Pecuario y Pesquero

México a la cabeza en producción de huevo libre de patógenos

La producción en México de huevo deshidratado y su derivación en líquido, ya sea entero, clara o yema, libre de patógenos, es un negocio joven pero competitivo en el contexto internacional debido a su elevada calidad microbiológica.

El proceso de obtención de todos los productos de huevo comprende las operaciones de lavado, tratamiento sanitario y quebrado del huevo en cascarón, separación en yema, clara o huevo entero, filtración, pasteurización –tratamiento térmico que reduce la carga de microorganismos deteriorantes y eliminación de los patógenos–, envasado asépticamente; los productos terminados son almacenados y distribuidos bajo temperaturas constantes de refrigeración para conservar sus atributos sensoriales y microbiológicos intactos.

Este procedimiento, apegado a las normas oficiales, genera productos de huevo líquidos libres de microorganismos patógenos y compuestos en 100 por ciento de huevo sin adición de conservadores, cumpliendo con todo lo requerido en la Norma Oficial Mexicana (NOM).

En entrevista con 2000Agro, Héctor Macías, director comercial de Avibel de México, filial del Grupo Vitep y que comercializa sus productos bajo la marca Mamá Gallina, comentó que son una empresa netamente mexicana, que no tiene competencia ya que cuenta con una calidad insuperable.

Avibel de México es una firma que se dedica a la deshidratación del huevo y su derivación en líquido, que conserva todas sus propiedades. Manejan huevo líquido entero, pasteurizado, clara y yema, que se vende a la industria panificadora y a la de elaboración de mayonesas.

Entre sus principales clientes destacan Panificación Bimbo, Mc Cormick, Hellmann´s, La Costeña, Kraft, General Food y Panificadora Azteca.

Procesan 89 por ciento del producto en el ámbito industrial del país, que incluye huevo entero pasteurizado, que constituye el de mayor demanda, en segundo término está el huevo deshidratado.

La empresa estableció una planta matriz que está ubicada en Tepatitlán de Morelos, Jalisco, desde donde se abastece a todo el país, tiene una capacidad de producción en lo referente a huevo líquido entero pasteurizado de 100 toneladas diarias, actualmente trabaja a 85 por ciento de su capacidad, pues necesitan abarcar otros mercados ya sea nacionales o internacionales.

La compañía tiene ambiciosos planes de expansión, y aunque actualmente abastece a clientes en Canadá, Estados Unidos y Centroamérica, busca reforzar su presencia e incursionar en el mercado europeo, aprovechando el acuerdo comercial de México con ese bloque económico.

En el corto plazo pretende acaparar en su totalidad el mercado, con base en el ISO 9000 e ISO 9002 que garantiza al consumidor un producto integralmente plus, además de que tienen proyectado abarcar otros canales de distribución como el autoservicio.

Además cuenta con una planta Tipo Inspección Federal (TIF), que tiene la garantía de calidad ya que cumple con todas las especificaciones sanitarias que marca la ley.

Por concepto de ventas, Avibel registra tres millones de dólares anuales, que se traduce en un volumen de aproximadamente mil toneladas de huevo procesado. Tan sólo a Bimbo le vende 120 toneladas de huevo líquido entero pasteurizado por mes.

“En México existen varias compañías que se dedican a la producción de huevo deshidratado, sin embargo, no alcanzan la calidad de Avibel, mientras que ellas comercializan el huevo en cubetas descubiertas y donde están expuestas a contaminarse con cualquier tipo de agente patógeno, larva o bacteria, en Avibel lo vendemos en empaques especiales, aluminizados y totalmente esterilizados, además de que nuestro producto se pasteuriza”, afirmó Héctor Macías.

Los empaques se importan del extranjero, ya que en México no hay ningún proveedor que los fabrique de acuerdo con las especificaciones de calidad que requiere la empresa. El producto se vende en empaques de cinco o diez litros y hasta una tonelada para la industrialización.

Normas sanitarias

Todos los productos de panificación deben fabricarse de acuerdo con lo establecido en las normas oficiales mexicanas, que son emitidas por la Secretaría de Salud, las correspondientes a la industria de la panificación y las del huevo son la NOM 147 Productos de Panificación, disposiciones y especificaciones sanitarias y la NOM 159 Huevo, sus productos y derivados. Disposiciones y especificaciones sanitarias.

La industria panificadora debe garantizar que sus productos no causen daño a la salud, lo cual se consigue al cumplir la NOM 147, que establece las especificaciones microbiológicas, señalando los límites máximos permitidos de microorganismos deteriorantes –los que descomponen el producto– y la ausencia de microorganismos patógenos –los dañinos a la salud– que deben poseer estos productos de panificación.

También en esta norma se enlistan las prácticas de fabricación que deben observarse durante la elaboración de los productos para que cumplan con estas especificaciones microbiológicas. Dentro de estas prácticas de fabricación la Norma 147 inciso 7.2.1.1. establece que todas las materias primas también deben cumplir con lo estipulado en sus correspondientes normas oficiales mexicanas, debido a que el huevo es un ingrediente importante en la industria de la panificación, su empleo debe ajustarse a lo listado en la NOM 159.

De acuerdo con el inciso 6.1., esta norma indica que cuando sea utilizado huevo en cascarón, éste debe ser huevo fresco que haya sido almacenado y distribuido en forma higiénica, sin contaminarse, que no presente su disco germinal desarrollado, que su cámara de aire no sea superior a 9 mm, que su cascarón no esté sucio ni manchado de sangre o excremento ni con fracturas, y si el huevo fue lavado para limpiar su cascarón debe secarse y recubrirse con aceite o parafina para asegurar que los poros sean cerrados para mantener sin contaminación el líquido interior.

Si se planea utilizarlo, no debe ser clasificado como fresco después de transcurridos 15 días a su postura. El huevo debe someterse a tratamiento térmico antes de ocuparse como materia prima o ingrediente.

Todo esto fue establecido para obtener productos de panificación seguros, con características que se ajusten a las normas oficiales, no obstante que llevarlo a cabo y asegurarse de que fue bien hecho es frecuentemente un asunto problemático, difícil y costoso.

Sin embargo, existen mejores opciones –por facilidad, economía, seguridad y estricto apego a las normas–, como utilizar producto de huevos procesados o industrializados.

En la industrialización de huevo, Avibel cumple con todas las especificaciones establecidas en el inciso 6.2. de la NOM 159 para productos procesados, lo cual logra mediante el análisis y una cuidadosa selección de huevo fresco en cascarón, así como la aplicación de procesos y tecnología de vanguardia en la industrialización de éste.

Para asegurarnos de lo anterior, analizamos todos y cada uno de los lotes de producto que son procesados y emitimos para cada uno, su respectivo certificado de calidad en el que se establece que el producto de huevo cumple con las especificaciones listadas en las normas oficiales mexicanas 147 y 159, así Avibel ofrece productos competitivos a escala internacional por su elevada calidad microbiológica.

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