Para trasladar a los animales de un lugar a otro, los operarios de una unidad de producción pecuaria realizan la práctica del arreo, que se caracteriza por las maniobras que estos ejecutan en la conducción de los animales para estimular el desplazamiento de los mismos.
El arreo, en general, incluye la utilización de distintos elementos persuasivos y prácticas tales como la aproximación de personas a pie o a caballo, el uso de arreadores eléctricos (picanas o bastones), perros que suelen estar mal adiestrados, gritos, silbidos, golpes con palos o tubos, patadas y torceduras de cola, entre otras.
Para la conducción de los animales existe una gran diversidad de métodos de arreo, algunos de los cuales provocan en aquellos diferentes grados de estrés, miedo e incluso dolor, originando consecuentemente deterioro en su bienestar, así como deficiencias en la calidad de sus canales y de la carne en general.
El uso de estos dispositivos exhibe una significativa correlación con la presencia de lesiones traumáticas en las canales de los bovinos luego del sacrificio. El estrés produce cambios fisiometabólicos que conducen a variaciones post mórtem en el músculo, como: alteraciones en pH, color y capacidad de retención de agua. Se considera que la presencia de daños físicos (como hematomas) y deterioro en la calidad de las canales es indicativa de estrés severo o prolongado y de un bajo nivel de bienestar. En las canales es frecuente encontrar marcas de los elementos físicos de arreo como objetos punzantes en forma de hemorragias petequiales o hematomas de variada extensión y profundidad que afectan notablemente la calidad del producto.
Entre las recomendaciones emitidas por la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE) para procurar un adecuado nivel de bienestar durante el transporte terrestre y el sacrificio de los animales de abasto, destacan aquellas cuyo objetivo general es minimizar el dolor y el sufrimiento del ganado durante las maniobras de arreo en el presacrificio y sacrificio.
Los principales elementos que deben considerarse para realizar una operación de arreo que garantice un adecuado nivel de bienestar son la conducta propia de la especie animal, la responsabilidad y competencia del personal involucrado, la remoción de elementos que hagan que el animal se detenga y se dé vuelta, movimiento de los animales a su llegada al rastro, el diseño y construcción de las instalaciones, el cuidado de los animales en los corrales de descanso y los problemas de bienestar inherentes a las distintas especies.
Es complicado evitar que se produzcan situaciones como las descritas anteriormente, sin embargo, se ha demostrado que evitándolas y con un adecuado método de arreo, se reducen los niveles de estrés y el tiempo dedicado a la movilización de los animales, redundando en mayor bienestar de los mismos y consecuentemente en mejor calidad de la carne.
