Dicha bacteria produce exopolisacáridos, una goma que se genera de manera natural y que en combinación con la enzima fosfolipasa A1 ayuda a la retención de proteínas, lípidos y agua en el queso
Redacción 2000 Agro
México.─ Con base en una bacteria láctica, investigadores de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Autónoma de Chihuahua (UACh) desarrollaron un proceso que permite incrementar entre 20 y 30 por ciento la producción de queso chihuahua, sin afectar el sabor o características sensoriales de este alimento.
Dicha bacteria produce exopolisacáridos, una goma que se genera de manera natural y que en combinación con la enzima fosfolipasa A1 ayuda a la retención de proteínas, lípidos y agua en el queso, lo que permitiría obtener 1.2 kilos de queso por cada diez litros de leche, 20 por ciento más que en el proceso ordinario para elaborar este lácteo.
“A nivel laboratorio incrementamos de 200 a 300 gramos el rendimiento del queso, cuando esto se traslade a una empresa el resultado será significativo; además, no se modifica su textura y sabor”, explicó el doctor Néstor Gutiérrez Méndez, participante en la investigación realizada por la UACH.
El especialista agregó que si bien en el mercado ya hay extensores de rendimiento para este tipo de queso, la diferencia entre este proceso y los quesos hechos en empresas, es que la investigación de la UACh logró incrementar el rendimiento y mantenerlo con el nivel de grasa, sabor y textura óptimo.
Por otra parte, comentó que las bacterias lácticas empleadas en el proceso de producción de queso chihuahua pueden ser aisladas a partir de la misma leche, la piel y ubre de la vaca, y al tener características inocuas pueden utilizarse para preparar diversos alimentos de consumo humano.
La etapa de laboratorio de este desarrollo de la UACH —ganador de la categoría Profesional en Tecnología de Alimentos del Premio Nacional en Ciencia y Tecnología de Alimentos (PNCTA), que organizan de manera conjunta el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt) y Coca-Cola— ya concluyó, por lo que ahora los investigadores buscarán contactar empresas interesadas en el proceso, así como hacer pruebas en escala piloto a fin de corroborar sus resultados.
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