ADN intacto
A diferencia de los alimentos modificados genéticamente, el ADN de la carne cultivada quedaría intacto (a no ser que haya una demanda de carne «de diseño») y no tendría las inestabilidades genéticas que afectan a los animales clonados.
En su lugar, la tecnología que ahora se desarrolla en laboratorios imitaría a la naturaleza, replicando el proceso normal de desarrollo de la carne, pero sin incluir al resto del cuerpo.
La carne sintética se cultiva aislando las células madre de un animal vivo y estimulándolas para que se dividan y se transformen en músculo.
Las investigaciones recientes de Mironov tuvieron lugar en la Universidad Médica de Carolina del Sur, en Charleston, Estados Unidos, y él llama a su carne «Charlem», una abreviación en inglés de «carne de Charleston creada por ingeniería (orgánica)».
Charlem se crea a base de células madre de pavo, aunque el proceso de cultivo es similar para otras especies de animales.
Producción industrial
Una vez que los científicos logren crear algo que se asemeje a la carne real, el próximo paso será fabricarla en cantidades suficientes para el suministro a los consumidores.
Las placas de Petri y otros equipos de laboratorio están bien para experimentos a pequeña escala, pero para la producción masiva serán necesarias grandes cubas y la carne tendrá que crecer bajo condiciones estériles, con el fin de prevenir la contaminación de bacterias y las enfermedades. Estos grandes «biorreactores» ofrecerían escalabilidad.
«Uno tendrá que producir no sólo unos pocos kilogramos sino muchas toneladas. Si uno quiere lograr una producción industrial, deberá tener escalabilidad», dice Mironov.
Pero todavía quedan muchos desafíos técnicos por vencer antes de que la carne cultivada esté lista para su producción masiva.
Por ejemplo, la masa de músculos de Mark Post necesita ejercicio: las fibras musculares se sujetan a un andamio a medida que crecen, sometiéndose a una tensión biofísica natural que condiciona al músculo y bombea el contenido proteico.
Post también les suministra descargas eléctricas de 10 voltios cada segundo para estimular su contracción, como si fuera un entrenador abdominal microscópico.
Consumo de energía
Mironov, por su parte, usa un andamio hecho de microesferas de quitosano que se expanden y contraen con los cambios de temperatura. Ambos tipos de andamios están diseñados para que sean comestibles o biodegradables. El quitosano, por ejemplo, se extrae de hongos o crustáceos.
Pero el actual régimen de ejercicios de los dos sería demasiado caro para llevarlo a escala industrial, debido a su gran consumo de energía, y los investigadores están considerando otras opciones.
Otro desafío es crear carne en tres dimensiones para hacerla sustancial, como un filete grueso.
La carne de laboratorio se adoba en un medio de cultivo que contiene oxígeno y nutrientes, como aminoácidos, azúcares y minerales. Esto significa que el tamaño de la carne se ve limitado por la difusión de estas moléculas entre el músculo y el medio de cultivo. Se necesitan vasos sanguíneos para suministrarle nutrientes a la parte central de los tejidos y así mantener vivas a las células centrales.
La carne cultivada se limita en estos momentos a capas de apenas 0,1 a 0,3 milímetros y los científicos tendrán que incluir una red de vasos sanguíneos para crear carne de más sustancia.
¿Una hamburguesa o una salchicha?
Debido a los límites actuales de tamaño, Post predice que el primer producto hecho de carne sintética será una hamburguesa o una salchicha porque sería más fácil moler el músculo para añadirlo al alimento.
Su carne derivada de células madre de cerdo y su primera salchicha serán muy caras: la creación de una salchicha de dos libras (90 gramos) costará $436.000 dólares.
Si Post logra aumentar la masa muscular, luego podría crear una chuleta de cerdo magra.
