2000Agro/Redacción
Julio César Rodríguez Espinoza, estudiante del Centro de Investigación en Ciencia Aplicada y Tecnología Avanzada (CICATA), Unidad Querétaro del IPN, desarrolló un proceso de malteado y fermentación de güisqui artesanal que permitirá optimizar el tiempo de producción, reducir costos y aumentar rendimiento, al utilizar granos de origen mexicano.
“Al utilizar este proceso y granos diferentes a la cebada se logrará disminuir entre 10 y 15 por ciento los costos de producción”, explicó.
En la investigación, dirigida por los especialistas Regina Hernández Gama y Gonzalo Velázquez de la Cruz, se propone que los componentes principales en la elaboración de esta bebida sean granos alternativos como maíz, trigo o centeno, porque son más económicos que la cebada y proporcionan mayor rendimiento de etanol (alcohol).
“Estos cereales no son de fácil fermentación en su forma natural por lo que se deben convertir en sustratos fermentables, lo que implica romper los componentes estructurales del grano para liberar almidón, posteriormente se transforma enzimáticamente en azúcar”, explicó.
El estudiante politécnico detalló que para lograr la transformación se requiere maltear (proceso de germinación controlado) el cereal y luego macerarlo; en esta etapa se agrega agua caliente a la malta para gelatinizar el almidón y mejorar la susceptibilidad a la degradación enzimática.
Señaló que la elaboración artesanal y la utilización de estos granos pueden generar perfiles de aroma y sabor exclusivos para el desarrollo de una nueva variedad de güisqui con identidad mexicana.
Para introducir al mercado un nuevo producto, se consideró la optimización del proceso de malteado y de fermentación para proporcionar a este güisqui la identidad de un producto personalizado.
