Desde los viajes espaciales hasta covid-19, el código de higiene alimentaria ha resistido la prueba del tiempo
Ciudad de México, 13 de octubre de 2020.— Era el año 1969. Se estaban perfeccionando los planes finales para viajar a la Luna. En la lista de verificación estaba cómo mantener seguros los alimentos para los astronautas durante un vuelo espacial. Las enfermedades transmitidas por alimentos en Estados Unidos, y de hecho en todo el mundo, en la década de 1960 no eran una rareza.
Entonces, en los años previos al despegue, la Administración Nacional de la Aeronáutica y del Espacio (NASA, por sus siglas en inglés) trabajó con la Compañía Pillsbury y los Laboratorios del Ejército de Estados Unidos para garantizar que los astronautas, que orbitan en el espacio, no se enfermen por la comida preparada para el vuelo, una situación que podría ser perjudicial para la misión y la seguridad de los astronautas. El equipo abordó la seguridad alimentaria de la forma en que probó la fiabilidad de la ingeniería: comprobando los puntos débiles del sistema.
Los alimentos pueden volverse inseguros debido a una variedad de “peligros” que pueden ser biológicos, químicos o físicos, pero que, en última instancia, los hacen inseguros para el consumo humano. Al evaluar los peligros y saber dónde están los puntos críticos de control, es decir, los posibles puntos débiles, se pueden prevenir los problemas. Antes de este enfoque, los problemas se identificaban únicamente en el producto final, a veces solo una vez que llegaba al cliente, con consecuencias a menudo graves.
Este cambio de enfoque, centrado en la prevención, marcó un cambio importante en el pensamiento y en la industria, un cambio que, como los viajes espaciales, ha resistido la prueba del tiempo.
Durante este periodo, otro organismo se centró más en los terrícolas y en hacer estos estándares internacionales por el bien de todos en el planeta, no solo en el espacio. Reunida en Ginebra, Suiza, la Comisión Mixta FAO/OMS del Codex Alimentarius aprobó un “código alimentario” que serviría como columna vertebral de todas las normas alimentarias relacionadas con la higiene durante los próximos 50 años.
Este organismo tenía como objetivo que todos los operadores de empresas alimentarias, ya fueran una colosal instalación de procesamiento industrial o un vendedor con un carrito, implementaran una forma sistémica de prevenir, controlar o eliminar la contaminación de los alimentos para que no enfermara a las personas. La reunión condujo a la creación de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos, un documento que se propuso lograr precisamente eso.
Este código sigue la cadena alimentaria desde la producción hasta el consumidor, estableciendo las condiciones de higiene necesarias para producir alimentos inocuos y aptos para el consumo. Recomienda el enfoque de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) para la seguridad alimentaria. Este sistema preventivo basado en la ciencia identifica y evalúa los peligros que son importantes para la seguridad alimentaria e implementa medidas para su control. HACCP se utiliza en todo el mundo hoy y este mes ha ganado importancia y prominencia en el código.
Los operadores de empresas alimentarias deben conocer y comprender los peligros asociados con los alimentos que producen, transportan, almacenan y venden para poder tomar medidas para controlarlos y asegurarse de que sus productos son seguros y adecuados para los consumidores.
La Comisión del Codex Alimentarius también proporciona una gran cantidad de normas para productos básicos (actualmente 224 de ellas) sobre todo, desde cocteles de frutas enlatados hasta chutney de mango. Cada producto tiene un conjunto de estándares que debe cumplir, pero todos se refieren a los Principios Generales de Higiene de los Alimentos cuando se trata de garantizar su seguridad para los consumidores.
Las buenas prácticas de higiene personal en la fabricación de alimentos han sido la base de este trabajo desde los años sesenta del siglo pasado. Cuando las normas de higiene se siguen correctamente, los virus o microbios dañinos para los seres humanos no deben propagarse mediante las prácticas de fabricación de alimentos. Por ejemplo, cuando comenzó la pandemia covid-19, los operadores de empresas alimentarias que seguían los principios generales de higiene alimentaria e implementaban buenas prácticas de fabricación ya contaban con el tipo de cultura de seguridad alimentaria necesaria para prevenir la propagación del virus en sus instalaciones.
Este mes, la Comisión del Codex Alimentarius actualizó el código alimentario con información más completa sobre contaminantes químicos y ahora incluye una guía más detallada sobre el manejo de alérgenos. Dado que las alergias son un área de creciente preocupación en el mundo, el Codex continuará su trabajo en esta área y fortalecerá sus requisitos relacionados con el etiquetado de alimentos.
Otra actualización importante, que incluso puede ayudar a abordar los problemas de escasez de agua, es que el código ahora diferencia entre los niveles aceptables de calidad del agua según el uso previsto. No todo el uso de agua, como regar cultivos, por ejemplo, requiere agua potable. En algunos casos, como este, basta con utilizar agua limpia. Esta distinción puede reducir el estrés en el agua potable y tener beneficios de gran alcance para salvar este recurso natural cada vez más escaso.
Gracias al enfoque visionario del Codex en esos primeros años, el conocimiento científico sobre cómo preparar y manipular alimentos de manera segura se convirtió en normas que las autoridades reguladoras y la industria alimentaria sigue utilizando hoy para monitorear y mejorar continuamente la higiene de los alimentos.
Hay un principio básico: si no es seguro, no es comida. La próxima vez que vaya a su café o restaurante local, o incluso compre alimentos en el supermercado, recuerde que estos estándares alimentarios están vigentes para evitar que se enferme. Ese es el objetivo del Codex: garantizar alimentos seguros para todas las personas del mundo, o también para quienes lo orbitan.
