El café en todas sus formas, grano entero debe ser una experiencia accesible y satisfactoria
Ciudad de México, 1 de octubre de 2019.— Para Etrusca Comercial, Barista Champ es actualmente el proyecto más importante debido a su alto peso social, así como el impacto directo en la calidad de vida de todas las familias productoras que se integran en él.
El consumidor final puede estar seguro de que el café que consume cumple con altos estándares de calidad y posee propiedades sensoriales únicas, tiene una identidad propia que lo liga a un origen, una región, una finca y al trabajo de un productor específico. Además, de saber que cada taza que consume ayudará en forma directa a mejorar la calidad de vida y entorno del productor.
El objetivo es buscar que el café de especialidad sea un viaje de descubrimiento, satisfacción y deleite de por vida para el consumidor final. Que la experiencia en sí misma sea transmitida desde el terruño hasta la taza.
Barista Champ tiene la filosofía de que el café en todas sus formas, grano entero, café verde, café filtrado y café espresso, debe ser una experiencia accesible y satisfactoria.
Asimismo, ha adoptado prácticas de comercio directo con lo que se pretende introducir el concepto de trazabilidad a la industria cafetalera, con lo cual se permite eliminar importadores y exportadores y así crear una asociación directa con los productores de café para formar un equipo de trabajo unido.
Mediante una meticulosa recopilación de información, Barista Champ busca promover mejores prácticas entre sus colaboradores. Del mismo modo, se busca vincular a las prácticas agrícolas, de manufactura y ambientales sostenibles con el compromiso de pagar por encima del precio convencional de comercio justo.
Lo anterior garantiza una administración responsable de la tierra y un modelo de negocio sostenible para los productores. Como resultado el sello puede brindar cafés extraordinarios y exclusivos.
Frente a la grave problemática, derivada de la volatilidad de los precios del commodity, bienes físicos que constituyen componentes básicos de productos más complejos, en el mercado internacional, la producción de cafés de especialidad está demostrando ser una estrategia adecuada para mejorar la rentabilidad para los productores.
Lo anterior ha implicado trabajar de la mano con los productores para mejorar prácticas de campo, controlar calidad y establecer circuitos cortos de comercialización, entre otras actividades. Detrás del proyecto Barista Champ hay un gran equipo.
Asimismo, para Etrusca Comercial es de suma importancia que el productor sea reconocido por su producto y trabajo, reciba un trato y precio justos, se sienta orgulloso de su oficio y mejore su calidad de vida.
Todos los años se emprenden retos y programas diferentes con productores. Las actividades que se realizan son: identificar a aquellos con cafés de alto potencial en taza, crear vínculos de confianza, entender sus necesidades y problemas, dar certidumbre en la compra de sus cafés de alta calidad a precios arriba del mercado, proporcionar capacitación y asesoría técnica, financiamiento para viveros y corte de cosecha, prevención y ataque de plagas.
La línea inició con varios objetivos por cumplir: dar a conocer los mejores cafés de México y las diferentes regiones productoras, acortar la cadena productiva, ser un instrumento en donde el productor fuera el principal protagonista y promotor de su finca, compartir la transparencia, trato justo, trazabilidad y sustentabilidad del cultivo; garantizar los mecanismos de control de calidad a lo largo de los procesos de transformación para obtener tazas de excelencia y consistencia.
Durante estos años de acompañamiento los objetivos han creado vínculos sólidos de apertura y trabajo compartido, programas específicos diseñados acorde a las necesidades en campo, infraestructura, procesos, aumento en productividad, equidad de género, integración familiar, difusión de tendencias, mercadotecnia, responsabilidad con el medio ambiente y el cambio climático.
Proceso de producción del café
Las mejores variedades crecen en suelos fértiles, arriba de los 110 metros sobre el nivel del mar y bajo la sombra, los frutos o cerezas del café, desde la floración hasta la madurez perfecta, tardan entre nueve y once meses para su completo desarrollo. La cosecha es recolectada selectivamente a mano.
El beneficio: es el proceso por el que pasan las cerezas maduras, para ser despulpadas y convertirse en granos. Existen tres procesos: Naturales: los frutos se secan directamente al sol con todo y pulpa. El secado es lento, debido a su alto contenido en agua y azúcares. Honey: al fruto se le retira la pulpa y se secan al sol, para conservar los residuos de azúcares en la superficie. Lavados: al fruto se le que quita la pulpa y se fermenta mediante el lavado con agua limpia.
Cada productor elige sus procesos. Lo más importante es mantener un nivel estricto de los controles de calidad para que los granos conserven sus cualidades intrínsecas. Una vez seco, el café se trilla para quitarle la cascarilla. Posteriormente, el grano verde se limpia de impurezas y objetos extraños y queda listo para seleccionarlo por forma, tamaño, peso y color, dejando granos del mismo tamaño y apariencia.
