Al iniciar la evaluación, el agua desionizada utilizada para el lavado y desinfección de los alimentos se preparó colocando el desionizador en un recipiente de plástico con cinco litros de agua de la llave, por un periodo de 90 minutos. Como testigo, se utilizó agua purificada comercial.
En una primera parte, se utilizaron la lechuga, el melocotón y el filete de res, los cuales fueron lavados con agua potable y se dejaron sumergidos en las respectivas aguas por 30 minutos. Transcurrido este periodo, se colocó en cada caja con agar una porción de alimento y se depositaron en un refrigerador a 7ºC durante 22 días, haciendo observaciones cada tercer día después de la primera semana transcurrida. En cada alimento se utilizaron cinco réplicas para los lavados en agua desionizada y cinco para los lavados con agua purificada.
En el caso de los camarones, se realizaron dos pruebas. La primera fue para observar el crecimiento microbiano, lavando diez camarones con agua desionizada y diez con agua purificada; ambos grupos se dejaron inmersos en sus respectivas aguas por 30 minutos. Después de este periodo, los camarones se colocaron uno por uno en las placas de agar y se incubaron en una estufa Oven Series 9000 a 27ºC, durante 24 horas.
En la segunda prueba, se extrajeron los camarones del agua y fueron puestos en papel filtro para quitar el exceso de líquido; cinco camarones lavados con agua desionizada y cinco con agua purificada se colocaron en bolsas de plástico con sello hermético para posteriormente ser puestos en refrigeración a 7ºC durante 22 días.
Transcurridos los 22 días de experimentación en donde se colocaron los alimentos en refrigeración, se observó que en el caso de la lechuga sin el efecto del agua desionizada, el tejido vegetal mostraba ruptura y abundante crecimiento de microorganismos, en contraste con el trozo de lechuga con el efecto de la acción del desionizador en donde no se mostró acción aparente de microorganismos.
En cuanto al melocotón, se observó la presencia de microorganismos con una mayor área de color marrón, que indica deterioro en comparación con el melocotón sometido a la desionización.
Asimismo, en la carne sin tratamiento de desionización se ve el cambio de color por el efecto de los microorganismos, en comparación con el trozo de carne que fue lavada con el agua desionizada, observando que el color inicial permanece y la acción bacteriana es menor.
En relación con los resultados obtenidos con los camarones que se colocaron en la estufa se pudo observar el crecimiento microbiano, éste se manifestó en mayor proporción en los camarones sin tratamiento desionizante que aquellos que sí fueron sujetos al tratamiento. Los camarones que se colocaron en refrigeración y que no fueron tratados con agua desionizada mostraron a los 22 días un alto grado de descomposición, quedando totalmente desechos.
Con base en estos resultados, se demuestra que el uso del agua desionizada en la conservación doméstica de alimentos, puede ser una opción económica para conservarlos hasta por 22 días.
En general, el uso del agua desionizada retardó el crecimiento microbiano en los alimentos considerados en esta investigación (lechuga, melocotón, carne y camarón) aunque la lechuga fue el alimento que mostró un periodo de vida más largo en buen estado.
* Universidad Autónoma Metropolitana-Xochimilco. Departamento El Hombre y su Ambiente
Área de Investigación: Estrategias Biológicas para el Aprovechamiento de los Recursos Naturales Acuáticos. Laboratorio de Producción de Alimento Vivo
correo electrónico: cabt7515@correo.xoc.uam.mx
ENTRETEXTOS
Sobre todo en países desarrollados, la conservación de los alimentos ha cobrado mayor relevancia, ya que las pérdidas por mala conservación se estiman entre 25 y 35 por ciento en productos frescos —como el pescado— y hasta en un 50 por ciento en frutas y verduras
La desionización permite la formación de moléculas excitadas y de radicales libres muy reactivos que en el campo biológico facilitan la degradación química de algunas biomoléculas, especialmente las del ADN de los microorganismos, lo que da como consecuencia un gran efecto bactericida
