Entrevista con Matías Vera-Cruz, maestro cervecero de Monstruo de Agua
Por Alejandro Barragán
Matías Vera-Cruz estudió la licenciatura en matemáticas aplicadas y economía en el ITAM, en la Ciudad de México, hizo maestría en la UCLA, en Estados Unidos. A mitad de su proceso de doctorado un proyecto de cerveza artesanal le hizo cambiar su destino junto a un grupo de amigos con quienes formó el Colectivo Ajolote en 2013.
Matías es maestro cervecero de la Cervecería Monstruo de Agua y conversó en exclusiva para 2000 Agro acerca de este producto que fusiona la cerveza con típicos sabores mexicanos como el aguamiel, mamey, mango o miel de abeja.
“Lo que te hace un maestro cervecero es la práctica con atención, sin duda hay mucho que aprender del método científico. Cualquier maestro cervecero tiene un método que implica poner atención a los cambios en sus recetas y aprender de sus errores”, aseguró Matías quien es un entusiasta de la fusión de los conocimientos tradicionales y el método científico para la creación de productos de calidad.
De acuerdo con él, durante el proceso de elaboración de la cerveza existe un momento en el que es posible macerar diferentes hierbas o frutos, además del tradicional lúpulo, para dotar a la cerveza de sabores diferentes. “Eso es lo que en Monstruo de Agua buscamos enfatizar, usar aquello que no usan todos”, afirmó.
El Colectivo Ajolote eligió como nombre para su cerveza Monstruo de Agua, significado literal de la palabra náhuatl Axolotl, debido a la importancia de este animal en la antigua Tenochtitlan, y hoy condenado a la extinción. El ajolote solo existe en la ciudad de México y tiene una capacidad biológica de regeneración impresionante.
“Para nosotros regenerar al ajolote endémico es recuperar esa antigua simbiosis que había entre ciudad, campo, sistemas de cultivo y agua, esos sistemas de cultivo que nutren a la tierra”, dijo Matías quien también destacó la importancia del ajolote como signo del renacimiento en la tradición prehispánica debido a su relación con la transformación, con la vida y la muerte en la leyenda del quinto sol.
La transformación es importante dentro del concepto de Monstruo de Agua, cerveza a cuyos creadores han apostado por la incorporación de nuevos sabores para ofrecer un producto innovador al consumidor.
Respecto a la producción que implica hacer una cerveza como esta, Matías destacó el interés de elaborar el producto reconociendo la importancia y riqueza de todas las regiones del país. Del mismo modo, aseguró que la cadena de producción de Monstruo de Agua está nutrida de la mayor cantidad de gente posible.
“Lo que nos inspira son las temporadas, el clima de México, nos inspiramos en la calle, nosotros vamos al mercado, a los puestos de jugos, y vemos qué fruta está de temporada, nos inspiramos también en la herbolaria mexicana. Nosotros dedicamos una parte importante de nuestros fermentadores a la experimentación con nuevos sabores”, afirmó Matías.
Respecto a cómo definir una cerveza artesanal, el maestro cervecero opinó que todo se reduce a los niveles de producción, es decir, las grandes cervecerías que dominan el mercado nacional pueden elaborar volúmenes industriales de un producto que si bien tiene calidad para venderse en el mercado no ofrece propuestas diferentes para consumidores más exigentes quienes están dispuestos a pagar un poco más a cambio de un producto de mayor creatividad y valor intrínseco.
“Por ejemplo, nuestra cerveza puede tener un valor de 30 a 50 pesos al mayoreo pero contiene aguamiel, mamey, jengibre o miel de abeja orgánicos. Objetivamente lo que distingue a una cerveza artesanal de las grandes marcas es el tamaño de producción”, aseguró Matías quien compartió con 2000 Agro que 500 microcervecerías en México ocupan apenas el .3 por ciento del mercado nacional de esta bebida, y es justamente este sector el que tiene más probabilidades de generar empleos debido a que los dueños son mexicanos a diferencia de las grandes cervecerías.
“La aceptación de Monstruo de Agua entre quienes la han probado ha sido muy buena, hemos recibido comentarios muy favorables respecto al sabor y originalidad de nuestros productos”, relató nuestro entrevistado quien no dejó de mencionar la importancia de que el público conozca otras opciones de cerveza y reconoció el reto de vender cerveza artesanal en un mercado donde el consumidor está acostumbrado a pagar poco dinero por esta bebida.
Asimismo, Matías Vera-Cruz reconoció la importancia de los productores nacionales, con quienes tienen un acercamiento directo, para la elaboración de Monstruo de Agua. “Nos importa mucho el origen de nuestras materias primas, nos importa la calidad del producto así como el bienestar de los trabajadores, compramos a productores grandes y pequeños y los visitamos constantemente para adquirir sus productos que están cultivados con mucha pasión”, declaró.
“Me da mucho gusto que revistas como esta tengan seguidores fieles, lo que nutre a Monstruo de Agua es el campo mexicano, me alegra que haya gente interesada en él y nos sumamos a ese esfuerzo colectivo por sacar a nuestro campo adelante porque es el que nos nutre a todos”, finalizó.
Aquellos lectores interesados en probar cerveza Monstruo de Agua pueden encontrar sus puntos de venta en http://www.monstruodeagua.mx, del mismo modo, pueden visitar el almacén ubicado en Ámsterdam 46, colonia Condesa, en la Ciudad de México, donde se vende Monstruo de Agua directamente al público a precios de fábrica.
