Además de incrementar la vida de anaquel de los escamoles, el enlatado permitirá su explotación industrial sin afectar las cualidades del producto
México.─ Investigadores de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Autónoma de San Luis Potosí (UASLP) lograron enlatar escamoles (Liometopum apiculatum) conservando las propiedades nutritivas y sensoriales de este alimento.
Este desarrollo —ganador del Premio Nacional en Ciencia y Tecnología de Alimentos 2011, en la categoría estudiantil— además de incrementar la vida de anaquel de los escamoles, permitirá su explotación industrial sin afectar las cualidades del producto.
Para esta investigación, se recolectó hueva de hormiga en el municipio potosino de Charcas, que posteriormente fue llevada a la UASLP, donde se identificó su composición química y alta actividad enzimática para poder determinar que la ruptura de proteínas es lo que provoca el rápido deterioro, explicó la ingeniera Sandra Vianey Salas García, participante en la investigación.
Con base en ello, los investigadores se dieron a la tarea de inactivar o reducir la actividad enzimática para prolongar la vida de anaquel de los escamoles, ya que éstos pueden comercializarse únicamente en los tres días posteriores a su extracción de los nidos de hormigas, o bien, refrigerarse durante 96 horas.
“El producto se coloca en la lata y pasa por la etapa de agotamiento, que consiste en filtrar por un túnel con vapor saturado para eliminar el oxígeno molecular presente, permitiendo así el vacío; luego, el recipiente es cerrado con un sistema hermético y se lleva a un proceso térmico. Una vez que se enfría queda listo el producto en dos presentaciones: escabeche y salmuera”, detalló Salas García.
La presentación de la lata propuesta por el equipo de investigadores es de 185 gramos y se etiquetó bajo la leyenda “El alimento del desierto”, aunque informaron que la cantidad podrá aumentar de acuerdo con la demanda en el mercado y una vez que se transfiera la tecnología a escala industrial.
Actualmente, en San Luis Potosí la producción de escamoles es de cinco a diez mil toneladas por año y se comercializa de manera fresca o congelada; sin embargo, al ser enlatados los escamoles podrán ser explotados industrialmente sin reducir sus propiedades nutrimentales y sensoriales.
Por su parte, la doctora Alicia Grajales Lagunes, asesora de la investigación, dijo que con los datos obtenidos en la investigación se buscará la denominación de origen para los escamoles así como establecer un vínculo con las personas que recogen la hueva de hormiga, con la finalidad de crear granjas de cultivo y tener una producción masiva.
La propuesta es relevante, ya que quienes recolectan los escamoles —sólo durante una época del año, de marzo a abril— carecen de un sistema de venta adecuado del producto y únicamente lo comercializan con intermediarios, quienes lo pagan a bajo costo.
Esta investigación de enlatado de escamoles, ganó el Premio Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos en la categoría estudiantil, organizado conjuntamente por el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt) y Coca–Cola. Las bases de la convocatoria para participar en la edición 2012 del premio se encuentran en el sitio www.pnctacoca-cola.com.mx.
2000 Agro (Con información de la Agencia ID)
