El sistema de distribución de alimentos al menudeo ha experimentado un cambio importante en la última década.
La forma de comercio tradicional, como son las tiendas de barrio y mercados públicos, está siendo desplazada por los almacenes de autoservicio o supermercados.
Los supermercados han tenido un desarrollo espectacular al pasar de 700 a 5,410 de 1993 al año 2000. En sus inicios estas tiendas se concentraban principalmente en las urbes del país; en la actualidad se han extendido hacia ciudades medias, adquiriendo presencia en casi todo el territorio nacional.
En un estudio realizado por Margarita Reyes Corona, Rita Schwentesius y Manuel Ángel Gómez, investigadores del Centro de Investigaciones Económicas, Sociales y Tecnológicas de la Agroindustria y la Agricultura Mundial (CIESTAAM), de la Universidad Autónoma Chapingo (UACh), analizaron la evolución de los supermercados en México, su importancia en la venta de productos hortofrutícolas, así como las posibilidades que tienen los pequeños productores de incorporarse a las actividades de los supermercados como proveedores.
Los especialistas encontraron que los supermercados tienen un fuerte impacto sobre el sistema de abasto hacia el consumidor, ya que necesitan un flujo continuo de productos de alta calidad y en gran volumen. Además, el manejo de sus inventarios requiere de una eficiente coordinación del conjunto de establecimientos de la cadena. Sus exigencias y necesidades también repercuten en grados y estándares de los productos, así como en la uniformidad de los empaques.
Abasto a supermercados por tipo de proveedor
Los supermercados disponen de diversas formas de abasto de productos hortofrutícolas:
Vía Central de Abasto
La Central de Abasto del Distrito Federal (Ceda-DF) abastece 70 por ciento de los productos hortofrutícolas a supermercados, que encuentran en esta forma de abasto calidad y el volumen requeridos, así como a proveedores con una gran solvencia económica para vender a crédito.
Empero, la participación de la Ceda-DF en cuanto al abasto a supermercados, en los últimos años pasó de 75 a 70 por ciento, principalmente porque hay productos que no pasan físicamente por ésta, debido a que el proveedor, aunque cuente con bodega propia opta por mandar el pedido desde las empacadoras, lo que le reditúa mayor ganancia, ya que así baja los costos por manejo del producto.
Bodegueros entrevistados en la Ceda-DF mencionaron el crédito y los descuentos para la publicidad como los principales problemas para vender a los supermercados.
Pero también reconocieron que entablar una relación comercial con estas cadenas les permite desplazar un gran volumen de mercancía.
La mayoría de los bodegueros que le venden a supermercados son a la vez productores o acopiadores directamente del campo, cuentan también con empacadoras en las zonas de producción que les permiten dar un valor agregado a los productos.
Además, varios están asociados con agricultores de las diversas zonas de cultivo de los principales productos que manejan, con diferentes objetivos, que van desde la compra anticipada de cosechas hasta el establecimiento de acuerdos en que los productores aportan el terreno y el bodeguero los insumos necesarios para la producción.
Vía los grandes productores
Esta forma de abastecimiento es la segunda en importancia. Generalmente los grandes productores poseen bodegas en diferentes centrales de abasto del país, tienen capacidad técnica y económica suficiente para dar un buen manejo postcosecha a sus productos y solvencia económica estable, que les permite venderle a crédito a los supermercados.
A pesar de la tendencia hacia un abasto cada vez más directo desde las zonas de producción, por conducto de los centros de acopio, el carácter perecedero de las frutas y verduras, impone a las cadenas de supermercados ciertas condiciones indispensables, a saber: requieren más centros de acopio que para otras mercancías, equipados con cámaras de refrigeración y de maduración.
He aquí la importancia de la central de abasto, puesto que los grandes productores o acopiadores que se encuentran en ésta, poseen la tecnología para el manejo adecuado de frutas y verduras antes de su envío al centro de acopio de los supermercados.
Vía los acopiadores regionales
Esta forma de abasto es característica de las cadenas del norte del país, donde por problemas fitosanitarios registrados en algunos productos, no es posible abastecerse de éstos desde el centro del país, por lo que las cadenas buscan a los grandes acopiadores regionales que puedan cumplir sus exigencias.
En algunos casos, los acopiadores regionales acuerdan con los productores el lugar de entrega del producto y el acopiador se encarga de darle el manejo necesario para su comercialización.
Una vez realizada la venta del producto el acopiador le paga al productor al precio pactado; estos plazos no exceden los 8 días, debido a que los productores no cuentan con la capacidad económica para soportar un crédito mayor.
Abasto por producto
Al realizar un análisis por producto, el estudio realizado por los investigadores del CIESTAAM determinó que la naranja y frutas como melón sandía y plátano, entre otras, son las que menos se compran en la Ceda-DF, aunque el contrato se puede hacer con un proveedor que tenga bodega en esta central.
