Agroindustria

Vegetales enlatados pierden 30% por ciento de sus nutrientes

Estudiantes de la UJED detectaron que en el caso de las zanahorias se pierde dicho porcentaje de los carotenos al someterlas al proceso industrial denominado escaldado

GÓMEZ PALACIO, DGO. (MÉXICO).— Alumnos de la carrera de ingeniería química en alimentos de la Universidad Juárez del Estado de Durango (UJED) en Gómez Palacio detectaron que en el caso de las zanahorias se pierde más del 30 por ciento de los carotenos al someterlas al proceso industrial denominado escaldado tras realizar una investigación para detectar el nivel de afectación los procesos industriales en vegetales.

Dichos componentes son precursores de vitamina A, son anticancerígenos, y le otorgan la tonalidad naranja a las zanahorias.

El escalado implica el enlatar los alimentos, así como la congelación y deshidratación, explica María Guadalupe Candelas, coordinadora del área de Investigación en el plantel.

Los estudiantes se centraron en el estudio de factores como los niveles de degradación en las verduras, el efecto de la temperatura de los procesos en la concentración, la retención de nutrientes y las tonalidades.

Encontraron que la zanahoria fresca cortada cuenta con 305 microgramos de carotenos por gramo del vegetal fresco, mientras que durante el escaldado, que implica el meter las piezas al agua durante un promedio de siete minutos, a 60, 70 y 90 grados Celsius, se logra retener en promedio 65 por ciento de carotenos.

Añade que no se ha estimado lo que se pierde durante el almacenamiento del producto hasta ser consumido, que puede degradar la calidad de los alimentos.

Por ello, explicó que el ingeniero en alimentos tiene que buscar procesos que dañen lo menos posible a los nutrientes originales, o buscar alternativas como adicionarlos con vitaminas y minerales, como en el caso de los cereales.

Asegura que los alimentos al ser enlatados pueden tener más pérdidas que los vegetales congelados.

Una de las técnicas empleadas por la industria para que se resguarde la calidad de los vegetales es el empleo de congeladores con atmósferas modificadas.

Claves

-El proyecto estudiantil fue presentado en un congreso celebrado recientemente en Guanajuato.

-Otros de los proyectos que han desarrollado están enfocados a examinar los índices nutricionales de alumnos y maestros en la institución.

-Elaboraron además un yogur adicionado con gel de sábila. Se logró moderar su sabor amargo y los niveles de consistencia y pH.

Fuente: Milenio.com

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