AMACUZAC, Morelos.– México no tiene una gran cultura en el consumo de hierbas aromáticas, por ello su cultivo está orientado al mercado externo y se extiende por los estados de Morelos, Baja California y Quintana Roo.
Las estrictas normas de sanidad e inocuidad que exigen los mercados internacionales son un requisito ineludible para que los productores alcancen la exportación.
Con una experiencia de más de 10 años en el cultivo de hierbas aromáticas, la empresa Especies de Amacuzac (Especiama), localizada en esta entidad, puede competir contra productores de Colombia, Perú, Hawai e Israel, pionero en este tipo de producción, pero superado en calidad por la compañía mexicana, afirma Georgina Antúnez Márquez.
La gerente de importaciones y exportaciones de la empresa –que inició en 1998– explica que sus productos los comercializan principalmente al mercado de Estados Unidos, debido a la cercanía que existe con ese país y la logística en materia de transporte, aéreo y terrestre, donde acaban de incursionar.
Georgina Antúnez explica que su producción suma 600 toneladas por año, las cuales se exportan en su totalidad hacia los estados de Florida, Washington, DC, y Texas, Estados Unidos.
Pero el potencial es tan amplio que se podría colocar el doble de producción, aunque hoy el mercado estadounidense está imponiendo muchas restricciones en lo relativo a la seguridad de los alimentos, apunta Antúnez Márquez.
Mantener la cadena de frío
La empresa posee la infraestructura necesaria para producir con calidad, tanto en sus campos agrícolas como en el área de empaque. La superficie involucrada en el cultivo de plantas aromáticas suma más de 30 hectáreas a cielo abierto y 20 mil metros cuadrados de invernaderos.
La recolección de albahaca ocupa más de 60 por ciento de la producción, por lo que se conoce como la reina de todas las plantas aromáticas.
Producir con calidad requiere de cuidados específicos. Existen momentos óptimos para el corte, que se realiza a determinadas horas de la mañana y de la tarde, cuando el producto no se deshidrata. La clave es mantener la cadena de frío. Desde el campo se lleva un vehículo refrigerado, se cortan las hierbas y se transporta a la planta a cierta tempe ratura. Cuando el producto llega al área de empaque se introduce a una cámara de preenfriado y cuando alcanza la temperatura óptima se procesa. Cada producto requiere de una temperatura específica. Por ejemplo, la albahaca se mantiene en perfecto estado a los 10°C.
Hierbas certificadas
La empresa cuenta con varias certificaciones, una de sus productos agrícolas con una empresa italiana que forma parte del IFOAM; otra de Buenas Prácticas Agrícolas y de Manufactura –es la primera empresa en Morelos en tenerla– y un certificado orgánico que abarca el Eurogap y la certificación HCCP (Hazzard Analisys Critical Control Points). También cuenta con reconocimientos de sus clientes por medio del programa de seguridad en los alimentos en Estados Unidos.
El área de invernadero está certificada como orgánica. Cierto, se obtiene mayor producción pero requiere más cuidados porque si entra una plaga no se pueden aplicar agroquímicos, sólo se combate con control biológico.
Existe un programa de inocuidad alimentaria. Los trabajadores tienen que usar guantes en el proceso y realizar aplicaciones sanitarias antes del corte para garantizar que no haya propagación de patógenos a la planta. Además se hacen análisis mensuales para asegurar que se cumple con los programas.
El auditor José Luis Escalante Soberanes, quien es encargado en México y Centro América de la Darden Restaurantes, empresa que consume las hierbas aromáticas en Estados Unidos, realiza inspecciones periódicas, revisa puntos básicos en cosecha, con un manual de buenas prácticas de agricultura y de manufacturación.
Las medidas, comenta, son estrictas al grado que el cultivo a cielo abierto cuenta con una zona de control sanitario, donde los trabajadores agrícolas deben seguir las indicaciones de bioseguridad establecidas.
Aromas diversos
Especiama comercializa un promedio de 12 hierbas aromáticas, ya sea convencionales u orgánicas, entre ellas albahaca, albahaca morada, menta, salvia, cebollín, orégano, tomillo, mejorana, arugula, perejil y estragón.
Hay presentaciones de 50 gramos en cajas plásticas que permiten preservar el producto en supermercados o con minoristas u otras más lujosas para restaurantes.
La albahaca, al igual que las otras hierbas aromáticas, se utiliza para lo culinario, ensaladas, mermeladas o se deshidrata y se ocupa para acompañar o decorar platillos.
Especiama vende directamente a cuatro distribuidores en Estados Unidos, quienes se encargan de repartir a toda la cadena de restaurantes y tiendas minoristas, como WalMart.
Tienen contrato de exclusividad por cinco años con sus clientes, pero pueden comercializar hacia otros países. Canadá es muy viable como comprador al igual que Inglaterra, donde existen contactos, pero se compite con la producción local. En invierno entran de lleno al mercado estadounidense y realizan 12 envíos por semana, unas 20 o 25 toneladas.
Esencia de aceite
Uno de los proyectos de la empresa es destilar el aceite esencial de las hierbas aromáticas, que sirve como fijador para perfumes y en el arte culinario. Ya han realizado pruebas y cuentan con muestras, sin embargo, no han logrado obtener apoyo de las instituciones gubernamentales para poder comprar la infraestructura necesaria. Sólo requieren dos millones de pesos para la extracción de aceites esenciales.
Salvador Ceja Magaña, director general de Especiama, quien tiene más de 20 años de experiencia en la producción de hierbas aromáticas, destaca que en el ámbito mundial “somos la única empresa que está produciendo aceite de estragón y hay una compañía alemana que nos está solicitando producto”. En México también hay oportunidad de comercializarlo, ya que el producto se importa.
El 5 por ciento de la planta serviría para producir el aceite, que ya cuenta con certificación orgánica.
Especias de Amacuzac es propiedad de 11 productores, genera unos 200 empleos, entre trabajadores de campo, empaque y administración. La empresa recibió un premio del Club de Líderes de Comercio de España y de la Editorial Office, que entregan a productores que han demostrado cumplir con las normas de calidad que exige el mercado mundial.
