Contiene vitaminas, minerales y aminoácidos esenciales para el sistema nervioso. En México hay 160 especies de agave; 40 se usan para la obtención de aguamiel y su fermentación
Ciudad de México, 30 de marzo de 2023.— El pulque, la “bebida de los dioses”, es un recurso biocultural valioso, con amplia historia donde se relacionan diferentes personajes, prácticas y tradiciones que han sobrevivido durante miles de años, de ahí la necesidad de reconocer su importancia, afirmó el mediador educativo del Jardín Botánico del Instituto de Biología (IB) de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), Rodrigo Arredondo Fernández.
De manera natural, añadió, los magueyes son cien por ciento americanos y tuvieron su diversificación en México; en nuestro país se aprendió a domesticarlo para darle diferentes usos.
En la actividad conmemorativa “Magueyes fantásticos: los secretos del pulque”, la investigadora del IB, Mariana Vallejo Ramos, refirió que existen aproximadamente 200 especies de esa planta; de ellas, 160 las tenemos en México. “La riqueza es enorme”.
Cerca de 40, como Agave americana, se usan para obtener aguamiel y su fermentación para preparar pulque, que en náhuatl se nombra octli; xé, en ixcateco; tsi’ij, en triqui; urape, en purépecha, y en zapoteca, zo.
En México se le da el nombre común de maguey a cualquier especie de agave, de la cual se obtiene una de las bebidas mexicanas por excelencia, y también fibras, forrajes, así como el mixiote.
Sus flores sirven como alimento rico en nutrientes; y sus espinas, como agujas o clavos. “Da mucho y pide poco, ya que puede crecer en suelos muy pobres, y aunque le puede costar adaptarse, puede prosperar.”
Durante una visita guiada por la Colección Nacional de Agaváceas y Nolináceas, el pasante de maestría expuso: para distinguir los magueyes del resto de las plantas del desierto, se pueden ver sus hojas: lanceoladas (puntiagudas), con una espina en la punta —llamada apical— y “dientes” en el margen.
Hay especies conocidas como monocárpicas, o sea, que tienen un único episodio reproductivo antes de morir. Es decir, desarrollan un quiote o inflorescencia que es polinizada por diferentes organismos, como murciélagos. Las flores tienen un néctar dulce.
Una vez polinizada, la flor se transforma en un fruto seco llamado cápsula, que después explota y el viento dispersa las semillas. En algunas regiones de Tlaxcala e Hidalgo las flores, llamadas gualumbos, se cocinan con huevo o pollo; contienen proteína, fibra, aminoácidos y otros minerales.
Arredondo Fernández detalló que el sistema de cultivo del maguey lleva por nombre metepantle; los espacios entre esas hileras de agaves se usan para sembrar otro tipo de especies, como árboles frutales, cereales o maíz, de acuerdo con las necesidades del productor.
El tiempo de vida de los agaves depende de la especie y de las condiciones en las que crecen: algunos duran de 12 a 16 años; otros, 20 o 24, y algunos, hasta 40, precisó.
Además de la dispersión de semillas, tienen otras formas de reproducción: los hijuelos, cuando sale un “hijito” mediante un tallo subterráneo, o cuando surgen bulbillos en las axilas de los quiotes, que se cortan y se pueden sembrar para que crezca un nuevo organismo. “En muchos cultivares o haciendas dedicadas a la producción de pulque y mezcales, se usan los hijuelos, pero la reproducción asexual impide la variación genética; son clones de la planta madre y quedan expuestos a plagas o enfermedades.”
A su vez, Vallejo Ramos recalcó que la domesticación es un proceso constante; la selección se realiza con base en los gustos y saberes de la gente de cada lugar; así se generan nuevas variedades.
Fotografía: UNAM
