Agroindustria

Sotol: el sabor del desierto

El sotol se posiciona a la par del tequila y el mezcal en el gusto de los consumidores

En unas horas la temperatura del desierto de Chihuahua se dispara. De 10 a 40 grados centígrados sin aviso. Con el sol en su esplendor, los ejemplares silvestres hacen lo posible por sobrevivir, por absorber la mayor cantidad de nutrientes de la tierra. A esa estirpe de lucha pertenece la Dasylirion wheeleri. Esa planta en su interior, de forma generosa, guarda sabores herbáceos, a humo y vainilla. El jugo que se obtiene al cocer su piña —y después se destila— es la materia prima de un regalo con más de ocho siglos: el sotol.

Los arqueólogos refieren que en Paquimé se encontraron las primeras vasijas con un líquido que identificaron como ese licor. Tarahumaras, anasazis y apaches disfrutaron de su sabor, lo usaron en rituales ceremoniales como bebida espirituosa y hasta como remedio, al que le agregaron veneno de víbora para potenciar sus cualidades. Aún se usa de esa manera. El veneno del reptil se ofrece como diferenciador y curiosidad turística, ya que aseguran fortalece el sistema inmunológico y favorece la digestión.

Cristalino o añejado, el sotol sobrevivió al paso del tiempo. Por años fue relegado como una bebida barata, pero hace poco más de dos décadas un puñado de empresarios se movilizó para mejorar sus procesos de producción, conseguir la denominación de origen —que hoy tienen los estados de Durango, Coahuila y Chihuahua— y evitar la deforestación de esas plantas.

Los métodos de producción y guarda se han sofisticado, ahora se pueden encontrar licores de triple destilación, cremas de sotol, versiones extra añejas con guarda de cinco años y una botella en la que se incluyen pequeñas hojuelas de oro.

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