Por: Omar González de los Cobos*
Foto: Especial
Actualmente, y de manera global, el mercado pesquero sufre una serie de dificultades desde el punto de vista higiénico-sanitario, al ser alimentos perecederos, con un 70-80 por ciento de agua. Esto implica un mayor cuidado en el manejo de la mercancía, tanto para su captura y empaque, como para su transportación y comercialización en el punto de venta.
Con el incremento de la urbanización de la población mundial, también crecen las problemáticas y factores de riesgo para que los productos marinos lleguen frescos y con calidad a los clientes, como el aumento en la distancia entre quien realiza la pesca del producto hasta su llegada al consumidor final, ocasionando mayor manipulación a lo largo de la cadena de abastecimiento.
En el caso de México, la Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca (Conapesca) señaló que durante 2007 las principales especies producidas en México fueron la sardina, el camarón y los túnidos (atún, barrilete y bonito). A estas tres especies que, en conjunto, representaron más de 58.85 por ciento de la producción, le siguen en volumen la mojarra, el calamar, el ostión, la carpa, el pulpo y el tiburón.
Sin embargo, el sector pesquero mexicano se encuentra subexplotado y no ha alcanzado su máximo potencial al contribuir sólo con 1.4 por ciento de la producción pesquera y acuícola mundial, ubicándose en el lugar 17 a pesar de contar con 11 mil 592 kilómetros de costas, según cifras de la Conapesca.
Estos factores reflejan la necesidad de adoptar estrategias y herramientas para generar eficiencia y productividad en este sector con el objetivo de satisfacer, en primer lugar, la demanda del mercado nacional que es de más de un millón 500 mil toneladas y, paralelamente, exportar a otras latitudes, cumpliendo con estándares de calidad, así como con legislaciones comerciales y de seguridad alimentaría alrededor del mundo. Todo esto haría ganar mercados y aumentar la competitividad.
Ante este escenario surgen las preguntas: ¿Cómo asegurar la visibilidad e integridad de los productos del mar desde su pesca o crianza, hasta que llegan a la mesa del consumidor? ¿Cuáles son las tendencias e iniciativas internacionales para incrementar la seguridad de los alimentos del mar? ¿Qué herramientas o modelos de operación pueden detonar el desarrollo del sector pesquero y facilitar su comercialización?
Trazabilidad, la llave hacia la comercialización y seguridad alimentaria
Estás preguntas hallan respuesta a través de la trazabilidad, una solución que otorga la capacidad de rastrear, localizar y seguir un producto o unidad de producción a través de todas las etapas de producción, procesamiento, distribución y llegada de los artículos al punto de venta.
El modelo de trazabilidad permite acceder a todos los registros referentes al artículo, como la forma en que se capturó o se crió el pescado o marisco, números de lote, pesos, país de origen, fecha y hora de producción, fechas de caducidad, servicios o ubicaciones, entre otros, dependiendo de los alcances que se le den a este proceso. A mayor control de la información y del producto, mayor éxito en la toma de decisiones.
Un correcto modelo de trazabilidad está basado en Estándares de Comercio Electrónico como el Código de Barras y el Código Electrónico de Producto (EPC/RFID), el Intercambio Electrónico de Datos (EDI) y el Catálogo Electrónico de Productos, entre otros.
Tendencias en trazabilidad de productos del mar a escala mundial
La trazabilidad de los alimentos, en particular la del pescado, es una prioridad de los servicios de inspección y de las industrias pesqueras alrededor del mundo. En julio de 2004, la Comisión del Codex Alimentarius adoptó la definición del término trazabilidad/rastreo de un producto, convirtiendo la trazabilidad en un requisito legítimo del comercio internacional de los alimentos, conforme al Acuerdo sobre Medidas Sanitarias y Fitosanitarias de la Organización Mundial del Comercio. Además, desde enero de 2005, la industria alimentaria y pesquera de la Unión Europea (UE), y la de países que deseen exportar productos de la pesca a la UE, deben disponer de sistemas de trazabilidad que cumplan con los requisitos del Reglamento (CE) Nº 178/2002.
Una iniciativa en esta materia es la desarrollada por los mayores exportadores europeos de pescados, importadores, procesadores e institutos de investigación, encaminada a desarrollar un sistema de trazabilidad para los pescados, mejor conocida como “Tracefish” o “Traceability of Fish Products”.
Esta iniciativa fue gestada por la Comisión Europea bajo el concepto de “Calidad de Vida y Manejo de Recursos Vivos”. Por esta razón el objetivo central del proyecto Tracefish es: establecer, implementar y comercializar un estándar global para la trazabilidad de pescados y productos marinos, a través de toda la cadena de abastecimiento, basado en estándares GS1.
Dentro de los requisitos para adoptar el Tracefish se encuentra, avalar las especificaciones técnicas para lograr el intercambio de información de trazabilidad entre operadores. El buen rendimiento de este intercambio depende de la exactitud y velocidad de la captura de datos predefinidos, su registro y posterior recuperación.
Aunque Tracefish es el estándar que antecede la creación del TraceCore, los operadores deben también cumplir con los requisitos de este último, ya que permite el intercambio de datos entre todas las compañías, independientemente de la industria a la que pertenecen.
Actualmente, un gran número de empresas europeas lo está utilizando y se espera que en el futuro este estándar pase a ser un requisito básico de la ley alimentaria de la UE.
Beneficios del uso de Tracefish
Parte de los beneficios de contar con el Trace Fish se encuentran en:
• Garantizar la seguridad alimentaria al monitorear el origen y estado de un producto a lo largo de la cadena de distribución.
• Generar mayor confianza entre consumidores.
• Lograr mayor orden en la administración.
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Por otra parte y tomando como base estas y otras iniciativas, el Mercado Central del Pescado en España , con la colaboración del Gremio de Mayoristas de Pescado y Marisco Fresco y Congelado de Barcelona y Provincia (GMP), ha impreso un póster informativo sobre la trazabilidad en el sector de los pescados y mariscos frescos.
Esto con el objetivo de convertirse en una herramienta útil para los profesionales del sector, describiendo el concepto de trazabilidad, así como resumir la legislación europea al respecto y mostrar de una forma muy gráfica y detallada la manera en que debe aplicarse la trazabilidad a cada uno de los agentes de la cadena de producción y distribución de los pescados y mariscos frescos.
