Análisis

El sabor de la cocina mexicana

La gastronomía mexicana ha logrado respetar sus tradiciones, honrando su historia culinaria llena de color, sabor y aromas

Ciudad de México, 19 de junio de 2020.— La dieta de las culturas prehispánicas se basaba principalmente en el maíz, era considerada una planta sagrada, este cereal fue un artículo esencial en las civilizaciones maya y azteca, tuvo un importante papel en sus creencias religiosas, festividades y nutrición. Presenta una diversidad de razas, resultado de la cuidadosa selección que realizaron poblaciones indígenas durante unos diez mil años.

Actualmente en México se tienen documentadas 64 razas de maíz, consecuencia del trabajo de los agricultores que han cultivado y domesticado al grano para que posea una importante variabilidad genética y rasgos que le permitan adaptarse a climas, suelos, plagas, así como los diferentes ambientes donde se desarrollan.

Hoy por hoy el maíz grano es parte de la identidad de México y sus habitantes, como país ocupamos el séptimo lugar como productor a escala mundial con un total de producción de 27 millones 228 mil 242 toneladas al año, es el estado de Sinaloa el líder productor con seis millones 440 mil 204 toneladas anuales.

Por lo anterior, el gobierno de México apoya a la producción sustentable de este grano y otros, a través de programas prioritarios como Producción para el Bienestar y Precios de Garantía, incentivando a los pequeños y medianos productores del país; también por medio de MasAgro, programa desarrollado en conjunto con el Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (Cimmyt), se le brinda apoyo técnico a los productores en prácticas sustentables del cultivo para mejorar sus rendimientos y enfrentar las diversas situaciones que llegue a presentar.

Además del maíz, la gastronomía mexicana tiene una diversidad de ingredientes que provienen desde la época prehispánica como son:

  • Chiles y hierbas
  • Frijoles
  • Jitomates
  • Nopales

También se incluían vainilla, tomatillos, aguacate, guayaba, papaya, zapote, mamey, piña, jícama, calabaza, papa dulce, cacahuates, achiote, huitlacoche, guajolote y pescados.

Sin embargo, es innegable que nuestra cocina mexicana es la mezcla de dos culturas que convergen a partir de la llegada de los españoles que significó, en este ámbito, la inclusión de variedades de animales, como el ganado, gallinas, cabras, ovejas y cerdos; además de incluir en la agricultura la siembra de arroz, trigo y avena, granos con un alto valor nutricional; también se adoptó el aceite de oliva, vino, almendras, perejil, así como muchas especias que se fusionaron con la cultura indígena y se convirtieron en parte de la cocina mexicana dándole el sabor inigualable que tiene.

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