Especialistas del Cimmyt, la UACh y el Unifax mostraron el efecto que tienen las características físicas, estructurales y químicas del grano en el aspecto de las tortillas y en su proceso de elaboración
México.─ México es el quinto país que consume más maíz pero ocupa la primera posición en uso para consumo humano ya
que, actualmente, su población ingiere 70 por ciento del grano disponible al año.
La producción nacional de maíz para consumo humano que contribuye a ese porcentaje se divide en tres rubros principales: autoconsumo, industria de harina nixtamalizada e industria de la masa y la tortilla. En este último sector, los industriales enfrentan el reto de abastecerse de grano de calidad homogénea para que el procesamiento del maíz sea más eficiente, estable y rentable.
Con este objetivo en mente, 30 industriales de la masa y la tortilla, comercializadores de grano y semilleros mexicanos participaron en el “Curso práctico de calidad y tecnología del grano de maíz” impartido por investigadores que participan en el programa Modernización Sustentable de la Agricultura Tradicional (MasAgro), el 2 y 3 de septiembre pasados, en el Laboratorio de Cereales de la Facultad de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Autónoma Chapingo (UACh).
En estas instalaciones, representantes de la UACh, del Instituto de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP) y del Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (Cimmyt) demostraron el efecto que tienen las características físicas, estructurales y químicas del grano en el aspecto de las tortillas y en su proceso de elaboración.
Con “las manos en la masa”, literalmente, los industriales practicaron métodos sencillos para evaluar la calidad del grano y la eficiencia del proceso de elaboración de tortillas.
Adicionalmente, realizaron sencillas pruebas sensoriales para determinar la calidad de las tortillas producidas. “El utilizar estas técnicas de laboratorio y procesar aquí maíces de diferente dureza y color, y ver la diferencia en el aspecto, textura y color de la tortilla, me da herramientas para evaluar el grano que vaya a comprar para mi negocio”, comentó uno de los participantes.
“Hasta ahora, yo me la paso ajustando mi proceso o haciendo mezclas de granos para sacar, más o menos, siempre la misma calidad de tortilla pero, a veces, nos falla y perdemos bastante”, reconoció el mismo industrial.
Producto del intercambio de experiencias entre industriales, comercializadores y semilleros, se registró un interés marcado en revisar la Norma Mexicana 034-1 sobre calidad de grano para hacer que el rango de los valores se ajuste mejor al proceso actual de producción de la masa–tortilla ya que, de acuerdo con las opiniones vertidas por los participantes, los diferentes eslabones de la cadena productiva del maíz son cada vez más exigentes con las materias primas, procesos y productos que utilizan.
Por tal motivo, Gricelda Vázquez, del Campo Experimental Valle de México (Cevamex) del INIFAP, consideró necesario que continúe la colaboración entre instituciones de investigación e industriales para asegurar que los resultados de la investigación trasciendan, efectivamente, al ámbito productivo.
Por su parte, David Tecotl señaló que, “sólo viniendo a estos cursos en la universidad se conoce de primera mano estas importantes alternativas”. Al igual que los estudiantes de la UACh que realizan su investigación de tesis bajo la supervisión de la maestra Ofelia Buendía, una de las organizadoras del curso, él experimentó con técnicas óptimas para mezclar harinas nixtamalizadas (frijol, cebada, avena, amaranto y maíz) para producir tortillas de mayor calidad nutricional.
Fuente: IMIC–MasAgro
