Investigadoras han elaborado hamburguesas enriquecidas con calcio y estudiado sus características sensoriales
El reciente informe de la Organización Mundial de la Salud donde relacionaba el consumo de carnes procesadas con el aumento del riesgo de desarrollar algunos tipos de cáncer ha puesto en el punto de mira a los productos cárnicos. Sin embargo, desde hace años, muchos investigadores llevan desarrollando alimentos más saludables que aporten compuestos bioactivos cuyo efecto repercuta favorablemente en la salud del consumidor.
En esta línea, un equipo de investigadoras de la Universidad Complutense de Madrid (UCM) ha desarrollado hamburguesas enriquecidas con calcio. “Hasta ahora, se han incorporado con éxito muchos compuestos a los productos cárnicos como fibras, ácidos grasos omega 3, antioxidantes, vitaminas y minerales pero nunca se habían hecho estudios con el calcio, uno de los minerales más importantes en el organismo humano por su papel en la salud ósea”, explicó María Dolores Selgas, profesora del departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de la Facultad de Veterinaria de la UCM y autora principal del trabajo.
En el estudio se utilizaron diferentes lotes de hamburguesas preparadas con carne de ternera y fueron enriquecidas con diferentes tipos de sales de calcio: gluconato, lactato y citrato-malato cálcico, caracterizadas por su alta solubilidad, lo que facilitaría su absorción por el organismo. Las sales de calcio se añadieron en diferentes concentraciones, intentando buscar un equilibrio entre la máxima concentración de calcio y las características propias de las hamburguesas.
Los mejores resultados se obtuvieron con el citrato-malato cálcico. El trabajo revela que sería posible incorporar lactato cálcico pero, sobre todo, citrato-malato cálcico en cantidad suficiente como para que una hamburguesa de 100 gramos aportase hasta el 40 por ciento de la ingesta diaria de calcio recomendada por la Unión Europea (800 miligramos al día).
Con estas cantidades, las hamburguesas presentaron una buena calidad sensorial, es decir, un olor, color y sabor sin apenas diferencias respecto a las tradicionales.
Las investigadoras han estudiado la biodisponibilidad del calcio con métodos in vitro. Para ello, han reproducido el proceso de digestión gástrica e intestinal que ocurre en el organismo humano, utilizando sales, enzimas, temperaturas y tiempos de incubación similares a los del aparato digestivo.
