Entrevista con Carlos Quintanilla, hombre de campo y fundador del viñedo que lleva su nombre, y con el enólogo Fabricio Hernández
Alejandro Barragán
Ciudad de México, 1 de julio 2020.— Carlos Quintanilla Velázquez es agricultor desde 1971, toda una vida en el campo. Su primera siembra fue de jitomate en Actopan, Hidalgo, posee invernaderos a cielo abierto donde produce jitomates y pimientos. Es relativamente nuevo en el mundo vinícola, el cual le apasiona. Don Carlos conversó en exclusiva con 2000Agro sobre Cava Quintanilla, un proyecto vinícola en San Luis Potosí al cual nadie le auguró éxito.
Durante un viaje por Francia en 2010, don Carlos conoció diferentes viñedos y preguntó a los dueños de un viñedo las características para obtener una uva de calidad para un buen vino. Le contestaron que noches frías, poca lluvia y clima seco, características que relacionó con el altiplano potosino.
Al regreso de Francia conversó con dos ingenieros y su equipo sobre la idea de plantar uva para vino, sin embargo, no vio reflejado su entusiasmo en sus colaboradores. “Ignorábamos lo que representaba meter viñedos”, aseguró Carlos.
“Gente de gobierno, colegas, ingenieros, gente que sabe, nadie me dio punto de vista positivo, no había antecedentes de viñedos en San Luis Potosí, me decían que íbamos a perder dinero; yo dije, ‘señores, el clima manda, si uno se adapta a él es posible’, nunca dudé en hacerlo”, recordó.
El proyecto comenzó en 2011 con cinco hectáreas para familiarizarse con el manejo de los sarmientos, al mismo tiempo se sembró uva para mesa. “Pregunté qué uvas plantar, recibí la misma respuesta: no hay antecedentes, debes meter las más conocidas y así empezamos, hasta llegar actualmente a 11 uvas de tintos y tres de blancos. Todos estos sarmientos vinieron de Francia”, afirmó don Carlos.
“No imaginé dedicarme a producir vinos pero tampoco tengo intenciones de que este proyecto se detenga, los reconocimientos a diferentes etiquetas reiteran mi convicción de hacer buenos vinos. La demanda crece, este año pensé que nos iba a superar pero estimo que este 2020 vamos a superar las 400 mil botellas”, aseguró.
La primera cosecha no tiene la calidad necesaria para comercializarse, es hasta la tercera cosecha de un viñedo cuando las uvas alcanzan la calidad necesaria para fabricar vinos jóvenes o tempranos, aquellos que se manejan en volumen con un costo más bajo. Posteriormente tiene de seis a ocho meses en barrica de madera. Inicialmente en Cava Quintanilla se manejó barrica americana y francesa. En 2019 el viñedo produjo 332 mil botellas de vino.
En 2015 de la mano del enólogo argentino Fabricio Hernández comenzó la producción de vinos con calidad de comercialización. “Actualmente este muchacho, Fabricio, es el enólogo de Cava Quintanilla”, dijo don Carlos.
“Fuimos incrementando la plantación al ver la demanda. Los vinos blancos fueron los que nos abrieron mercado. Cuando vino la primera cosecha de vino blanco y la aceptación del mercado, la calidad de ese vino fue sorprendente”, aseguró Carlos Quintanilla.
Su distribuidor logró colocar los vinos de Cava Quintanilla en dos años en más de 260 restaurantes en la Ciudad de México, principalmente en las colonias Polanco y Roma.
Respecto a las actividades como la Fiesta de la Vendimia en el marco del confinamiento por COVID-19 Carlos Quintanilla afirmó que se realizará en 2021 debido a la incertidumbre del gobierno respecto al regreso a las actividades comerciales y de esparcimiento.
Sin embargo, don Carlos afirmó que en este mes de julio pretenden ofrecer algunos recorridos para grupos pequeños que han manifestad su interés por visitar el viñedo. “Vamos a esperar que esto se abra y la gente agarre más confianza, tomando medidas de precaución vamos a empezar a abrir, espero que en un mes máximo. Creo que lo podemos lograr”, afirmó optimista.
De acuerdo con don Carlos, el área destinada a la Fiesta de la Vendimia mide una hectárea con árboles majestuosos que tienen alrededor de diez años plantados, un área agradable con pasto, una terraza en la parte de arriba con un restaurante y una vista hermosa hacia el área de los viñedos.
En México somos nuevos en esto de la degustación del vino contra otras bebidas que se han consumido siempre, sin embargo, este auge ya no lo para nadie.
Para los consumidores de primera vez don Carlos recomienda comenzar con vinos jóvenes, para ir acostumbrando el paladar, para ir distinguiendo uno de otro. “Cada uva tiene un sabor diferente, los sabores se modifican con su tiempo en barrica y en botella, es una variedad de sabores y aromas increíble”, sostuvo.
“Disfruto caminar bajo el sol, supervisar con mi gente los viñedos, no me aburro nunca, siempre observo algo distinto en el campo, solo se aburre quien no se mete al campo”, aseguró.
Por su parte Fabricio Hernández, enólogo de Cava Quintanilla, declaró que en México hay muchos estados donde se produce vino pero es un error afirmar que hay una zona mejor que otra, cada una tiene su identidad, eso es lo que hay que respetar. “Nosotros estamos en un clima del Altiplano, es una zona caliente. Es importante cómo se trata el viñedo, la radiación solar es importante para la madurez de la uva”, aseveró.
Del mismo modo, reconoció la importancia de sumilleres y medios de comunicación para difundir el consumo del vino mexicano, “la única forma de crecer es que el consumidor se siga interesando y siga aprendiendo sobre vino mexicano, necesitamos unirnos como país para que todos los vinos de México puedan llegar a más lugares en todo el mundo”, finalizó.
Asimismo, Carlos Quintanilla aseguró que en Cava Quintanilla trabajarán duro para que cada año los vinos sean mejores, “los invitamos a probar vino mexicano, debemos apreciar el esfuerzo de todos los compañeros que estamos metidos en este medio, es muy hermosa toda la labor que hay detrás de una botella de vino. Crean en los vinos mexicanos, van para arriba, van para adelante”, concluyó.
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