Tostado: Es el proceso químico al que se somete el grano, cuando se expone al calor. La temperatura aplicada depende del tipo de grano, densidad, variedad y humedad; gracias a esta, los azúcares, aminoácidos y aceites del grano se transforman.
Preparación: Una de las recomendaciones es comprar el café en grano y molerlo justo antes de la preparación para disfrutar de todos sus atributos.
Características que debes buscar en un café
Fragancia: olor agradable que desprende el café tostado y molido; este recuerda notas dulces como el pan recién tostado, caramelos, flores, frutos o chocolates. No debe presentar olores desagradables.
Frescura: está relacionada con la fecha y el nivel de tueste, grado de molienda y la calidad del empaque. Los tuestes más oscuros en moliendas más finas tienen menor vida de anaquel; los tuestes claros y medios, en grano entero se conservarán por un mayor tiempo. Lo ideal es comprar solo el café que consumas en la semana y molerlo justo antes de prepararlo, se recomienda conservarlo cerrado herméticamente en su empaque original. Un café en grano empacado en bolsa multilaminada con válvula unidireccional puede conservarse en buen estado un mes y medio.
Aroma: lo compone tanto el olor como el sabor en la taza del café, los sabores se perciben en la lengua, se han definido cinco: dulce, ácido, amargo, salado y umami. Los olores pueden ir de los más sutiles a los más complejos como: florales, frutales, caramelos, nueces, maderas, chocolates, o especias. Cada café presenta diferentes características organolépticas de acuerdo con su origen, variedad, altura, proceso, nivel de tueste y forma de preparación, lo que resulta interesante para experimentar con diferentes tipos de granos.
Acidez: es un atributo muy deseado, los cafés pueden presentar diferentes tipos entre los que destacan la acidez málica, parecida a la manzana verde, y la acidez cítrica, que puede tener una amplia gama desde la naranja hasta el limón, por mencionar las más representativas.
Dulzura: es un sabor afrutado que se siente principalmente en la punta de la lengua y deja una sensación agradable. Los azúcares naturales, los aminoácidos, los alcoholes y los glicoles del café se transforman durante el proceso Reacción de Maillard, que ocurre en el tostado. Ahí se produce la mayor parte del sabor dulce que podemos degustar. Los cafés con tuestes más ligeros tienen dulzor con matices afrutados o florales. Los cafés con tuestes más oscuros continúan con el proceso de caramelización y suelen tener un dulzor más profundo, como el del chocolate.
Cuerpo: es la sensación de presión en la lengua que nos permite identificar la textura del alimento y su localización en la boca. Al evaluar el cuerpo de la bebida nos referimos a la densidad que tiene, debido a los sólidos disueltos como en suspensión. El cuerpo del café puede ser ligero, medio, medio alto, alto (redondo o completo), así como tener atributos de consistencia: untuoso, sedoso, arenoso, o áspero.
Postgusto: es la sensación de perdurabilidad de los aromas del café en la boca. Destacan la dulzura y el balance de sus atributos.
Balance: es la relación equilibrada de todos los atributos mencionados y que definen la sensación final de la taza. El balance ideal constituye la llamada taza perfecta.
El equipo de Barista Champ busca siempre la integración de estos atributos para dar la mejor calidad en el café de especialidad mexicano.
En octubre de 2018, Barista Champ obtuvo, por tercer año consecutivo, reconocimientos internacionales otorgados por la Agencia para la Valorización de Productos Agrícolas (AVPA) en París, Francia.
La AVPA, constituida en 2005, es una asociación sin fines de lucro y descentralizada, compuesta por apasionados productores. Tiene como objetivo contribuir a la mejor valorización de las producciones agrícolas y al reconocimiento de los productores de excelencia. Tiene como preceptos la justicia social y el cuidado de la naturaleza para propiciar un desarrollo sostenible y armonioso.
AVPA propone el desarrollo de un concurso internacional. El café será ofrecido según dos formas de preparación universalmente conocidas: café filtro y café espresso. Ha demostrado su capacidad de organizar este tipo de operaciones, lo cual requiere de una metodología rigurosa de clasificación y degustación.
Un jurado francés compuesto por profesionales del mundo del análisis sensorial del café, del sabor y del placer gastronómico, clasifica y reagrupa los cafés por familia de sabores; en cada familia se buscan los mejores. Esto requiere de una metodología rigurosa de clasificación y degustación.
Código QR de Barista Champ
Recientemente Etrusca desarrolló, para cada una de las líneas Barista Champ, un código QR en la etiqueta del empaque, lo cual permite al consumidor final conocer más acerca del café que compra, hacer un viaje al origen de la zona productora, entender el entorno de la finca, ver un mensaje del productor, dejarse guiar en características sensoriales y atributos de ese café en específico y la forma recomendada de prepararlo.
(Con información de Barista Champ)
