Prácticas de cultivo, métodos de crecimiento, régimen de irrigación, composición y concentración de la solución nutritiva, tiempo de cosecha y condiciones de almacenamiento, influyen en la calidad del tomate que se produce en invernadero.
Entre los factores que afectan la calidad del tomate tenemos la intensidad de la luz que recibe la planta, que no sólo afecta azúcares solubles, ácido ascórbico y pigmentos en el fruto, sino también influye en la cantidad de compuestos fotoasimilables. La cantidad de azúcares solubles en el fruto del tomate (en estado rojo) sigue el patrón de la radiación solar, mientras que el contenido de acidez titulable disminuye con el aumento de la intensidad luminosa en primavera.
De acuerdo con algunas mediciones de especia-listas, el fruto expuesto a la luz mostró una mayor capacidad de almacenaje de almidón (mayor peso). Una gran intensidad luminosa se relaciona con un alto contenido de vitamina C, por lo que la población de plantas, así como la cobertura de invernadero (plástico o vidrio) afectan el contenido vitamínico.
Una baja intensidad de la luz reduce la síntesis de pigmentos, lo cual se traduce en un color no homogéneo del fruto y en consecuencia un fruto hinchado, hueco y con sabor granuloso. Bajo intensidades de luz muy bajas el contenido del fruto disminuye por falta de compuestos fotoasimilables.
Efecto temperatura
La temperatura tiene un efecto directo en el metabolismo, lo que afecta la estructura celular y otros componentes que determinan la calidad del fruto, como color, textura, tamaño y propiedades sensoriales.
Temperaturas altas aceleran el desarrollo del fruto y reducen el tiempo requerido para la maduración, sin embargo, disminuyen el tamaño y, por tanto, la calidad. Asimismo, favorecen el incremento de tomate hueco en el invierno y tomate descolorido en verano, así como el número de tomates suaves o deformes.
Los cambios bruscos de temperatura favorecen el rompimiento del fruto.
Algunos estudios han demostrado que una temperatura del aire de 23ºC mejora la calidad sensorial del tomate e incrementa el contenido de materia seca.
En general, se puede afirmar que la temperatura del sistema de raíces tiene influencia en la absorción de agua y nutrientes.
La temperatura puede influir tanto en la distribución de fotoasimilables en las diferentes partes de las frutas y los vegetales, como en su tasa de crecimiento.
El movimiento del agua en el fruto del tomate se incrementa con la temperatura, mientras que aquella igual o menor a 15.5ºC reduce la absorción de líquido por el fruto de forma considerable.
La tasa de crecimiento relativo del fruto está relacionada fuertemente con la temperatura ambiente y el suministro de agua. Se ha observado que temperaturas elevadas reducen el tamaño final del fruto y la duración de su crecimiento.
Enriquecimiento con CO2
El incremento de la atmósfera del invernadero con CO2 también favorece el crecimiento de la planta, el número de frutos y el peso promedio de éstos. Dependiendo de las condiciones de crecimiento, una concentración atmosférica de CO2 de 1000 ppm incrementa la tasa fotosintética hasta 50 o 70 por ciento, comparada con las condiciones normales (340 ppm).
Las plantas que crecen bajo condiciones de estrés por sales, presentan mayor respuesta de crecimiento a concentraciones elevadas de CO2, que las plantas no estresadas.
Hidroponía y medio de cultivo
Bajo el sistema hidropónico, la técnica de película nutriente (NTF) comparada con la técnica tradicional en suelo, incrementa la firmeza del fruto, así como las concentraciones de vitamina C, azúcares, ácidos titulables, fósforo (P), potasio (K), calcio (Ca) y magnesio (Mg).
Las plantas que crecen bajo este sistema en contraste con las de sustratos sólidos producen frutos con mayor contenido en materia seca, azúcares solubles y ácidos titulables.
Los especialistas encontraron que los frutos crecidos en sustratos orgánicos e irrigados con agua, contienen una concentración significativamente mayor de calcio y vitamina C, y menos hierro que los frutos crecidos en medios hidropónicos (arena, peat-perlita) con una solución nutritiva completa, pero no hubo diferencia en el contenido de fósforo y potasio.
La calidad del fruto obtenido con un régimen óptimo de crecimiento será en lo general similar para los diferentes sustratos. El efecto del medio de crecimiento en la calidad del fruto depende en gran medida de la experiencia y conocimiento que el productor haya adquirido sobre el manejo de la fertirrigación.
Nutrición mineral
Para obtener un óptimo rendimiento y un producto de calidad, los valores promedio de absorción son de 9.6 mm N, 6.1 mm K, 2.2 mm Ca, 1.2 mm S, 1.1 mm P y 0.9 mm Mg.
A continuación se presentan algunas características de los principales nutrientes y su aportación al cultivo.
Calcio: en periodos de rápido crecimiento de la planta (por ejemplo, con alta irradiación), cuando se presenta un acelerado alargamiento celular y durante el desarrollo del fruto, se requiere de un suministro adicional de nutrientes como éste, importante en la prevención de fisuras en el tomate.
Para asegurar una absorción óptima, la temperatura debe encontrarse entre 18 y 22ºC. Un suministro adecuado para los frutos resulta fundamental para su firmeza y vida de anaquel. Altos contenidos de Ca en el fruto afectan negativamente su calidad sensorial y su vida en anaquel.
Potasio: Una concentración inapropiada en la solución nutritiva reduce el crecimiento de la planta, tiene un efecto negativo en los frutos en plantas reproductivas jóvenes y disminuye la distribución de materia seca a las hojas y raíces. Se relaciona esta sustancia con una buena forma del fruto, la reducción del tiempo de maduración y del número de desórdenes fisio-lógicos y con un incremento en la concentración de ácidos frutales.
Los estudiosos han observado una respuesta positiva de las plantas a este nutriente en términos de acidez, azúcares, materia seca y calidad sensorial en el tomate.
Fósforo: Bajas concentraciones de fósforo afectan adversamente el crecimiento reproductivo. Es esencial para el desarrollo de las flores y su nivel se relaciona positivamente con el Ph y negativamente con la acidez titulable del tejido. Su incremento en la solución nutritiva reduce la incidencia de BER (necrosis apical) y esti-mula la absorción y distribución del calcio y, en consecuencia, aumenta las pérdidas de calidad poscosecha y el número de frutos afectados por este mal.
Nitrógeno: Una concentración muy baja de éste disminuye el desarrollo de la capa foliar y, por tanto, la cantidad de fotoasimilables disponibles para el fruto. Esto reduce el tamaño, color y productividad del tomate.
Una concentración alta de nitrógeno en la solución nutritiva favorece la porción de hojas de las plantas, con lo cual disminuye la penetración de la luz a través de la capota vegetal y, por tanto, el contenido de vitamina C.
Conductividad eléctrica
Su incremento en la solución nutritiva de las plantas aumenta la calidad interna y externa del tomate, además puede llevar a un aumento en los índices de color del fruto, la proporción del tomate clase 1 y un decremento en la maduración no homogénea.
Los ajustes de ésta permitirán a los productores modificar la disponibilidad de agua para el cultivo, mejorando la calidad del fruto. Sin embargo, su aumento hasta determinado punto, limita el rendimiento. El punto exacto de declive varía de acuerdo con interacciones entre el cultivar, factores ambientales como temperatura y luz, la composición de la solución nutritiva y el manejo del cultivo.
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