GUADALAJARA, Jal.– Los efectos ocasionados por el boom del tequila comienzan a reflejarse en una caída de la producción de agave en la zona marcada con la denominación de origen en esta entidad.
Fernando de Lucio Ocaña
1. La escasez de agave
GUADALAJARA, Jal.– Los efectos ocasionados por el boom del tequila comienzan a reflejarse en una caída de la producción de agave en la zona marcada con la denominación de origen en esta entidad.
Esta escasez tiene su explicación: el cultivo del agave azul está siendo rebasado por un demandante mercado nacional e internacional de tequila. Otros factores importantes que determinan este comportamiento son que este cultivo es único en su tipo y tiene características forestales, alcanzando su ciclo de maduración entre los 7 y 10 años; además abastece a la industria durante todo el año, aseveró Ismael Vicente Ramírez, jefe del Área de Campo del Consejo Regulador del Tequila (CRT).
En entrevista con 2000Agro, el especialista en agronomía explicó de igual forma que, pese a la resistencia y características únicas de esta planta mexicana, los principales enemigos del cultivo del agave que también han mermado su población son: plagas, microorganismos, incendios forestales, bajas temperaturas y malos drenajes.
2. Cultivando calidad
Se prepara el terreno como para cualquier cultivo. Si la maquinaria lo permite, se le da un subsuelo, un arado y un paso de rastra cruzado para establecer la cama. El diseño de la plantación puede ser con curvas de nivel o si se va a utilizar maquinaria se pueden establecer líneas entre 3 y 3.80 metros, y la distancia entre plantas de 90 y 1.20 metros.
El cultivo del agave se reproduce por 2 vías: una sexual y otra asexual. La primera por semilla y la otra por rizuelos conocidos como hijuelos, éstos se pueden establecer en una plantación comercial cuando la planta madre alcanza entre 3 y 5 años de edad. El hijuelo debe pesar aproximadamente 1.5 a 2 kilos y tener un tamaño de 45 y 50 centímetros.
A los 3 años, se da a las pencas un despunte; a los 4, una poda de arbolito, y entre los 6 y 7 años, una poda de escobeta para que haya más acumulación de reservas y azúcares en la piña. Entre los 5 y 7 años la planta sigue dando hijuelos pero son de menor calidad por lo que son retirados.
Entre los 6 y 7 años aparece el capo floral que se denomina «quiote», el cual es cortado cuando tiene entre 70 cm y un metro, haciendo un corte longitudinal inclinado para no permitir la entrada de microorganismos con las lluvias.
Las fertilizaciones varían, si el pH del suelo es ácido se le hacen adiciones de alguna sustancia para eliminar esta característica. Las fertilizaciones pueden ser de tipo orgánico, ya sea gallinaza, estiércol de bovino, de cerdo o de equinos. La fertilización química se usa dependiendo del desarrollo vegetativo del cultivo, no hay dosis establecidas puesto que la planta tiene distinto comportamiento durante su vida. Deben limpiarse las malezas y tener cuidado con la aparición de insectos y plagas que causan daños y enfermedades.
Se utilizan también algunos funguicidas para prevenir algún patógeno, como el sulfato tribásico de cobre como preventivo y algunos insecticidas de tipo biológico para prevenir la aparición de insectos, tales como tricodermas para el picudo y baoveria herziana. Para la prevención de algunas enfermedades se utilizan algunas micorrizas de la región.
3. Obteniendo tequila
El Valle de Amatitán está enclavado en la principal zona de denominación de origen para el Tequila, a sólo 35 kilómetros de Guadalajara, a los pies de un volcán que hizo erupción hace millones de años, conocido como Cerro de Tequila. Las tierras de esta zona, ricas en minerales y mantos acuíferos, son especialmente propicias para que el agave azul Tequilana Weber alcance su mejor desarrollo, por tal motivo aquí nació y se desarrolló la industria tequilera.
La Hacienda de San José del Refugio alberga desde 1870 la fábrica de Tequila Herradura, tradicionalmente una de las principales empresas en la industria tequilera. En sus antiguas instalaciones, hoy utilizadas como museo, se encuentran el antiguo molino, las tinas de fermentación, los viejos alambiques. La esencia del proceso tequilero, que en realidad no ha variado mucho.
