Frutas como papaya y piña son deshidratadas para luego incorporarles microcápsulas con sustancias funcionales, como vitaminas y aceites esenciales
Isabel Rodríguez
MÉXICO.— Investigadores de la Universidad Veracruzana (UV) campus Xalapa desarrollaron una tecnología para agregar valor nutricional y comercial a frutas como papaya y piña, con lo que se reduce también el desperdicio de cultivos perecederos.
Dicha tecnología consiste en deshidratar las frutas para luego incorporarles microcápsulas con sustancias funcionales, como aceite esencial de naranja o chile piquín, en los espacios intracelulares, todo ello sin disminuir las propiedades alimenticias o características de color o sabor de los alimentos.
En pruebas de laboratorio, este proceso ya se aplicó en piña clase cayena lisa y papaya maradol. En una primera fase, la fruta fue deshidratada; una vez carente de agua se introdujo en un recipiente (matriz) para incorporarle microcápsulas con vitaminas o aceites esenciales (sabores), explicó el doctor Ebner Azuara Nieto, investigador del Instituto de Ciencias Básicas de la UV.
Mediante esta técnica se obtuvo una fruta seca funcional con sabores combinados; a la papaya se le impregnó con microcápsulas de aceite esencial de naranja y a la piña, oleorresina de chile piquín.
Una vez concluido el proceso, la fruta debe ser empacada en bolsas de papel aluminio, mencionó el especialista. Para su consumo, ésta puede rehidratarse sumergiéndola durante 30 o 40 minutos en agua, con lo que se obtiene un producto muy similar a la piña fresca.
“La parte más valiosa de este trabajo es el desarrollo de una nueva tecnología capaz de incorporar microcápsulas con sustancias funcionales en los espacios intercelulares, todo ello sin dañar el tejido celular de las frutas. La innovación de microencapsulación intercelular ya está concluida en la etapa de laboratorio”, comentó el titular de la investigación.
México es uno de los principales productores de papaya y piña, cultivos que no pueden exportarse en fresco en grandes volúmenes por ser perecederos. Tan sólo el estado de Veracruz produce 80 por ciento de piña, y es también el principal productor de papaya en el ámbito nacional.
Cabe destacar que este desarrollo de la UV —ganador en 2009 del Premio Nacional en Ciencia y Tecnología, en la categoría de Tecnología― está enfocado principalmente a aquellas empresas dedicadas al procesamiento de frutas y verduras interesadas en desarrollar una nueva generación de alimentos funcionales, modificados o con ingredientes que pueden proveer un beneficio a la salud además de los nutrientes naturales que contienen.
2000 Agro (Con información de la Agencia ID)
