En México, las cifras de producción de piloncillo son fluctuantes; sin embargo, se estiman en más de 100,000 toneladas anuales
Marcos Reyes García*
El cultivo de la caña de azúcar llegó a México durante la época de la conquista española; junto con ella, llegaron los trapiches, es decir, los molinos para la producción de panela o piloncillo, principal endulzante para los habitantes del medio rural desde aquella época.
Al piloncillo también se le puede llamar azúcar integral porque es un alimento nutritivo que, por el escaso proceso en su elaboración, además del contenido de sacarosa conserva las proteínas, vitaminas, minerales, el sabor a caña y su consistencia melosa, que lo hace agradable al paladar.
Como su producción deriva de un proceso artesanal, para un buen jugo se requiere de una caña madura, con alto contenido de sacarosa libre de sustancias extrañas, así como instrumentos de trabajo limpios, experiencia del productor para el punto de cocción de la miel y buen batido de la meladura.
Para producir una tonelada de piloncillo se necesitan de diez a 12 toneladas de caña de azúcar. En el proceso de elaboración en los trapiches se diferencian tres fases: a) extracción del jugo de la caña; b) evaporación del jugo de la caña, y c) moldeado del piloncillo. La vida de anaquel del piloncillo es de siete a ocho meses.
Los compradores de piloncillo demandan que éste se encuentre en cajas de cartón con capacidad de 28 a 30 kilogramos. Se comercializa en tres presentaciones, de las cuales depende su precio.
El piloncillo moreno es de más baja calidad. El piloncillo comercial, de color café, es de calidad intermedia. El piloncillo de primera, de color claro y consistencia dura, es el de mejor calidad.
La calidad del piloncillo se mide por su color y textura: a mayor claridad y mayor dureza, mejor producto.
En México, las cifras de producción de piloncillo son fluctuantes; sin embargo, se estiman en más de 100 mil toneladas anuales. Los principales sectores consumidores son: la industria del café, bebidas destiladas de agave, bebidas refrescantes, envasado de fruta y panadería.
Los principales estados productores son: San Luis Potosí, Veracruz, Nayarit y Colima. El reto de esta industria es automatizar el proceso de producción, adoptar buenas prácticas de manufactura, hornillas o cocinas ecológicas para la autosuficiencia energética y mercadotécnica para llegar a más consumidores.
* Especialista de la Dirección de Análisis Económico y Consultoría en FIRA. La opinión es del autor y no necesariamente coincide con el punto de vista oficial de FIRA. mreyes@fira.gob.mx
Fuente: Agronegocios en perspectiva
