¿Sabías que los hongos son el segundo organismo más numeroso en la Tierra después de los insectos, por lo que tienen gran importancia en todos los ecosistemas del mundo y son un ingrediente fundamental dentro de la gastronomía mexicana?
Ciudad de México, 30 de agosto de 2022.— Los antiguos mexicas los utilizaron con fines terapéuticos, medicinales, religiosos y culinarios. Se representaban por la deidad Nanacatzin, que significa señor de los hongos, el cual los hacía brotar por las noches. En cambio, los aztecas los denominaban nanacatl, que significa carne.
Los hongos son organismos del reino Fungi, sin clorofila, de tamaños y formas muy variadas, que se reproducen por medio de esporas y suelen ser parasitarios o vivir en materia orgánica en descomposición.
Anatomía de los hongos
Píleo (sombrero), himenio (láminas), estipe (pie que sostiene al sombrero) y algunos hongos tienen micelio, volva y anillo.
Los hongos en números
En Latinoamérica, México es el que cuenta con mayor producción de hongos o setas comestibles y medicinales y está entre los 20 principales productores del mundo. Se calcula que aquí puede haber cerca de 200 mil especies de hongos, de las cuales, solo se tiene información de entre el 3.5 y el 5 por ciento de ellas. Se han documentado 320 especies aproximadamente que son de interés gastronómico.
La temporada de recolección comprende alrededor de tres meses después de la primera lluvia, aunque en algunos lugares comprende todo el año. El hongo es considerado un alimento que cuenta con propiedades anticancerígenas, antioxidantes y polisacáridos, de alto peso molecular que modula y estimula el sistema inmunológico de los humanos a nivel de leucocitos; además, no contiene colesterol, es bajo en grasas y carbohidratos.
Hongos mexicanos
Algunos de los que podemos encontrar en territorio nacional son: huitlacoche, patitas de pájaro, pancitas o yemitas, tecomates y hongos amarillos.
Los mexicanos nos caracterizamos por incluirlos en nuestra alimentación. Se recolectan de manera silvestre de mayo a noviembre, haciéndolo de manera sustentable y algunos pueblos indígenas conservan un profundo conocimiento sobre la recolección de estos organismos, el cual ha sido heredado de generación en generación principalmente en:
Tlaxcala: El grupo indígena que los recolecta son los nahuas, y los viernes, en el corazón de Tlaxcala, justo en el parque San Nicolás, se reúnen a vender diferentes tipos de hongos, así como diferentes guisos, incluso se consume un hongo tóxico famoso en el estado, llamado hongo loco que tiene una preparación especial ya que podría causar una intoxicación.
Estado de México: Los tlahuica cosechan y se alimentan de 160 especies comestibles, gracias a su conocimiento generacional.
Querétaro: El pueblo otomí recoge cerca de 30 especies diferentes, de más de 200 tipos que se dan en la región.
Chiapas: En la Selva Lacandona, los lacandones conocen y recolectan más de 80 especies de hongos durante todo el año, de las cuales consumen 15, asimismo, poseen un conocimiento muy vasto sobre ellos ya que tienen un lugar muy particular en su cosmovisión.
Hidalgo: El grupo indígena nahua en Los Reyes, Coatlán, aprovecha 50 especies de hongos y a dos les atribuyen uso medicinal. Las mujeres a las que llaman hongueras, por su grado de especialización, son las encargadas de la recolección, comercio y transmisión cultural.
Michoacán: El pueblo purépecha (llamado también los terekuecha), por sus conocimientos ancestrales, reconoce 652 especies de hongos de las cuales 139 son comestibles, siete tienen usos medicinales, 13 son alucinógenas y 38 son venenosas.
Territorio Huichol: Los wixárikas o huicholes, asentados en Jalisco, Zacatecas y San Luis Potosí, tienen conocimiento ancestral casi intacto debido a su estilo de vida seminómada, reconocen y consumen 21 especies de hongos y su sabiduría la transmiten de padres a hijos sin importar su género.
Oaxaca: Los mixtecos reconocen que existen más de dos mil 500 especies de hongos, las cuales tienen a la venta en los mercados de la Central de Abasto, La Merced, el mercado orgánico “El Pochote” y “El Bravo Ahuja”.
Algunas formas de preparar los hongos y setas
Es común verlos en quesadillas, como guarnición de algún guiso, en sopas, caldos, cremas, pero también podemos encontrarlos como relleno para los tamales, a la plancha, al vapor o como ingrediente principal del menudo (versión vegana), tinga y otros platillos.
El huitlacoche es un hongo del maíz (choclo) y una delicia de la gastronomía mexicana, su sabor es delicado y ligeramente ahumado, con una textura deliciosa; es un ingrediente característico de platillos como quesadillas, tacos, omeletes, crepas, budines y sopas. Al cocinarse, las porciones blancas o grises van cambiando de color convirtiéndose en el tradicional negro.
Entre algunos hongos del mundo reconocidos por la gastronomía podemos mencionar: trufas blancas y negras, matsutake, gírgola, portobello, enokis, porcinis, colmenillas y champiñones.
Los champiñones, originarios de Francia, son los más cultivados y conocidos de Occidente y aunque se comercializan todo el año en conserva, como los Champiñones Herdez rebanados en sus diferentes versiones, su temporada de cosecha es en otoño. Son blancos, de sabor suave, delicado y algo terroso.
Adicionar este exquisito regalo de la naturaleza a tu alimentación aporta aminoácidos, carbohidratos, fibra, minerales y vitaminas como el complejo B que ayuda a mantener el sistema nervioso saludable.
Debemos recordar que no todos los hongos son comestibles, existen además alucinógenos y tóxicos, por ello, existen muchos mitos sobre cómo reconocerlos, pero la forma correcta es checar su taxonomía y características. Te invitamos a visitar la Biblioteca de la Gastronomía Mexicana en la que podrás encontrar libros especializados en el tema que te permitirá aprender a identificar los comestibles de aquellos que no lo son, así como deliciosas formas de prepararlos.
Fotografías: Herdez
