El maíz es un alimento bastante malo cuando se consume solo y mediocre cuando se combina con frijol. El Grupo Industrial Maseca (Gruma) se ha dado a la tarea de combinarlo con harina de soya –leguminosa que contiene el doble de proteína que el frijol–. El resultado es una tortilla que duplica el valor nutritivo y alcanza un nivel de entre 80 y 85 por ciento al de la leche.
Aunque esta mezcla maíz–soya ya se conocía desde hace 50 años, sólo se utilizaba para la nutrición animal, lo cual repercutía de manera positiva en la producción de leche, huevos y carne.
La idea de producir una harina de maíz enriquecida con soya surge en México desde la década de los setenta. Hace cerca de 25 años se comenzó a investigar en torno a la forma de hacerlo. En los primeros resultados no se asimiló del todo el nuevo producto, más que nada porque las combinaciones sí alteraban el sabor de la tortilla y sus propiedades originales. Sin embargo, se continuó trabajando hasta llegar a una fórmula que mantuviera sabor, aroma, textura y capacidad de digestión. De esta manera, se da a conocer el producto a partir de 1997 y se promueve en distintos estados de la República. Durante el gobierno de Vicente Fox Quesada es aceptado en Guanajuato, donde se produce con un costo diferencial de 30 a 40 centavos peso el kilo por la soya que contiene.
Ricardo Álvarez Tostado, director general de Gruma, aseguró que en el estado de Guanajuato la comunidad mostró gran interés y se organizó un fideicomiso, involucrando incluso a la Unicef, que también aportó recursos financieros para poner en marcha el proyecto de producción y distribución de tortilla enriquecida en los desayunos escolares.
Resultados en la salud infantil
Los resultados, avalados por el Instituto Nacional de Nutrición, a tres años de haber iniciado el proyecto son significativos en cuanto al crecimiento y desarrollo físico de los niños, en lo relacionado con la talla y con el fortalecimiento de los sistemas inmunológicos (menor incidencia de las enfermedades respiratorias y gastrointestinales).
Hay que destacar una menor deficiencia proteica (disminuyen las alteraciones en el pelo), una menor deficiencia de hierro (se reducen las alteraciones en las uñas) y una menor deficiencia de niacina y riboflavina (disminución de las alteraciones en la piel).
El consumo de tortilla enriquecida no sólo involucró a los infantes, sino también a mujeres embarazadas. Así se logró que las madres estuvieran en mejores condiciones físicas durante el periodo de embarazo; a su vez, el producto mostró un peso favorable al nacer (de más de tres kilogramos, en comparación con 2.5 kilogramos que presentan bebés recién nacidos de otras comunidades).
No sólo contó el peso, sino el contenido proteínico para alcanzar un mejor desarrollo del individuo. De igual manera, hay que destacar que se trabajó en una muestra que presentaba 40 por ciento de desnutrición severa y 32 por ciento de desnutrición leve o moderada. En el primer caso la cifra descendió a 14 por ciento y en el segundo se elevó a 50 por ciento, debido a que quienes se encontraban en la primera clasificación mejoraron su alimentación. El otro 36 por ciento está en buenas condiciones físicas.
El directivo de Gruma aclaró que el proyecto de harina enriquecida no está operando con el objetivo de ganar dinero, sino que detrás está un proceso de investigación puesto al alcance de las autoridades para que ellas lo utilicen de la mejor manera, a tal grado que la empresa lo único que adicionará es el costo neto de la soya.
Se trata de poner en práctica un plan que beneficiará a la población más necesitada, la cual tendrá mejores oportunidades sociales y laborales, ya que se está más apto para realizar actividades de mayor remuneración.
Actualmente se tiene una producción mínima de harina enriquecida con soya, la cual representa 1.5 por ciento de las harinas vitaminadas con proteínas y se consumen en programas muy pequeños del DIF (en desayunos y almuerzos).
Por otra parte, también se ha trabajado con el amaranto, que contiene una proteína muy rica desde el punto de vista nutricional, aunque no se ha evitado que altere sabor, textura y estructura. Gruma no quiere trabajar sobre el cambio de paladar, ya que esto implica un proceso muy largo y es mucho más difícil tener éxito. De tal suerte que prefiere enfocarse hacia los hábitos ya existentes.
El empresario hizo un llamado a las autoridades gubernamentales para que consideren la alternativa de la harina enriquecida de soya como un vehículo muy económico y de gran beneficio nutricional para las clases más necesitadas, aunque reconoció que la desnutrición en México no sólo es de carácter proteínico, sino que también hay elementos que deben mejorarse de manera paralela como condiciones habitacionales, consumos de agua, cuestiones sanitarias y un combate a problemas endémicos y gastrointestinales.
