Las recetas de la comida mexicana son una ventana hacia la cultura y tradición de sus pueblos
Ciudad de México, 31 de diciembre de 2020.— Si hay un platillo que representa a la gastronomía yucateca es la cochinita pibil y su inigualable sabor. Este antojito es parte de la fusión cultural que se desarrolló en Yucatán: la española y la maya.
¿Qué es la cochinita pibil?
El platillo es carne de cerdo marinada en achiote, jugo de naranja agria, ajo, sal y pimienta, envuelta en hojas de plátano y horneada bajo la tierra.
Se acompaña con cebolla morada en naranja agria y chile habanero.
La historia de la cochinita pibil
La cochinita pibil tiene sus orígenes en la época prehispánica, cuando se degustaba en su celebración más importante el Hanal Pixán, en la que se ofrenda comida y bebida a las almas de los fieles difuntos del 31 de octubre al 2 de noviembre.
El platillo se elaboraba con carne de faisán, jabalí o venado y se cocía en el pib —que significa horno de tierra—. Pero durante la Colonia la carne de esos animales fue reemplazada por la de cerdo.
Para preparar cochinita pibil se necesita lo siguiente:
Ingredientes
- 2 hojas de plátano pasadas por la flama (para ablandarlas)
- 1½ kilo de pierna de cerdo
- ½ kilo de lomo de puerco con costilla
- 200 gramos de recado de achiote (se puede usar el que se vende comercialmente)
- 1 taza de jugo de naranja agria o mitad de vinagre y mitad de jugo de naranja dulce
- ¼ de cucharadita de comino en polvo
- 1 cucharadita de orégano seco
- 1 cucharadita de pimienta blanca en polvo
- ½ cucharadita de pimienta negra en polvo
- ½ cucharadita de canela en polvo
- 5 pimientas gordas toscamente molida
- 3 dientes de ajo exprimido
- ½ cucharadita de chile piquín
- Sal al gusto
- 125 gramos de manteca de cerdo
- Los ingredientes de la salsa para acompañarla son:
- 8 rabanitos muy bien lavados y finamente picados
- 1 cebolla morada chica picada muy finamente
- 4 chiles habaneros picados muy finamente
- ½ taza de cilantro picado muy finamente
- 1 taza de jugo de naranja agria o de vinagre
- Sal al gusto
¿Cómo se hace la cochinita pibil?
Primero hay que forrar una charola de horno con las hojas de plátano, dejando que sobresalgan, y colocar la carne sobre las mismas.
Luego se disuelve el achiote en el jugo de naranja y se añaden las especias, con esta mezcla hay que bañar la carne y dejar marinar cuando menos ocho horas o de un día para otro en el refrigerador.
Posteriormente, se baña con la manteca derretida y se envuelve muy bien en las hojas de plátano, se tapa con papel aluminio y se hornea con el horno precalentado a 175 °C durante una hora y media, o hasta que su consistencia sea tan suave que casi se desbarate.
Para la salsa hay que mezclar todos los ingredientes y dejar reposar por al menos tres horas.
Finalmente, hay que desmenuzar la carne y servirla envuelta en las mismas hojas de plátano, y acompañarla con la salsa y tortillas recién hechas.
