UNAM explica el sistema de producción básico para obtener carne de calidad en México
En cada pedazo de carne que consumimos se integran todos los eslabones de la cadena de producción del animal. Hoy se sabe que el tipo de raza, la alimentación, la forma en que lo transportan, los cuidados posteriores a su muerte, así como el estrés al que se ve expuesto el animal justo antes de matarlo, son básicos para la calidad de la carne que llega a nuestras mesas.
El concepto de calidad de carne está relacionado con sus características organolépticas, es decir, suavidad, jugosidad, color, olor y sabor. Algunos factores que influyen en que dicha calidad sea aceptable son la genética, la raza del animal, los días de engorda, el sexo y la edad.
Asimismo, para este concepto son importantes aspectos relacionados con la forma en cómo es transportado al rastro, el método de matanza que se utiliza y el cuidado posterior de la carne, entre otros, explicó la doctora María Salud Rubio Lozano, de la Facultad de Medicina, Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM).
Por ejemplo, las hembras y los animales castrados cuando son jóvenes proporcionan carne más suave y rica que la de los machos enteros que es más dura. Además, mientras más viejos sean los animales su carne será más dura y el color más oscuro.
En cuanto al tiempo de engorda, en México se les da entre 90 y 150 días, en comparación con Estados Unidos en donde se les alimenta mínimo 250 días, lo cual puede repercutir en que la carne sea de mejor calidad aunque mucho más cara.
Con relación al método de matanza, en México existen dos sistemas sanitarios legales, pero con altas diferencias en calidad de higiene: los rastros municipales y los rastros Tipo Inspección Federal (TIF). Los segundos cuentan con altos estándares de control de calidad y las condiciones sanitarias son reguladas e inspeccionadas cotidianamente.
La especialista explicó que además de la cadena de producción, el último día que vive el animal tiene una alta repercusión en la calidad final del producto. Por ejemplo, cuando el animal está bajo estrés se desarrollan tres fases. La primera es de alerta y es cuando libera adrenalina para poder reaccionar con la huida o con el ataque. En la segunda fase comienza la adaptación al estrés, pero a costa de bajar su productividad. Y en una tercera etapa, si dura mucho tiempo en estrés, puede enfermarse y morir.
Concluyó que si en el último día de vida del animal se le ha tratado mal se puede estropear su carne y esta se tiene que decomisar, ya que puede echarse a perder o ponerse muy oscura o muy blanca y ninguna de las dos son buenas para consumirse.
En México, la crianza de la mayor parte del ganado que se produce se lleva a cabo en zonas tropicales del sureste del país, mayormente en los estados de Veracruz, Tabasco y Campeche.
En los primeros meses de crianza los becerros se alimentan de leche materna. Luego viene el destete que es de los seis a los ocho meses. Después quedan en recría hasta los 13 a 15 meses.
En los corrales de engorda alimentan a los animales con granos de 90 a 150 días, para que ganen peso y puedan depositar grasa en el músculo y la carne sea más suave y jugosa.
En nuestro país los animales que se utilizan para la producción de carne son en general cruzas de Bos indicus, originarios de la India, y de Bos taurus, de origen europeo.
Cuidados de la carne. Un animal al ser matado debe ser puesto en refrigeración inmediatamente, de lo contrario los microbios pueden contaminar su carne al ser rica en nutrientes.
Calidad sanitaria. Los rastros TIF cuentan con un mayor control sanitario tanto de las instalaciones como del personal, la carne es más higiénica y tiene un adecuado manejo en cuanto a su refrigeración.
Supervisión. Los rastros municipales son regulados por la Secretaría de Salud y los rastros TIF por la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa).
