¿Qué es útil considerar para el desarrollo de productos y snacks elaborados con almendras?
Rachel Zemser
Ciudad de México, 18 de marzo de 2021.— Cada vez más personas comen snacks entre comidas y no solo tres veces al día, y este estilo de consumo ha permitido la proliferación de snacks que pueden consumirse a distintas horas del día. Usar alimentos saludables como las almendras en la categoría de productos apetitosos e innovadores ayuda a los consumidores a adquirir productos con etiquetas exentas de ciertos ingredientes, llevar una nutrición equilibrada y darse un delicioso antojo a lo largo del día. Las nuevas presentaciones de snacks ofrecen a los fabricantes de alimentos múltiples opciones para brindar productos que se alinean con tendencias populares como Whole30®, keto/alto en grasas, baja en carbohidratos, vegana y vegetariana.
Las almendras no contienen azúcar añadida, cuentan con una etiqueta de ingrediente limpio y están disponibles en múltiples presentaciones, las cuales se pueden usar para crear una gran variedad de snacks innovadores. Dichos productos son difíciles de igualar para la competencia cuando diferentes presentaciones de almendras se combinan bajo la leyenda “almendras” en una etiqueta nutricional. Por supuesto, el sabor universal de las almendras se combina bien con otros ingredientes comúnmente usados en I&D. Cuando las almendras son el ingrediente base, los productores pueden aprovechar tendencias emergentes como barras saladas que quizá tengan queso, cebolla, ajo y especias como comino, orégano, romero y tomillo. Además, cada almendra ayuda a brindar un producto texturizado único, sin importar si las almendras están en forma de harina, crema o natural. Este artículo explorará las formas emergentes y establecidas de las almendras, su almacenamiento y vida de anaquel, y las posibilidades de llevar una dieta saludable con almendras.
¿Por qué las almendras son consideradas versátiles para la elaboración de un sinfín de productos?
Las almendras vienen en diferentes formas funcionales que ayudan a los desarrolladores a crear y actualizar diferentes productos con los mismos ingredientes. La crema y la harina de almendra son de gran utilidad para los formuladores de alimentos, dada la enorme popularidad de las barras nutricionales, malteadas de proteína y productos horneados sin gluten. Los formuladores pueden usar cualquiera de las 14 formas de las almendras, como rebanadas, picadas, enteras y en hojuelas, para brindar una variedad de texturas y llamar la atención visualmente.
La harina de almendra es un ingrediente ideal para crear mezclas para galletas y pasteles sin gluten. Si se mezcla con cuidado y en la proporción correcta la harina de almendra con otros ingredientes secos, se pueden separar las partículas de almendra para que no se vuelvan crema de almendra en la caja. Otros usos de la harina de almendra son cobertura para snacks o densidad para productos horneados y barras.
La crema de almendra se puede usar como dip, para untar o rellenar varios snacks. Los fabricantes de productos pueden usar crema de almendra como ingrediente aglutinador en barras que requieren una textura chiclosa.
Tanto la crema como la harina de almendra pueden venir en forma blanqueada, tostada o natural.
Una barra de chocolate puede usar crema de almendra no blanqueada, mientras que una barra sabor limón puede usar harina blanqueada para permitir que el color del limón resalte. En mezclas secas para bebidas de proteína, la harina de almendra brinda espesor y una agradable sensación en la boca, permitiendo al desarrollador eliminar almidones instantáneos y espesantes en goma que podrían agregar carbohidratos procesados no deseados o resultar en una etiqueta con ingredientes aparentemente “no limpios”.
Ponte creativo y usa múltiples presentaciones en un solo producto. Para que el producto sea más crujiente, tenga más textura y sea más llamativo, los formatos como almendras picadas, rebanadas y en hojuelas se pueden incorporar en los mismos productos que usan almendras como base. Por ejemplo, una galleta sin gluten hecha con harina de almendra que tiene almendras rebanadas encima brinda tanto la base de harina de almendra como un topping visualmente llamativo.
