Un grupo de investigadoras de la UNAM estudia la elaboración de alimentos con propiedades prebióticas a partir de los fructanos del agave
Laura Patricia Martínez Padilla, encabeza a un grupo de investigadores de la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán de la UNAM, quienes obtienen los fructanos a partir de la molienda de la piña del agave, luego de los procesos de hidrólisis, fermentación y destilación para producir tequila.
Martínez Padilla explicó que hasta el momento se han obtenido buenos resultados: los fructanos no impactan en las propiedades físicas y otorgan valor nutritivo. Por ejemplo, las barras de cereal que se elaboran en el laboratorio son a base de avena, arroz inflado y amaranto, con jarabe de agave y fructanos como fuente de fibra.
Las universitarias resaltaron que sus creaciones podrían incluirse en la clasificación de alimentos funcionales, enfocados a un sector interesado en artículos orgánicos.
El agave es un recurso que recobra vigencia desde el punto de vista socioeconómico y agroecológico, en particular la especie Agave tequilana Weber, variedad azul, principal materia prima para la obtención del tequila, y un recurso útil en la producción de alimentos funcionales (aquellos que además de sus características nutricionales cumplen una función específica para la salud) que contribuyen a la proliferación de bacterias benéficas en el intestino grueso.
En tanto, los fructanos son una fibra que favorece la salud por su efecto prebiótico (benéfico para la flora intestinal) y su uso va encaminado a generar productos innovadores.
Como parte del proyecto “Aplicación de ultrasonido y ultrafiltración en el proceso de productos diferenciados de fructanos de agave”, María Guadalupe Sosa Herrera, Julieta González Sánchez, Verónica Romero Arreola, Norma Beatriz Casas Alencáster, Xóchitl Manjarrez y Laura Patricia evalúan la potencialidad de los fructanos (inulina y agave) en la elaboración de alimentos como pan de caja, muffins, barras de cereal (avena, arroz inflado y amaranto) y yogur.
Además, analizan la posibilidad de desarrollar un jarabe bajo en calorías —obtenido después del proceso de hidrólisis de fructanos— como edulcorante.
Las ingenieras en alimentos, que integran el Laboratorio de Propiedades Reológicas y Funcionales en Alimentos (Lapryfal) de la FES Cuautitlán, dijeron que los fructanos han sido tradicionalmente utilizados en la elaboración de comidas, bebidas, medicinas y fertilizantes.
Hay que recordar que los fructanos mejoran la metabolización de lípidos y contribuyen a la prevención de ciertas enfermedades. Se obtienen después de la molienda de la piña de la agavacea.
