En las fondas no pueden faltar los frijoles, el maíz y el chile
Guadalajara, Jal., 24 de febrero de 2020.— De lunes a viernes, entre la una y las cuatro de la tarde, los trabajadores de oficina o también llamados “Godínez” abandonan sus espacios de trabajo en busca de alimentos para recuperar fuerzas y resistir las últimas horas de la jornada. A pesar de tener a su alcance restaurantes de comida rápida o puestos callejeros, la mayoría elige comer en una fonda, pues saben que encontrarán deliciosos platillos tradicionales con sabor de hogar, y a un precio muy accesible.
De acuerdo con José Olvera, doctor en Antropología en Alimentos, la fonda es uno de los mayores representantes de la gastronomía tradicional pues ha logrado la supervivencia del paladar mexicano. Las fondas han tenido un gran impacto en la salud pública. El menú que se sirve en las fondas está basado en la pirámide alimenticia, con un alto consumo de carbohidratos, pero un bajo consumo de azúcar.
“En una fonda no vas a encontrar platillos extranjeros, al contrario, se conservan recetas regionales y se preparan delicias como mole de olla, carnitas, tacos dorados y más. Todos estos manjares se acompañan con aguas frescas elaboradas con fruta de temporada, y por supuesto nunca faltan los tres básicos de la comida mexicana: frijoles, tortillas y chile”, explicó el experto.
Al menú que se sirve en las fondas se le denomina “comida corrida”. José Olvera explica que este término tiene dos posibles orígenes: el primero está relacionado a las corridas de toros, que al igual que la comida en las fondas se divide en tres tiempos. También se relaciona con la rapidez con la que se sirven los alimentos, debido al tiempo tan reducido con el que cuentan los empleados para comer.
El origen de las fondas se remonta a la época del porfiriato, cuando las ciudades comenzaron a crecer y se establecieron centros de trabajo en la periferia. Sin embargo, el concepto de fonda, como se conoce actualmente, se consolidó a mediados del siglo XX.
“Los gobiernos modernos se dedicaron a promover la industria y el desarrollo urbano. Las metrópolis, como la propia Ciudad de México, se hicieron más complejas y las personas cada vez tenían menos tiempo de transportarse a sus hogares para comer. Entonces, las fondas surgieron como respuesta a las necesidades de la clase trabajadora”, relató el experto.
Con el paso de los años, el modelo de la fonda se extendió por las grandes ciudades del país. A pesar de que en la actualidad compiten contra gigantes de la industria de alimentos, las fondas han logrado sobrevivir gracias a las diversas ventajas que ofrecen a los comensales (precios bajos, variedad y similar a la comida de casa), pero sobre todo a la identidad gastronómica de México.
