El huevo deshidratado es un derivado del huevo fresco que se utiliza industrialmente por sus beneficios en el manejo, además de que su adición permite mantener las características deseables del producto terminado.
Entre los beneficios más importantes se encuentran la reducción del costo de operación, incremento en la vida útil de los productos, estabilidad en la calidad y como alternativa de fuente de proteína. Es importante mencionar que el aporte nutrimental no se ve afectado por el proceso de transformación.
Gracias al proceso de secado, se elimina el agua presente en el huevo, lo cual contribuye a reducir el volumen que ocupa, favoreciendo un mejor aprovechamiento del espacio de almacenamiento. Además, contribuye a la seguridad alimentaria evitando posibles fuentes de contaminación de patógenos y otros microorganismos, provenientes de los cascarones, eliminando a su vez la presencia de estos últimos en el producto final.
El huevo deshidratado también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como polvo de huevo, sólidos de huevo, huevo (polvo de huevo), huevo entero concentrado, polvo de huevo de gallina, polvo de huevo entero (producto a partir de huevo).
El huevo deshidratado se presenta como un polvo ligero de color amarillo. Posee una humedad entre 2.5 a 3 por ciento máximo y una concentración de proteína entre 40.5 y 46.5 por ciento. Los lípidos totales son de 39-41.5 por ciento. En solución el pH se encuentra entre 7.3 a 9.3.
Entre las aplicaciones más comunes del huevo se encuentran:
• Panificación
• Comidas listas para consumo
• Alimentación de animales
• Botanas
• Postres y helados
• Salsas y condimentos
• Repostería de chocolate
• Pastas untables saladas
El huevo de gallina forma parte de la alimentación humana desde hace miles de años, y recientemente se emplean sus subproductos procesados como ingredientes, por sus diversas propiedades: emulsionantes, espumantes, gelificantes, antioxidantes, aromáticas, colorantes. Debe señalarse que las proteínas del huevo, en particular las de la clara, son consideradas alérgenos importantes.