En la mayoría de los casos, la entrega de estas frutas se realiza directamente, desde las empacadoras, al centro de acopio de la cadena de autoservicio.
Por el gran volumen de compra de estas frutas que tienen los supermercados, las tiendas de autoservicio Wal-Mart y Soriana mencionaron a los investigadores que es aquí donde se podría dar una integración directa con los productores y con alguna agroindustria que absorbiera el producto que no cumpla con la calidad que ellos demandan.
Para el caso específico de la naranja, algunas cadenas ubicadas en el norte y sureste del país, por problemas fitosanitarios, no compran en la Ceda-DF, sino en centrales de abasto ubicadas en otros estados o con acopiadores de las zonas de producción.
De las hortalizas, generalmente de producción local (chayote, zanahoria, calabaza, etcétera) y otras de importación (espárrago, pimiento morrón, ajo, jitomate, etcétera), más del 60 por ciento se compran en la Ceda-DF, principalmente con grandes productores o intermediarios de las zonas de producción que cuentan con bodega ahí, y con empacadora (para dar a los productos el manejo adecuado), así como con transporte refrigerado, para la mayor durabilidad del producto, ya que éste se maneja principalmente mediante cadena de frío.
En estos productos fue en los que se encontró principalmente la entrega directa a tienda, sin pasar por la bodega o el centro de acopio, con lo cual disminuyen los costos entre 10 y 15 por ciento, y se mantiene la calidad del producto desde la zona de producción hasta su venta al público.
En el caso de las hierbas, los supermercados compran casi su totalidad en la Central de Abasto del Distrito Federal, principalmente debido a su poco volumen de compra y la gran variedad solicitada.
Solamente las cadenas de supermercados Soriana y el Grupo VH compran a grandes productores, que a la vez fungen como acopiadores de las zonas de producción y realizan la entrega en la tienda que se le indique en el pedido. Cabe mencionar que en la mayoría de los casos en las cadenas de supermercados no se realiza un análisis de la calidad de estos productos.
Para el caso de frutas finas y exóticas, la Ceda-DF funge como la principal importadora. Cuando la producción nacional de alguno de estos productos hortofrutícolas no es suficiente para abastecer la demanda, éstos se importan de diferentes países.
Exigencias para ser proveedor de supermercados
› Garantizar la entrega continua de productos en volumen y calidad requeridos.
› Otorgar facturas y aceptar un descuento de 1.5 por ciento sobre el volumen total, para compensar mermas al supermercado.
› Cubrir gastos de transporte y de empaque.
› La forma de compra es a crédito, el cual puede ir desde 8 hasta 30 días y el pago se hace sólo en días hábiles.
› Participar en ofertas, promociones y publicidad de la tienda, así como en aperturas de nuevas tiendas (donde los descuentos van de 1 a 1.5 por ciento sobre facturación).
› Los supermercados cobran 1 por ciento para promover el producto. Este descuento se realiza anualmente sobre el volumen de venta facturado.
› En algunos casos, presentar código de barras y absorber el costo si se requiere una fumigación.
› No existe un contrato por escrito, donde se especifique volumen de compra y precio, al momento de contactar la operación de compraventa, por lo que si el supermercado encuentra un precio más bajo con otro proveedor, no se ve obligado a comprarle al abastecedor anterior.
En resumen, el grueso de los productores mexicanos no está en condiciones de responder a estas exigencias. Son por lo general, los grandes productores con experiencia en la exportación, quienes tienen la capacidad de satisfacer la demanda de los supermercados.
Conclusiones
Los supermercados en México están principalmente orientados hacia consumidores de ingresos medios a altos, que buscan mejor calidad, sin importarles tanto el precio de compra.
Este canal de venta al menudeo está tratando de incorporarse cada vez más con los productores, realizando compras en origen para abaratar costos y controlar la calidad de los productos.
La Ceda-DF seguirá fungiendo como principal abastecedor de productos hortofrutícolas a las tiendas de autoservicio al desempeñar el papel de intermediaria en zonas de producción, ofreciendo solvencia a los productores, mediante créditos para las cosechas o pago al contado de sus productos.
La integración de los supermercados con medianos y pequeños productores registra una tendencia muy lenta, la mayoría de éstos no tienen infraestructura necesaria para dar valor agregado a sus productos ni solvencia económica para otorgar crédito a los supermercados.
La integración de productores primarios a este proceso de comercialización requiere contar con volúmenes importantes de producción, en condiciones comerciales competitivas, lo que equivale a la organización de los productores en figuras asociativas específicas. Sólo así podrán negociar mejores precios.
