El Cicata–IPN desarrolla un sistema de campos pulsados para su aplicación en la tortilla y de esta manera combatir los microorganismos que lo dañan
México.— El constante incremento en el precio de la tortilla es una de las preocupaciones que tiene la población mexicana, pues este alimento es básico en su dieta; sin embargo, tiende a descomponerse rápidamente, ya que factores como el clima influyen en la aparición de los microorganismos que lo dañan.
Por lo anterior, el doctor Eduardo Morales Sánchez del Centro de Investigación en Ciencia Aplicada y Tecnología Avanzada (Cicata), unidad Querétaro, del Instituto Politécnico Nacional (IPN), realiza un estudio para poder alargar la vida de anaquel de las tortillas y evitar su pronta descomposición. La investigación consiste en el desarrollo de un sistema de campos pulsados para su aplicación en el alimento y de esta manera combatir los microorganismos que lo dañan.
El investigador explicó que los campos pulsados son una serie de impulsos eléctricos aplicados, por medio de un generador de alto voltaje.
De acuerdo con Morales Sánchez, son levaduras y hongos los que afectan principalmente al maíz, y en el caso de la tortilla cuando se deja expuesta al medio ambiente durante dos o tres días se ve favorecida su producción. Indicó asimismo que en ocasiones los microorganismos pueden presentarse como manchas en el alimento de color violeta o gris.
Ante ello, “la primera etapa del estudio consiste en diseñar una fuente de alto voltaje de pulsos cortos de tiempo, mientras que en una posterior se planea la aplicación de estos pulsos de alto voltaje para alargar la vida de anaquel de las tortillas”, comentó Morales Sánchez.
Al “electrocutar” la tortilla es posible eliminar a los microorganismos que afectan al alimento y contribuir a que tenga una vida de anaquel de mayor tiempo. A este proceso de inactivación de microorganismos por pulsos cortos de alto voltaje también se le conoce como electroporación.
Este término se refiere a la aplicación de “voltaje al alimento para eliminar microorganismos. Asimismo, esta carga eléctrica puede hacer dos cosas, traspasar o rodear al microorganismo, y cuando lo atraviesa se produce la muerte del mismo”, expuso el investigador del Cicata-IPN.
Cabe mencionar que la investigación aún no concluye; sin embargo la primera fase que consistió en diseñar la fuente de campos pulsados está lista. “Se creó un dispositivo capaz de elevar el voltaje de 120 a mil 200 voltios con una potencia de 100 vatios, y por medio de unos transistores puede controlarse el tiempo en el que se aplica el alto voltaje”, mencionó.
Por otra parte, Morales Sánchez indicó que los pulsos que se le aplicarán al alimento se controlarán automáticamente con un microcontrolador, a partir de valores definidos por el usuario.
“En la segunda etapa de la investigación se electrocutará a los microorganismos controladamente mediante la amplitud y el tiempo; es decir, se aplicarán los pulsos eléctricos por microsegundos, ya que de sobrepasar el lapso de exposición del alimento se elimina a los microorganismos, pero la tortilla puede calentarse y ello hace que cambien sus propiedades”, abundó Morales Sánchez.
Finalmente, el investigador indicó que hay que estudiar las propiedades y conductividad eléctrica del alimento, para determinar la intensidad y el periodo de tiempo de exposición de los pulsos eléctricos, y de esta forma eliminar a los microorganismos que la afectan para alargar su vida de anaquel.
Fuente: Agencia ID
