La coloración amarilla de la grasa en algunas carnes rojas puede provocar rechazo por parte de los consumidores, quienes creen que el color amarillento se debe a que es carne con un menor valor nutricional o proviene de ganado viejo o enfermo
Redacción 2000 Agro
México.─ Aunque es común que algunas carnes rojas tengan grasa de color amarillo, esta característica plantea un desafío para el sector ganadero, ya que dicha coloración puede provocar rechazo por parte de los consumidores, quienes creen —erróneamente— que el color amarillento se debe a que es carne con un menor valor nutricional o proviene de ganado viejo o enfermo.
De acuerdo con el doctor Armando Shimada, de la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), el color amarillo de la grasa en la carne se debe a un pigmento vegetal depositado en la grasa del ganado, por lo que ésta es inocua y no representa daño alguno al consumidor.
Sin embargo, explicó que el pigmento depositado en la grasa de los animales puede volverse blanco si es sometido a dietas altas en granos por periodos largos, aunque esta alternativa no siempre es la mejor, especialmente en las regiones tropicales.
Por ello, el doctor Shimada encabeza una investigación que permitirá generar información acerca del metabolismo digestivo y celular de los animales, mediante el uso de herramientas de biología molecular para desarrollar técnicas en obtención de canales con lípidos blancos.
El especialista mencionó que el problema del pigmento amarillo se debe a que el ganado es alimentado (engordado) en las praderas y en los agostaderos, donde se aprovecha la abundancia de forrajes, los cuales contienen una gran cantidad de compuestos llamados carotenoides.
Se trata de pigmentos orgánicos que se encuentran de forma natural en plantas, precursores de la vitamina A, y tienden a depositarse en diferentes tejidos, como el adiposo o incluso en el hígado, confiriéndole una coloración amarilla a las grasas de los animales.
Este fenómeno, dijo el doctor Shimada, representa un problema serio para los productores mexicanos, al ocasionarles pérdidas superiores a los 250 millones de pesos anuales, por la depreciación que sufre el precio de la carne.
Por tanto, apuntó que esta investigación busca identificar y aislar una bacteria natural en el intestino del rumiante, para otorgarle la capacidad de “desdoblar” el pigmento.
Debido a que los animales no cuentan con la enzima (proteína) requerida para realizar el proceso, ésta primero deberá introducirse dentro de la bacteria y posteriormente se evaluará su capacidad de sobrevivencia; es decir, que conserve una reproducción por al menos mil generaciones, a fin de producir la proteína necesaria para reducir o eliminar el pigmento amarillo en los lípidos.
El experto en nutrición animal señaló que es indispensable una bacteria silvestre, que al ser introducida en el tubo digestivo del animal pueda colonizar al mismo. “Y eso requiere de un microorganismo agresivo con actividad de defensa y sobrevivencia.”
Esta investigación ─que cuenta con el respaldo financiero del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt)─ se encuentra en una etapa avanzada y en una última fase se examinarán los efectos al medio ambiente, para evitar que dicha bacteria dañe el hábitat, luego de ser evacuada por el rumiante.
Cabe destacar que en 2010 el doctor Shimada fue reconocido con el Premio Estatal de Ciencia y Tecnología en el área de Ciencias Agropecuarias y Biotecnología, otorgado por el gobierno del Estado de México a través del Consejo Mexiquense de Ciencia y Tecnología (Comecyt).
El proyecto inició en 1998 y en su desarrollo han participado investigadores del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo de Hermosillo, el Centro de Física Aplicada y el Instituto de Neurobiología, de la UNAM en Querétaro y de la Unión Ganadera Regional de Tabasco, así como dos universidades españolas.
2000 Agro (Con información de la Agencia ID)
