Especialistas buscan cómo adicionar antioxidantes a los alimentos procesados mediante la técnica de microencapsulación
México.— El ritmo de vida que prevalece entre la mayoría de la población mexicana en la actualidad, hace difícil que las personas sostengan una alimentación balanceada, y en consecuencia acudan más a productos alimenticios con mayor porcentaje de grasas y menos cantidad de elementos benéficos, como los antioxidantes.
La acumulación de grasa en el cuerpo, el sobrepeso y la obesidad, generan la producción excesiva de unos compuestos altamente reactivos llamados radicales libres. Al exceso de estos elementos se le conoce como estrés oxidativo y se cree que son responsables de las enfermedades crónico-degenerativas.
La manera de combatir a los llamados radicales libres en el organismo es mediante la ingesta de antioxidantes, los cuales pueden encontrarse en frutas y verduras; sin embargo, estos elementos de manera natural absorben de manera rápida el oxígeno, lo que provoca que se degraden y no cumplan su función.
Ante ello, la doctora Ruth Pedroza Islas, coordinadora de la licenciatura en ingeniería en alimentos e investigadora del Departamento de Ingeniería y Ciencias Químicas de la Universidad Iberoamericana (UIA), realizó un estudio para adicionar compuestos bioactivos (antioxidantes) a los alimentos procesados mediante la técnica de microencapsulación y el desarrollo de emulsiones dobles.
“Los compuestos bioactivos pueden favorecer la salud, ya que previenen la aparición de enfermedades crónico-degenerativas como la diabetes, artritis o cáncer. Sin embargo, no son muy estables, por ejemplo, los antioxidantes son uno de los elementos más importantes para evitar el desarrollo de enfermedades, pero cuando se exponen al ambiente tienden a degradarse y no cumplen con su función”, refirió la especialista de la UIA.
Pedroza Islas indicó que hay métodos para protegerlos y evitar su degradación, uno de ellos es extraerlos de su fuente original y encapsularlos en partículas muy pequeñas (de tamaño microscópico).
Esta opción conocida como microencapsulación, fue realizada por la investigadora de la UIA en colaboración con el doctor Jaime Vernon y la doctora Magdalena Murillo, de la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM), unidad Iztapalapa, al obtener un extracto de los antioxidantes del té verde a fin de adicionarlos en una galleta.
“Agregamos el material bioactivo microencapsulado a la masa y los resultados obtenidos fueron que en una simple galleta se tienen los antioxidantes diarios necesarios para prevenir enfermedades”, expuso Pedroza Islas.
Asimismo, comentó que las emulsiones son otro sistema para proteger la actividad de los antioxidantes, pues hay algunos que son solubles en agua y otros en aceite, es por ello que se busca crear un sistema doble que contenga en una misma solución los diferentes tipos de antioxidantes.
La especialista explicó que las emulsiones están compuestas de dos líquidos inmiscibles (que no se pueden mezclar), por ejemplo, los aderezos, pues en realidad son gotas de aceite mezcladas en su mayoría con agua pero a simple vista parece un sistema homogéneo.
“Las emulsiones dobles consisten en tener una dentro de otra. Por ejemplo, una gota de agua dentro de una de aceite y ellas a su vez en una de agua (agua/aceite/agua). De esta manera se puede tener protegidos a los antioxidantes solubles en agua y aceite, además de que ello permitirá tener diferentes tipos en un mismo sistema, y cada uno cumpliría con sus funciones específicas”, explicó Pedroza Islas.
La especialista de la UIA dijo que en esas gotas podrá colocarse a los antioxidantes sin que se deterioren y una vez que se ingieran proteger al organismo de la oxidación.
A decir de la investigadora, estas emulsiones dobles tienen capacidad de ser adicionadas a los alimentos en forma líquida, como películas o recubrimientos comestibles.
El reto al que ahora se enfrentan los investigadores es estabilizar el sistema de emulsiones dobles, además de evitar que en el proceso se dañe la actividad de los compuestos bioactivos.
Cabe destacar que este proyecto es multi-institucional, ya que cuenta con la colaboración de especialistas de las Universidades Autónoma Metropolitana y de Granada, en España, además de la UIA.
Fuente: Agencia ID
