Las pérdidas poscosecha en productos hortícolas

La pérdida de un fruto puede tener distintos significados, todo depende del nivel económico, social y cultural. Para fines de investigación es conveniente darle una connotación objetiva; así, para el término pérdida se han propuesto varias definiciones y, de manera general, se coincide en que se trata de la desaparición del alimento o en la disminución de su calidad a tal grado que no es consumible, independientemente del nivel socioeconómico del que provenga el consumidor.

Pérdida significa cualquier cambio en la disponibilidad, comestibilidad, calidad o cualidad del alimento evitando de este modo su consumo (Boume, 1977).

También se define como cualquier cambio en la integridad física y química de los alimentos que directa o indirectamente afecta la calidad y lo hace inservible para consumo humano (Amézquita, 1979).

En 1978 en Londres, Inglaterra, el Instituto de Productos Tropicales definió pérdidas como la acumulación de daños causados por factores bióticos, abióticos o antrópicos en cada una de las etapas del sistema poscosecha.

Un año más tarde, en Venezuela, la fundación CIEPE manejó pérdida fija o de condición y calidad. Es la reducción del volumen físico o el deterioro de la condición y calidad de productos agropecuarios durante su manejo desde la cosecha hasta el consumo directo.

Muchas de las pérdidas poscosecha tienen su origen en precosecha debido a la inadecuada fertilización, falta de aplicación de fungicidas y otros factores de manejo de la huerta, principalmente la presencia de plagas y enfermedades.

Muchas de las infecciones se inician en la huerta pero se manifiestan durante el almacenamiento; las heridas ocasionadas en el proceso del corte, son vía de inoculación para los microorganismos que, después de un periodo de incubación, originan la presencia de enfermedades que en los frutos generan pudriciones, ablandamientos, cambios de color o fermentaciones que modifican su sabor normal.

La transportación interna en la huerta, el inadecuado acopio de la fruta y el transporte a granel contribuyen considerablemente con los daños, a los que se suman los ocasionados por plagas de insectos (30%), los derivados de las operaciones de cosecha (40%) y los relativos al transporte del campo a la Central de Abasto (30%).

Numerosos investigadores e instituciones Internacionales (FAO-PNUMA) se han preocupado por el estudio de las pérdidas poscosecha principalmente en cereales y leguminosas. En productos hortícolas las dimensiones de las pérdidas son mayores, puesto que se trata de productos altamente perecederos. Se estima que a escala mundial la cifra asciende a 25 por ciento (Cousey y Proctor, 1975).

En los países en desarrollo fluctúan entre 15 y 60 por ciento (Boume, 1977); en algunos países africanos se considera que es entre 15 y 50 por ciento (Kader, 1977). Según Amézquita y La Gran (1977), las pérdidas anuales en el ámbito mundial son en precosecha, de 24 a 28 por ciento, y en poscosecha, de 28 a 42 por ciento.

En Costa Rica las pérdidas poscosecha fueron: guanábana 75.8 por ciento; mango, 44.3; aguacate, 35; melón, 32; papaya, 29.8, y piña, 18.8 por ciento (Arauz y Mora, 1983).

En México se estimaron pérdidas de entre 4 y 6 por ciento en tubérculos, de 2 a 10 en hortalizas y melones, y de 5.7 en frutas (Rodríguez, 1970). En frutos de mayor importancia comercial se estimó 8 por ciento de pérdidas (Conafrut, 1977).

Cabe mencionar que en un estudio sobre la comercialización de frutas y hortalizas alcanzó 30 por ciento (Torres, 1982); se registraron pérdidas de 40 por ciento en pera, 18 por ciento en manzana, 15 por ciento en mandarina y 12 por ciento en papaya, conforme al estudio realizado por Noon y Amieva en 1979. Moreno (1983) reportó pérdidas en plátano de 4.5 por ciento en huerta, 2.1 por ciento en bodega y 10.5 por ciento en cadenas comerciales de Guadalajara, Jalisco.

Durante 1975, la Asamblea General de la Organización de las Naciones Unidas (ONU) resolvió darle prioridad a un programa de reducción de pérdidas poscosecha de alimentos en los países en desarrollo, con el objetivo de atacar la doble tragedia que representa las pérdidas poscosecha, porque sucede una baja nutricional y económica en personas que se encuentran subnutridas y pobres.

La cadena que liga al productor con el consumidor es compleja, y se conjuga con daños para el alimento. Grandes cantidades de alimento que dejan (la granja) el campo o el mar no alcanzan nunca a llegar al consumidor.

Naturaleza del problema

La demanda de los alimentos varía todos los días del año, al igual que el abasto a causa de la preservación, almacenamiento y transporte. El que no coincidan la oferta y la demanda de los productos es uno de los problemas clásicos de la humanidad.

Todos los alimentos almacenados se deterioran y cambian, resultando pérdidas de sabor, color, textura y valor nutricional. No se conocen métodos para detener este deterioro. La tecnología de preservación de alimentos puede mantener la calidad en proporción al daño del fruto pero no puede parar la descomposición.

