Exponen la forma de reemplazar la mayoría del cloruro de sodio en la salmuera con el cloruro de calcio
Estados Unidos.— El Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés), en coordinación con científicos del mismo país, han desarrollado la manera de reemplazar la sal en la salmuera con el cloruro de calcio en la producción de vegetales encurtidos, lo que ayudará a este sector, que ha tenido problemas ambientales crecientes sobre la eliminación de la salmuera usada para convertir los pepinos en encurtidos.
La microbióloga Ilenys Pérez-Díaz, la tecnóloga de alimentos Suzanne Johanningsmeier y el químico Roger F. McFeeters, de la Unidad de Investigación de Ciencia Alimentaria, líderes del proyecto, mencionaron que el cloruro de calcio no sólo retiene la firmeza en los pepinos durante el proceso, sino también acelera la actividad microbiana de fermentación y puede ser reutilizado como enmienda del suelo.
“La reducción en la cantidad de sal en el procesamiento no tiene ningún impacto en el contenido de la sal dietética en esos pepinos”, indicaron.
Ahora Pérez-Díaz y Johanningsmeier modifican la tecnología con el cloruro de calcio como una manera de preservar los pepinillos importados —principalmente de la India—, pues el tiempo de traslado es de 40 días, manteniendo al producto en una solución de vinagre, sal y sulfito, siendo este último ingrediente indeseable para el consumidor estadounidense debido a la susceptibilidad que genera el compuesto, por lo que la nueva formulación de la salmuera con cloruro de calcio representa una mejor opción.
Es preciso señalar que Estados Unidos no es el único comprador de pepinillos de la India, por lo que el mejoramiento en las circunstancias ambientales durante la producción de este bien podría tener un impacto mundial.
2000AGRO
