México.— El impacto económico que genera la cadena productiva maíz-tortilla convierte a esta industria en la quinta más importante del país. Sin embargo, el líquido residual del proceso de nixtamalización del maíz es causa de altos índices de contaminación en los canales acuíferos.
Para contrarrestar este problema, científicos del Centro de Investigación y de Estudios Avanzados (Cinvestav) desarrollaron un proceso ecológico para la elaboración de la tortilla de maíz. De acuerdo con el doctor Juan de Dios Figueroa Cárdenas, mediante este procedimiento se podrá reutilizar hasta cinco veces el agua requerida para el procedimiento de cocción, calcificación y ablandamiento del grano (nixtamalización).
“En México tenemos 60 mil tortillerías y 55 mil molinos, todos aportan contaminación mediante el desecho del nejayote (líquido residual del proceso de nixtamalización del maíz)”, refirió el experto. Agregó que mediante el proceso ecológico de elaboración de tortilla es posible reducir significativamente la contaminación de aguas originada en la producción de la tortilla.
Gourmet y nutritiva
Otro de los inconvenientes del proceso de nixtamalización, señaló el doctor Figueroa Cárdenas, es la pérdida de nutrientes y antioxidantes propios del maíz, efecto que sucede debido al proceso de cocción de los granos en una solución alcalina (en la producción de tortillas se recurre a agua con cal). El maíz sufre cambios químicos: los granos se suavizan y los pericarpios (cáscaras del grano) se aflojan hasta romperse, al tiempo que el grano se hidrata y absorbe calcio.
El especialista agregó que al desechar el agua residual de la nixtamalización —nejayote— se pierden los nutrientes que contiene el pericarpio, además del almidón del maíz, que se gelatiniza, y otras sustancias. “Por tal motivo, la tortilla requiere de un proceso de fortificación; pero eso implica un aumento en el costo”, mencionó el investigador.
Sin embargo, el proceso de producción elaborado en el Cinvestav incrementa el rendimiento nutricional de la tortilla, ya que conserva el pericarpio así como las sustancias gelatinosas (gomas). Ambas partes contienen ácido felúrico, un antioxidante natural que se utiliza para elaborar cremas “rejuvenecedoras”.
“Lo que hacemos es alterar el pH de la solución para nixtamalizar el maíz. Esto se logra sustituyendo la cal por una sal —puede ser sulfato o carbonato del calcio—”, detalló el investigador.
Aunado a ello, dijo que la tortilla adquiere una calidad gourmet pues sus propiedades como sabor y textura son superiores a la tortilla elaborada mediante procesos convencionales; “además, adquiere un aspecto blanquezco en comparación con la tonalidad amarilla de su contraparte”.
Finalmente, Figueroa Cárdenas señaló que para este proceso de producción de tortilla de maíz no es necesario realizar inversiones en nueva tecnología. Aunque explicó que en Cinvestav Unidad Querétaro se desarrolló un sistema infrarrojo inherente a este proceso ecológico de producción que elimina microorganismos perjudiciales a la salud mediante un sistema infrarrojo.
Fuente: Agencia ID