Innovación en presentaciones
Aunque las presentaciones de almendra más comunes son enteras, rebanadas, picadas, en crema y harina, ahora hay polvos de almendra fraccionados donde se elimina la grasa, lo que tiene como resultado un polvo alto en proteína con 15 por ciento de grasa, 50 por ciento de proteína y 22 por ciento de fibra.
El polvo de proteína de almendra es un ingrediente funcional que ayuda a los formuladores a obtener más proteína vegetal en sus productos finales sin toda la grasa. En altos niveles, dicha grasa puede dañar la estabilidad general en anaquel ya que el aceite provoca que los productos se vuelvan rancios.
Tostado de almendras y vida en anaquel
En su forma natural, las almendras tienen un sabor suave que se puede manejar en productos tanto dulces como salados. Esto se debe a que las almendras tienen la capacidad única de complementar otros sabores dominantes y no interferir con ellos. No opacan las delicadas notas a fruta o vainilla, pero les permiten sobresalir al tiempo que mejoran el sabor en general.
Cuando las almendras se tuestan con aire o aceite, el sabor da una nueva dimensión al producto. En productos con mezclas de especias exóticas o mezclas de nueces sazonadas, el componente tostado puede ofrecer sabores auténticamente étnicos.
Las almendras son una nuez con relativamente poca humedad y altas cantidades de grasa que tiene una vida de anaquel más larga cuando se manejan adecuadamente. Las almendras que se blanquean pican o rebanan tienen mayor exposición al oxígeno, por lo que se oxidan rápidamente si no se manejan con cuidado.
Los fabricantes deben almacenar las almendras a menos de 65 por ciento de humedad y menos de 10 °C para tener una vida de anaquel de dos años. Si las nueces se tuestan, deben almacenarse al vacío o con nitrógeno hasta que se usen en producción. Los productos con almendras finales deben empacarse en envolturas con papel aluminio para protegerlos contra el aire y la luz.
Las nueces que se caramelizan con azúcar y las barras que se bañan en chocolate (sin azúcar u oscuro), tienen una vida de anaquel más larga que otras versiones. Los snacks de almendras también pueden incluir vitamina E natural y otros extractos de antioxidantes herbales (como romero u orégano) para desacelerar la oxidación.
Nutrición
Los formuladores de alimentos deben ser creativos cuando buscan eliminar gluten de productos horneados y minimizar los carbohidratos procesados como azúcar y maltodextrina, para poder cubrir las demandas de tendencias de macronutrientes en el mercado. Este reto no es simple, en especial cuando se busca tener una etiqueta limpia de ingredientes que los consumidores puedan reconocer fácilmente por nombre.
La proteína es un nutriente esencial que ayuda a desarrollar y proteger músculos, huesos, piel y uñas, y también te ayuda a mantenerte satisfecho. Este nutriente es cada vez más popular a medida que las dietas Keto y vegetarianas, por nombrar algunas, siguen siendo tendencia alimenticia.
Los alimentos vegetales como nueces, legumbres, granos, arroz y vegetales son proteínas “incompletas”, porque no tienen uno o más de los nueve aminoácidos. Los aminoácidos más limitados en proteínas vegetales son lisina, metionina y cisteína. Para crear una proteína completa, es necesario combinar proteínas vegetales complementarias. Las almendras son altas en aminoácidos que no tienen las leguminosas, por lo que combinar estos dos ingredientes creará una proteína completa.
Como ingrediente, las almendras de California brindan un alto nivel de nutrición, función y sabor a los desarrolladores de productos. Los fabricantes de productos pueden usar almendras para lograr varias texturas al tiempo que impulsan el valor nutricional de los productos finales con grasas saludables, fibra y proteína. A medida que siguen cambiando los formatos y las preferencias de los snacks, las almendras de California continúan siendo un ingrediente inteligente y estratégico que sigue teniendo gran demanda y puede usarse para cualquier tipo de producto y ocasión de consumo.
* Consultora de Investigación en Ciencias de los Alimentos en A La Carte Connections
