El maíz cacahuazintle es el alma del tradicional pozole mexicano, este tipo de maíz forma parte de una de las 64 razas de maíz nativas cuyas características sobresalen por su sabor dulce, textura suave y grano grande
Ciudad de México, 15 de septiembre de 2021.— Productores del Valle de Toluca refieren que en diciembre comienza la preparación de la tierra para la siembra del maíz cacahuazintle. Posteriormente, se seleccionan las semillas, se maduran con el sol y empieza su cultivo a partir del 15 de marzo, para obtener la cosecha en las vísperas de septiembre.
Con una producción de 23 mil 706 toneladas en 2020, el maíz cacahuazintle que se siembra principalmente en los estados de México y Morelos es el ingrediente central del tradicional pozole que deleitará los paladares de los mexicanos durante las fiestas patrias de septiembre y cuyo abasto está garantizado.
El cacahuazintle forma parte de las 64 razas de maíz que registra la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio), cuyas características sobresalen por su sabor dulce, textura suave, consistencia harinosa y grano grande, informó la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural.
Al hervir, sus granos se abren por sí solos como una flor y sueltan espuma. El uso primordial del cacahuazintle es la elaboración del pozole. El nombre náhuatl de este platillo es pozolli, que significa espumoso.
En 2020 la producción aumentó 11.4 por ciento respecto al año previo, al sumar 23 mil 706 toneladas. El Estado de México alcanzó el mayor volumen con 11 mil 534 toneladas, seguido de Morelos con 11 mil 88 y Puebla con 765 toneladas. La superficie cosechada ese año totalizó siete mil 199 hectáreas.
En el Estado de México, el cacahuazintle originalmente se empezó a sembrar en el Valle de Toluca y se usa principalmente para preparar pozole, elotes, esquites, pinole, atoles, galletitas y harinas. Actualmente ha cobrado relevancia la preservación de esta raza de maíz, comentó el productor de esta variedad Juan Remigio Piña.
Explicó que en diciembre comienza la preparación de la tierra para la siembra de este maíz, se voltea la tierra y con ello se destruyen plagas como la gallina ciega y se incorpora follaje para tener abono orgánico y retener humedad.
Posteriormente, detalló, se seleccionan las semillas y se maduran con el sol para iniciar la siembra a partir del 15 de marzo al 15 de abril y se cosecha a principios de septiembre e incluso antes, para lo cual se pone a secar cuidadosamente en el sincolote (cesta para guardar el grano), para luego venderse descabezado, en mazorca o desgranado.
Este producto solo es de una temporada, con un rendimiento promedio de tres toneladas por hectárea, y alrededor del 50 por ciento de las cosechas se destina para el consumo local y el resto se vende, anotó el agricultor mexiquense. Refirió que el Valle de Toluca es la cuna del cacahuazintle. “Aquí es donde existe el mejor maíz a nivel país, debido a las tierras volcánicas ubicadas en las faldas del Nevado de Toluca, es un orgullo para mí sembrar maíz, ser partícipe de una tradición que viene desde nuestros abuelos, de amor a la tierra”, agregó.
Piña resaltó el apoyo de las autoridades federales y estatales del ramo, así como de las instancias de sanidad vegetal, cuya labor es esencial para erradicar plagas y mejorar los cultivos. Esta variedad de maíz no solo se utiliza para preparar pozole, ya que en estados como Tlaxcala sirve para elaborar pinole, tamales y una golosina con piloncillo denominada burritos; mientras que en Hidalgo es parte esencial de la bebida llamada achocote. Además, esta raza de maíz es altamente nutritiva, ya que aporta proteínas, grasas, carbohidratos, calcio, fósforo, magnesio, hierro, potasio y vitaminas como A, E y B3.