La temperatura y humedad son los dos principales factores que contribuyen a la descomposición de las frutas.

Es más difícil preservar la calidad de los alimentos almacenados en los países que están situados en las áreas tropicales del mundo, pues la temperatura se mantiene alta y constante durante todo el año y el contenido de humedad en el medio también es elevado. Adicionalmente, las condiciones favorecen a las poblaciones de insectos y roedores que se multiplican y se alimentan con mayor facilidad a temperaturas altas del medio.

Causas primarias

Se conocen como causas primarias las ocasionadas por organismos vivos como insectos, ácaros, roedores, pájaros, animales mayores y microbios: mohos y bacterias.

Reacciones indeseables entre los compuestos químicos de los alimentos, como las reacciones de oxidación de enzimas, oxidación de grasas o contaminación con sustancias ajenas, pesticidas, aceites, etcétera.

Son consideradas también causas primarias químicas y bioquímicas los daños ocasionados mecánicamente como colmado de empaques, contenedores de campo y recipientes de cosecha; abrasiones, magulladuras, exceso de pulido del fruto o cepillado, descascarado, acondicionamiento, daños por contenedor (picadura), daños de sellado del enlatado o del empaque.

Se consideran daños físicos el exceso o insuficiencia de calor o frío, la atmósfera inapropiada al modificar el contenido de los gases en el contenedor o almacén.

Los cambios causados por respiración y transpiración producen senescencia prematura y generan cualquier cambio fisiológico indeseable.

La animadversión humana, falta de calidad en el alimento o rechazo del alimento por razones religiosas, forman parte de las causas psicológicas.

Algunas de estas causas de pérdidas producen interacciones. Por ejemplo, la respiración genera calor que se disipa y puede provocar cambios químicos y bioquímicos. Las causas múltiples pueden trabajar simultáneamente, si el crecimiento del hongo y del insecto es al mismo tiempo. Secuencialmente: si se da primero el crecimiento del hongo y su inhibición por la acción del secado u otro tratamiento, seguido por las reacciones bioquímicas causadas por ablandamientos y textura inadecuada, sabor rancio y cambio de color.

Causas secundarias

Las causas secundarias son condiciones que generan un medio propicio para que ocurran las pérdidas por causas primarias (hongos y bacterias).

Usualmente resultan de la falta o el inadecuado manejo de los productos, al no contar con equipo de secado o al almacenar sin prevenir el ataque de insectos, roedores, pájaros, lluvia y alta humedad.

Además de trasladar los productos a granel, sin refrigeración o sin ventilación, con sobrepeso y por largos periodos de transportación.

Las malas condiciones de enfriamiento, congelación o refrigeración –daño por frío causado por temperaturas bajas en productos tropicales– y las negativas condiciones de mercado, por ejemplo, las naranjas o plátanos comprados en el estado de Veracruz que viajan a la Central de Abasto de Iztapalapa en la ciudad de México y regresan, al comprarse en el mismo estado de Veracruz u otro lugar cercano.

Otros factores son la falta de legislación, el mal uso de las normas de calidad o de sus aplicaciones que afectan eventualmente el uso del alimento para consumo humano.

¿Dónde ocurren las pérdidas?

Preparación: consiste en la separación preliminar o extracción de la parte comestible del producto agrícola o animal, extracción del azúcar de caña y el mondado de frutas y vegetales.

Preservación: es la prevención de las pérdidas, el secado de frutos, la refrigeración, el enlatado de frutas y vegetales, justamente constituye el área en la que se registra la mayor probabilidad de pérdidas.

Procesamiento: área en la que se transforma el alimento comestible en otra forma más aceptable o más conveniente para el consumidor. En los países en desarrollo es un área de interés a futuro.

Almacenamiento: en productos perecederos, el tiempo de vida es muy corto –pocas horas a temperatura ambiente– pero con el uso de refrigeración la vida de anaquel puede incrementarse a semanas. Algunos frutos y vegetales pueden almacenarse durante semanas o meses si se manejan adecuadamente.

Transportación: en los países en desarrollo se necesita reducir el tiempo entre el sitio de producción y el mercado.

Preparación casera: en los países desarrollados hay pérdidas de alimento en el ámbito doméstico, donde se estima que el promedio es de 10 por ciento.

2 Respuestas a Las pérdidas poscosecha en productos hortícolas

  1. eduardo osorio says:

    Hola que tal,saludos: me parecio muy interesante el articulo, de hecho estoy realizando un trabajo de problematica de la postcosacha y me seria de gran ayuda si me porcionaran algunas de bibliografias de las que presentan en el articulo

  2. René D. Peralta says:

    Es un articulo interesante. Por lo que se lee, realmente se desconoce la magnitud del problema, especificamente, en Mexico (sin duda, en otros países también). Me interesan las referencias citadas, ¿me las podrian enviar, por favor?

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