María Elena Angulo
“Mi nombre es ‘Elenita’ para los amigos. Tengo 76 años, soy ama de casa y me fascina la cocina. Soy originaria de Atotonilco, Jalisco y desde allá traigo conmigo recetas tradicionales mexicanas, con los secretos que me heredaron mi mamá y mi abuela y que he preparado para mi familia durante casi 70 años”.
Cuando era niña, mi papacito decía: “la salsa es para que pique, sino sería mermelada”. Desde entonces aprendí a prepararlas con esta idea: la salsa debe picar, pero también debe dar el toque final a un guisado. El problema es que luego se me pasa la mano y toda la familia acaba resoplando de las enchiladas que les pongo. Entonces me río y les repito esa frase de mi papá. Ellos sudan, pero siguen comiendo.
En esta ocasión te voy a compartir tres diferentes salsas poco comunes, pero deliciosas y capaces de llevarte al cielo de los sabores y al infierno de una buena enchilada.
Salsa de xoconostle
Ingredientes
• 8 xoconostles
• 6 chiles morita
• 1 diente de ajo
• ¼ de cebolla
• Sal al gusto
Preparación:
El xoconostle es una tuna ácida que da un sabor peculiar, pero diferente al de cualquier salsa.
Asa los xoconostles enteros en un comal a fuego bajo. No importa si se quema la cáscara. Es mejor porque será más fácil extraer la pulpa. También asa el ajo y la cebolla, cuida que no se quemen. En otro sartén, a fuego bajo, asa los chiles con un poco de aceite, muévelos constantemente. Cuando se inflen, retira del fuego, córtales el tallo y colócalos en la licuadora, junto con el ajo y la cebolla.
Cuando los xoconostles estén bien tostados retíralos del fuego y déjalos enfriar un poco para poder manipularlos. Ya que puedas tomarlos con las manos, córtalos por la mitad y extráeles la pulpa con una cuchara, pásala por un colador y vacíala en la licuadora. Para retirar toda la pulpa que quede en las semillas, enjuágalas en un recipiente con un poco de agua limpia y agrega esta solución en la licuadora.
Sazona la mezcla con un poco de sal, licúa y listo.
(Si los xoconostles están muy ácidos, puedes usar un poco de azúcar para rectificar)
Chipotles dulces
Ingredientes
• 125 gramos de chile mora ahumado o mora Chihuahua
• 3 tapones de piloncillo oscuro
• Media cebolla mediana en trozos
• 4 zanahorias rebanadas
• 1 cabeza de ajo
• Hierbas de olor al gusto
• Vinagre de caña al gusto
• 1 pizca de pimienta negra
• 1 pizca de clavo
• Sal al gusto
Preparación:
Si crees que los chiles que trae una lata son chipotles, has vivido en el error. Los verdaderos chipotles son más grandes, amarillos y duros, se usan en los caldos. Por eso, debes comprar los chiles “mora” que son los que tienen el color y sabor al que estamos acostumbrados.
Hierve estos chiles en ½ litro de agua, agrega el piloncillo (los tapones son la parte más angosta de una panocha tradicional de piloncillo) y mueve para que disuelvan. Agrega las hierbas de olor (laurel, tomillo y mejorana), la pimienta, el clavo y un chorro de vinagre. Prueba el líquido, éste debe tener un buen balance entre el dulce del piloncillo y el ácido del vinagre.
Aparte fríe a fuego bajo la cebolla y el ajo pelado con un poco de aceite, no las dejes mucho tiempo para que queden crocantes. En otro recipiente hierve brevemente las zanahorias, sólo para que se suavicen un poco. Si los dientes de ajo son muy grandes córtalos en trozos.
Cuando esta verdura esté lista viértela al caldo de los chiles y ponlos a fuego bajo por cinco minutos, añade otro chorro de vinagre y rectifica el sazón con un poco de sal. (¿Quieres un consejo?, prueba los ajos por aparte, es lo más rico del guiso).
Salsa de tres chiles
• 1 kilo de tomatillo
• Un puñito de chile canica
• 2 ó 3 chiles de árbol
• 2 ó 3 chiles morita
• Un poco de cilantro
• 1 diente de ajo
• Un trozo de cebolla
• Sal al gusto
Preparación:
Esta salsa es ideal para una taquiza o un buen corte de carne. El chile canica es un poco más pequeño que el chile cascabel pero tiene un sabor peculiar, además de ser bastante picoso.
El tomatillo es una variedad pequeña del tomate verde que comemos en las salsas, pero el tomatillo asado tiene un sabor diferente.
Pélalos y enjuágalos para quitarles las impurezas. Colócalos en un comal a fuego bajo para que se asen y muévelos continuamente. Deben cambiar de color a un tono más claro, pero si los dejas quemar, la salsa se amargará.
En un sartén con un poco de aceite fríe los chiles, también debes moverlos continuamente porque si se queman, todos en la casa toserán. Quítales las ramas y agrégalos a la licuadora o si te quieres lucir, al molcajete, junto con el tomatillo.
En el comal que usaste para el tomatillo, asa la cebolla y el ajo. Y agrega. Finalmente coloca el cilantro, un puñito de sal y un chorro de agua. Mezcla y listo. Si quieres rectificar el sabor, puedes hacer lo siguiente:
Si está muy picosa, usa más tomatillo. Si está muy ácida, recurre a una pizca de azúcar. Si la quieres más picosa… será bajo tu propio riesgo.
