El nejayote o agua de cal contiene altas concentraciones de un compuesto antioxidante que combate microbios, bacterias e incluso células cancerígenas
Puebla, México.— Con la aplicación de un biocatalizador oxidativo denominado lacasa y un polímero natural quitosano o celulosa, Eduardo Torres Ramírez, investigador del Instituto de Ciencias de la BUAP (ICUAP), diseñó un proceso que además de reducir los efectos contaminantes del nejayote —líquido residual que resulta de la nixtamalización del maíz—, aprovecha el ácido ferúlico que contiene para la elaboración de un producto biotecnológico con múltiples funciones, a favor de la salud y como conservador de alimentos.
En México, mensualmente se producen 1.2 millones de metros cúbicos de nejayote o “agua de cal”, dado el alto consumo de tortilla y otros derivados del maíz, cuya producción requiere de la nixtamalización (del náhuatl nextli, ceniza, y ayotl, líquido): un proceso que consiste en hervir el grano a una temperatura de entre 80 y 100 grados centígrados, con hidróxido de calcio —cal— para suavizarlo y darle la textura adecuada.
En dicho proceso se utilizan tres litros de agua por cada kilogramo de grano tratado, que son arrojados, en muchas ocasiones sin tratamiento previo, a los sistemas de drenaje e incluso directamente al suelo y mantos acuíferos. Este líquido de cocción, además de ser alcalino, contiene significativas concentraciones de materia orgánica en solución y suspensión, por lo que es altamente contaminante.
Sin embargo, debido a sus altas concentraciones de ácido felúrico, del nejayote se puede obtener un producto para combatir la oxidación, los microbios, las inflamaciones, la formación de coágulos e incluso las células cancerígenas.
De este modo, el nejayote representa un problema ecológico y a la vez una fuente importante de ácido felúrico. A través de su invención, la cual se encuentra en proceso de obtener su registro de patente ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial, con el número de solicitud MX/a/2014/008425, Torres Ramírez atiende estos dos escenarios: los problemas ambientales derivados de la generación de nejayote y el aprovechamiento de sus propiedades a favor de la salud.
Planteó un tratamiento enzimático que reduce su impacto ambiental negativo y aprovecha el compuesto de interés. En dicho proceso, el investigador utiliza lacasa —un biocatalizador oxidativo proveniente de hongos, su principal fuente natural—, con el fin de transformar los compuestos fenólicos en presencia de un polímero adsorbente (quitosano o celulosa), para removerlos por medio de técnicas de precipitación, filtración o centrifugación. Es decir, para obtener el producto biotecnológico: un quitosano modificado con ácido ferúlico.
Torres Ramírez analizó el efecto de este biotratamiento en la Demanda Química de Oxígeno, es decir, la cantidad de sustancias susceptibles de ser oxidadas. Explicó que a mayor consumo de oxígeno en la degradación de las sustancias nocivas, mayores son los efectos contaminantes.
Este líquido residual se caracteriza por poseer una Demanda Química de Oxígeno que supera en mucho los límites máximos de descarga establecidos por la normativa ambiental de la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (Semarnat).
Posteriormente, y luego de verificar la eficiencia de este proceso, Torres Ramírez caracterizó el producto precipitado en el tratamiento como un potencial recubrimiento de alimentos, para alargar la vida de anaquel de frutas, una de sus tantas posibles aplicaciones.
“Con nuestro tratamiento enzimático disminuimos la Demanda Química de Oxígeno en aproximadamente 80 por ciento y obtuvimos un producto que está conformado por un polímero injertado con propiedades biológicas, de interés para las industrias de alimentos y fármacos”, indicó el investigador del Laboratorio de Química Bioinorgánica, del Centro de Química del ICUAP.
Fuente: Sexenio Puebla, imagen
