, amargor y estabilización de color, como es el caso de los compuestos fenólicos.
Contar con un muestreo representativo implica recolectar bayas de las diferentes variedades de vid en al menos cinco puntos aleatorios de cada valle, que después son analizadas para detectar los compuestos presentes.
Desde el momento en que se recolecta la muestra, los investigadores deben mantenerla a bajas temperaturas para trasladarla al laboratorio sin que ello represente la oxidación de los químicos de la uva.