Tecnología e infraestructura
De origen 100 por ciento mexicano, Gruma es líder en la producción y comercialización de harina de maíz y de tortillas, logró revolucionar la elaboración de la masa al mejorar su calidad y ahora produce pan de caja, bolletería, pan dulce y pastelitos que se comercializan con la marca Breddy.
El mercado de la tortilla está dividido, 49 por ciento se produce con nixtamal y el resto con harina. En este último, Gruma tiene una participación de 72 por ciento, lo que la convierte en líder indiscutible.
En el mercado de nixtamal Gruma es un competidor importante pues posee 34 por ciento de participación y en el proceso de enriquecer la tortilla, la harina es el vehículo de menor costo y de mayor perfección técnica en la medida que al hacer las mezclas se puede homogeneizar el contenido de los micronutrientes por cada kilogramo de harina y así cada tortilla contiene una proporción similar.
El nixtamal presenta un problema un poco más difícil de resolver porque la mezcla de estas vitaminas no se puede hacer en polvo y no hay forma de homogeneizar. Hay que buscar la forma de mezclarlo en estado líquido y técnicamente no se ha resuelto el problema, además, son pocos los trabajos de investigación en ese sentido. Lo único que está a la mano es el producto de Gruma, el cual ya ha probado su eficacia, sentenció Álvarez Tostado.
La tortilla hecha con harina de maíz es uno de los productos de mayor consumo en México y Gruma fue capaz de encontrar la clave para producir dicha harina en cantidades industriales, agregó el directivo.
Todo esto se logró a partir de un trabajo de investigación que consistió en buscar qué tipo de maíz era el ideal para procesar una harina de manera uniforme; es decir, que no cambiara su consistencia, color y sabor. Es a Manuel Rubio Portilla a quien se le debe la paternidad de todo el trabajo de investigación y desarrollo no sólo de los productos de la empresa, sino también la creación de una máquina capaz de fabricar hasta 1 200 tortillas por minuto.
Este proceso tiene su historia: primero se fabricaron máquinas manuales de prensado, luego mezcladoras de masa, posteriormente formadoras de tortillas, cortadoras, hornos y superficies que funcionaron como comal (el tradicional disco de lámina sobre el que se cuecen las tortillas). Finalmente, se creó una máquina única en el mundo que suplantó el método prehispánico de hacer tortillas con ocho mujeres hincadas alrededor de un comal.
Con la creación de Tecnomaíz en 1973, subsidiaria del grupo, se inició la producción en serie de la máquina tortilladora T-600, que permitió a Gruma pasar de la venta de harina de maíz a la comercialización de maquinaria especializada en la elaboración de tortillas.
Con la aparición de las máquinas tipo Tortec, que con el tiempo obtienen gran aceptación en el mercado, se logra ahorrar grandes cantidades de energía y se contribuye de manera importante en la reducción de costos de producción para los industriales de la masa y la tortilla.
La investigación y el desarrollo de productos no tiene fin para la empresa, ya que Tecnomaíz obtiene el certificado de calidad ISO-9002, gracias a la calidad de sus productos y de sus máquinas amasadoras (con capacidad de amasar entre 20 y 40 kilogramos de harina) y al desarrollo de tecnología propia para los sistemas de producción de tortillas de maíz y trigo de alto volumen y otras máquinas que no se comercializan, porque son de apoyo para la producción de Gruma en su subsidiaria de Estados Unidos, Mission Foods.
En la actualidad, Gruma cuenta con 64 plantas distribuidas estratégicamente no sólo en el territorio nacional, sino también en Estados Unidos, Canadá y Centroamérica, y se tiene un mercado con países como Francia, Bélgica, Italia y España, entre otros. Somos de las pocas, o quizá la única empresa extranjera que logró ingresar con tecnología propia al mercado estadounidense, comentó Álvarez Tostado.
El activo total de Gruma es de más de 17 000 millones de pesos y 10 000 millones de capital, sus ventas superan 3 millones de toneladas de harinas y tortillas de maíz y trigo, botanas de maíz, pan, palmito, arroz y otros productos y su capacidad instalada es de 4.3 millones de toneladas anuales.
Otro de los grandes logros es que Gruma trabaja con cerca de 22 000 productores, alcanzando rendimientos promedio de 5 toneladas por hectárea, mientras que la media nacional es de 2.2 toneladas, lo cual significa que ha duplicado en cinco años el promedio nacional de producción de maíz. En diversas regiones se obtienen rendimientos de más de 7 toneladas por hectárea y en otras de hasta 13 a 14 toneladas, además de una notable disminución de costos en algunos sistemas de producción.
