Agroindustria

Mezcal, ¿historia diferente a la del tequila?

Hechos son amores, y así, basándonos en los hechos de las industrias del tequila y del mezcal, sabemos que por fin se dan cuenta de la necesidad de planear el abastecimiento de agave.

Las industrias “hermanas” sufren el mismo dolor: no hay agave para todos y los precios no terminan de subir. Ése es el síntoma del desabasto, aunque hay otros indicadores de la actual crisis: cosecha de agaves de baja calidad (inmaduros), violación a la norma en cuanto a especies utilizadas, baja calidad en las bebidas, bebidas adulteradas, desmonte de poblaciones silvestres de agave, pérdida de germoplasma, propagación de plagas y enfermedades, robos y otras causas.

Las notas periodísticas avalan esta información. El precio del agave tequilero (10 a 14 pesos por kilogramo) es tan atractivo como para dar “gato por liebre” cuando ofertan “henequén” para mezcal y tequila. Los resultados en la calidad y rendimiento de los destilados muestran lo inútil que resulta esta sustitución; ni hablar, “a río revuelto, ganancia de pescadores”. Sin menoscabo alguno hay un mercado de especies silvestres de agave, que sin certeza de ser útiles o estar maduras son cortadas. ¿Quién paga el efecto nocivo del “desmonte” de la biodiversidad de agave? ¿Quién está sancionando estas actividades ilícitas?

Mezcal: sólo oportunidades

Con el nombre genérico de mezcal se conocen la mayoría de destilados de agave que se producen solamente en México. A algunos de ellos les acompaña el nombre de su lugar de origen (mezcal de Oaxaca). Unos son ya reconocidos localmente sólo por su lugar de origen: “Bacanora”. Existen otros que debieron vivir en el clandestinaje, por ejemplo “El Raicilla”, cuyo nombre encubrió su identidad.

Para muestra basta un botón: la diversidad de destilados y sus apreciadas especies. Cada uno con su biología, historia, región, sabor y gastronomía, son diferentes por origen. Recordar que el tequila fue un mezcal no es bochornoso para el destilado de agave más famoso del mundo. Se le conocía con el nombre de “mezcal de Tequila” o “vino mezcal de Tequila”.

Mezcal, que significa “agave cocido”, es la característica que debe tener el agave para iniciar el proceso de extracción de mieles a fermentar y destilar. Los polisacáridos de los agaves requieren de una cocción para ser transformados en azúcares fermentescibles, es decir, aquellos que podrán ser fermentados para producir alcohol. En las diferentes latitudes, altitudes y climas de México hay agaves históricamente aprovechados para elaborar destilados. Todos diferentes, ¿por qué insistir en que es un producto genérico?

En la firma de reconocimiento de denominaciones de origen con Europa, México presentó sus dos propuestas (tequila y mezcal) mientras que la Unión Europea presentó una lista mayor a 50 bebidas; podríamos decir que el mezcal sigue siendo tratado como un producto de bajo nivel de diferenciación, cuando en su naturaleza nos muestra todo lo contrario. Esta diversidad es la base de una mercadotecnia que se ha desaprovechado.

El camino fácil

Tentados por el “canto de las sirenas” de la fama tequilera, los mezcaleros mexicanos prefirieron también crear sus productos con agave 100 por ciento y sus mezclas. Prueba de ello es la Norma Oficial Mexicana. Aun cuando establezcan menores porcentajes de otros azúcares, que en el tequila fue la genial salida. Esta graduación requiere “gendarmes” que la verifiquen y auditen. Cuando no existe en la práctica el verificador, ¿cómo estar seguros de estar comprando autenticidad? En lo personal creo que por la puerta por donde entran otros azúcares para la producción de destilados de agave, por esa misma puerta sale la credibilidad del producto.

El mezcal tiene su propia historia en cada región, explotable mercadológicamente a grandes luces. La creatividad en diseños, mitos y propiedades ha sido utilizada ya para los mezcales de origen oaxaqueño. ¿Qué bebida en el mundo lleva la larva de un insecto para mejorar sus propiedades, o es simplemente porque ese gusano forma parte de la gastronomía?

Los llamados mezcales, son productos étnicos únicos en el mundo, es una verdad poco entendida para aquellos que tienen en su haber toda la herencia cultural y la curva de experiencia. En términos de normatividad, persiste la idea de encajonar el desarrollo de los mezcales al modelo del tequila. ¿Es posible que los mezcaleros mexicanos impulsen una idea original, diversa, única y propia de los negocios con destilados de agave? Creo que están en el momento de reconocer todas sus oportunidades.

Construir y vender una denominación de origen

Hasta ahora las industrias del tequila y mezcal han preferido la inmediatez y la apariencia de tener una denominación de origen. Mantener una imagen exclusiva de autenticidad al menos requiere de cumplir con lo pactado. Para ello hay que desarrollar los cultivos de acuerdo con las condiciones de sostenibilidad de las regiones. Si quienes enarbolan la distinción de la autenticidad no cumplen, ¿quién va a pagar por una mentira?

Jactarse de las denominaciones de origen requiere de un ordenamiento y cumplimiento de lo que se ofrece al cliente, del inventario y disponibilidad de materia prima, de la proyección a largo plazo.

Recomendaciones para la industria del tequila y del mezcal

Hace casi un año que los consultores de SAI (Serra Puche y Asociados) se acercaron a mí para consultarme como investigadora; ellos a su vez habían sido contratados por el Consejo Regulador del Tequila, AC. Las recomendaciones específicas que presenté estaban basadas en recordar que el agave es una planta, que tiene ciclo largo y que no se va a comportar en los rendimientos de alcohol como un saco lleno de azúcar. Al parecer estos pormenores todos los sabemos y reconocemos, pero en sistemas de trabajo, decisiones de negocio e inversiones son otros los hechos, ¿por qué? Se requiere una serie de detalles técnicos para asegurar el abastecimiento. Lo mejor es realizar esta forma de trabajo, organización y sistemas de calidad, ¡ya! Y si no saben cómo hacerlo, solamente hay que consultar a quienes sí saben y han tenido éxito.

Comentarios

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Comentarios

  1. El artículo está muy bien, interesante. Sin embargo, no hay autor -¿es la sección editorial de la revista?- yo lo tenía como «escrito julio 5, 2010»
    Sin embargo, se refiere a los sucedido en la industria del tequila hacia 2000-2003 y no queda clara la referencia por ejemplo, del precio mencionado (10 a 14 pesos) y de la compra de henequén cosa que sucedió en aquellos años. ¿por qué se pone como escrito 8 o más años después?
    Esto desconcierta. Habría que tener más cuidado.

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