Desde que fue fundada en 1870 por don Feliciano Romo, es considerada la segunda destilería más antigua en México y ha pertenecido a la misma familia. Actualmente es manejada por la quinta generación y continúa siendo una empresa privada con capital 100 por ciento mexicano.
El jefe de Barricas y Tonelería de Tequila Herradura, Luis Leoba Andrade Meléndrez, explica que el proceso se inicia en el patio de recepción de agave. Las piñas se descargan de los camiones de volteo e inmediatamente se llevan a los hornos para su cocimiento, que dura aproximadamente 24 horas.
La molienda se lleva a cabo con modernas máquinas que recogen el agave cocido y lo llevan a trituración para extraer el jugo. El proceso se realiza hasta en 2 ocasiones para obtener el máximo rendimiento.
El sabor del agave cocido es similar al de un dulce de calabaza o piloncillo. Este jugo es enviado a la nave de fermentación a través de ductos de acero inoxidable en un recorrido de cientos de metros.
En las tinas de fermentación el mosto (jugo) es depositado para que «muera», alcanzando su natural proceso de fermentación en 72 horas. Las tinas de fermentación tienen una capacidad de 60,000 litros y antes de ser destilado se revisa la riqueza alcohólica, la cantidad de azúcares y se analizan rendimientos.
Una vez terminado el tiempo de fermentación, se recibe el mosto en la primera destilación, en alambiques de aproximadamente 3,000 litros cada uno; se aplica vapor y después de 2 horas se obtiene el primer destilado (ordinario). Posteriormente se manda a la segunda destilación (rectificación), de la que se obtiene ya el tequila 100 por ciento e inmediatamente se envasa.
En el área de rectificación se extrae el producto a 48 por ciento de alcohol volumen y de aquí se destina a un tanque de acero inoxidable para darle su seguimiento, en otras palabras, diluirlo a 44 por ciento y depositarlo en barricas de roble blanco para su tipo de añejamiento. Para blanco suave, un mes y medio; reposado, 11 meses; añejo, 25 meses, y selección suprema, 49 meses.
4. Comercializando tequila
El agave azul es un cultivo importante en Jalisco desde 1995 debido a la creciente demanda de tequila que se derivó de la denominación de origen al tequila acompañada por la certificación de calidad, la promoción en los mercados internacionales por el CRT y la proliferación de nuevas empresas.
Este incremento en la demanda de tequila fue paralelo a la disminución en la superficie cultivada del agave; de 1990 a 1997 la superficie aumentó de 50,000 a 62,000 hectáreas. Pero después de 1997 se redujo 26.5 por ciento y en 2000 llegó a 45,000 hectáreas.
Esta disminución se atribuye a diferentes causas: el bajo precio de las piñas durante 1996-1998, los daños causados por el picudo del agave, el piojo harinoso, el gusano blanco, el marchitamiento causado por hongos y la pudrición del cogollo causada por Erwinia sp.
Actualmente, el Consejo Regulador del Tequila considera que para satisfacer la demanda actual es necesario incrementar la superficie de cultivo del agave a 100,000 hectáreas. Por tal motivo, distintos centros de investigación realizan estudios para estimular y asesorar en todos los aspectos que rodean al cultivo del agave tequilero.
Algunas de las industrias más prominentes son: Tequila Sauza, Tequila Cuervo, Orendáin, Herradura y La Tequileña con una producción diaria de aproximadamente 50,000 litros.
Consejo Regulador del Tequila
Es una organismo no lucrativo del sector privado, encargado de asegurar el cumplimiento de la Norma Oficial Mexicana (NOM- TEQUILA), y garantizar la autenticidad del producto, además de salvaguardar la denominación de origen, en México y el extranjero.
Acreditado en 1994, está integrado por los productores de Tequila, agricultores de agave, envasadores y comercializadores, y representantes del gobierno mexicano. Cuenta con personal técnico especializado en diversas áreas. Vigila que el tequila sea únicamente de la especie denominada Agave Tequilana Weber Azul de la zona certificada con la denominación de origen, y que se otorga a todo el estado de Jalisco, así como algunos municipios de Nayarit, Michoacán, Tamaulipas y Guanajuato.
