Pancita, una preparación reconfortante y sustanciosa
La pancita de res es muy buscada por muchas personas; en la Ciudad de México, existe todo un fenómeno con la venta de este platillo. En la puerta de muchas casas, locales de mercado o puestos improvisados en la calle se vende como desayuno, almuerzo, comida, y se argumenta que es muy buena para aliviar las dolencias que provoca la resaca.
Es importante conocer las diferentes partes de la panza o del estómago de la res, y que hay algunas más buscadas que otras, como el libro (cuya apariencia es similar a las hojas de un libro) y la toalla (cuya textura se asemeja a una toalla de algodón). Otras partes se consideran inferiores, como el cacarizo y el cuajo, pero todas se mezclan al preparar la pancita. La pancita típica del centro del país es roja.
Ingredientes
1½ kg de pancita de res limpia, cortada en cuadros de 3 cm
5 l de agua
1 cebolla blanca
14 dientes de ajo grandes
2 cucharadas de sal
18 chiles guajillo sin rabos, semillas ni venas
⅔ de taza de aceite
8 pimientas negras
12 ramas de epazote amarradas
Guarnición
⅓ de taza de cebolla picada
3 limones partidos por la mitad
Chile de árbol seco molido, al gusto
Orégano seco, al gusto
Tortillas de maíz, al gusto
Procedimiento
Coloque en una olla de presión la pancita, dos litros de agua, media cebolla, seis dientes de ajo y la sal.
Tape y cueza por 30 minutos, contando el tiempo a partir de que comience a salir el vapor (no cueza la pancita por más tiempo, ya que se puede deshacer).
Tueste los chiles por la parte exterior en un comal o sartén y córtelos en trozos muy pequeños.
Caliente un tercio de taza de aceite, trocee la cebolla y los ajos restantes y fríalos junto con los chiles y las pimientas.
Añada seis tazas de agua y cueza por unos minutos para que los chiles se suavicen; deje enfriar.
Licue todo hasta obtener una salsa muy tersa y cuele.
Caliente el aceite restante y fría la salsa hasta que esté cocida y se torne roja. Agregue a la pancita la salsa de chile y mezcle.
Añada los dos litros de agua restantes, deje hervir, baje el fuego y cueza durante 20 minutos más. Unos instantes antes de servir, agregue el epazote.
Sirva los trozos de pancita bien caliente con bastante caldo; no sirva las ramas de epazote. Cada comensal debe agregar la guarnición al gusto.
