Al recalentar el café se concentran sabores amargos y ácidos
Ciudad de México, 29 de mayo de 2020.— Si eres amante del café sabes que preparar una buena taza es todo un arte. La elaboración de una taza de café implica saber equilibrar la fortaleza de la infusión y el tipo de extracción. De esta manera se puede crear una bebida con las propiedades perfectas que deleitan al paladar y al espíritu.
Uno de los aspectos básicos que se deben cuidar de una taza de café es la temperatura, pues la mayoría de la gente disfruta más cuando el líquido está caliente o tibio. Sin embargo es común terminar con una bebida fría en la taza después de un rato. Quizá a muchos se les haga sencillo recalentar el café, pero de acuerdo con los expertos hacer esto no es recomendable.
Erika Chagoya, barista profesional, explica que el café se compone aproximadamente de un 28 por ciento de materia soluble, la cual está contenida en los granos de café tostado. El otro 72 por ciento es fibra celulosa que no se disuelve en agua en condiciones normales de preparación. La materia insoluble, en realidad son pequeñas partículas que no tienen sabor, pero son perceptibles y producen sensaciones en la boca; esto es a lo que le llamamos el cuerpo del café. Por otra parte, la materia que se disuelve son carbohidratos, azúcares, ácidos y lípidos, los cuales dotan de sabor y consistencia al café.
Al someter la mezcla a un método de extracción se producen determinadas reacciones químicas que dotan a la taza de café de su característico sabor y aroma. Si se realiza la extracción de forma adecuada, se podrán exaltar las mejores propiedades de la mezcla. Sin embargo, con el cambio de temperatura, el pH del café se modifica y a su vez el sabor.
“Cuando el café se calienta por segunda vez, suceden diversos cambios. El calor provoca que las moléculas del agua se evaporen y salgan de la infusión, haciendo que los materiales saborizantes se concentren más. A medida que estos elementos se concentran el sabor cambia notablemente, destacando en la bebida sabores amargos y ácidos”, detalló Erika Chagoya.
Pero más allá del cambio de sabor, no es recomendable recalentar el café, debido a que se produce una alteración en sus componentes químicos, e ingerirlo puede resultar dañino para el organismo. De acuerdo con la experta, el ácido clorogénico, que contiene el café, al someterlo al calor se descompone y se convierte en ácido cafeico y ácido quínico que en altas concentraciones pueden provocar problemas gástricos.
Por ningún motivo el café debe ser recalentado, ni en el microondas ni en un recipiente en la estufa. Tampoco es recomendable el uso de aparatos que aseguran mantener caliente la taza de café, pues al final los cambios de temperatura a los que se somete generarán reacciones químicas que alterarán las propiedades de la bebida.
Erika Chagoya aconseja preparar pequeñas cantidades de café que puedas terminar antes de que se enfríe o incluso, beber el café frío. Pero, si eres de las personas que acostumbran a tomar café en el transcurso del día, lo mejor es hacerlo en un recipiente térmico que te permitirá mantener la temperatura del café durante un buen rato.
