En México, el procesamiento mínimo de tuna y nopal verdura (nopalitos) es una práctica común, pero poco desarrollada técnicamente. Este concepto relativamente nuevo, denominado también cortado en fresco, consiste en el manejo, preparación y distribución de productos hortofrutícolas listos para consumirse en un estado prácticamente fresco.
El procesamiento mínimo es importante y tiene un gran potencial por la oportunidad de diferenciar y dar valor agregado a tunas y nopalitos, siempre y cuando se garantice su calidad nutritiva, sensorial e inocuidad.
Luego de una investigación realizada en la Universidad Autónoma Chapingo (UACh) sobre el cortado en fresco de tunas y nopalitos, se encontró que la vida útil de las tunas cortadas en fresco (enteras sin cáscara o en mitades), empacadas en bolsas de polipropileno bi-orientado de 25 mm de espesor, selladas y almacenadas a una temperatura de 4ºC se puede prolongar hasta por 20 días sin demérito de su calidad.
También en nopalitos, los mejores resultados (menor producción de etanol, menor cambio de color, menor cambio de firmeza) se obtuvieron a 4oC con bolsas selladas de polipropileno de 25 mm de espesor.
Respuestas fisiológicas
Los productos cortados frescos tienen mayores tasas de respiración que los productos intactos co-rrespondientes; a mayor tasa de respiración mayor actividad metabólica (superior tasa de deterioro) y velocidad de pérdida de ácidos, azúcares y otros compuestos que determinan su calidad sensorial y su valor nutritivo.
El daño físico y las lesiones causadas por la manipulación incrementan inmediatamente la respiración y producción de etileno; en pocos minutos se activan otras reacciones bioquímicas respon-sables de cambios en color, sabor, textura y calidad nutricional.
Para minimizar el incremento de respiración y de la actividad metabólica se requiere refrigeración con un estricto control de temperatura; las atmósferas modificadas también las reducen.
La refrigeración es esencial para retardar el cre-cimiento microbiano y la pudrición de las superficies cortadas. La especie y variedad, las condiciones de producción, la madurez, el tamaño de la porción, y las condiciones de almacenamiento, contribuyen en su conjunto a las diferentes respuestas fisiológicas al cortado en fresco que presentan los productos hortofrutícolas.
Manejo de frutas y hortalizas cortadas en fresco
La preparación de frutas cortadas frescas es más complicada que la de hortalizas porque presentan procesos de maduración aún después de la cosecha. Por ello, es un verdadero reto definir los mejores procedimientos de almacenamiento y acondicionamiento para cada variedad de fruta que se destina al procesamiento mínimo. Para muchas frutas, el proceso inicia con la desinfección de superficies externas, en seguida se pelan y luego se cortan o rebanan en forma manual o mecánica. Dependiendo de la fruta, las porciones se pueden lavar después del corte.
Las frutas blandas o delicadas se deben empacar en contenedores rígidos, que se tapan usualmente con una película plástica, la cual debe permitir el desarrollo interno de una atmósfera modificada apropiada. Un problema común durante el almacenamiento es la secreción de fluidos (jugo drenado) especialmente de frutas suculentas, como las tunas.
Muchas frutas y algunas hortalizas contienen altos niveles de compuestos fenólicos, por lo que después del corte, la superficie de éstas se oscurece muy rápido.
Para reducir los problemas de oscurecimiento se pueden usar soluciones de antioxidantes (ácido ascórbico), agentes quelantes (EDTA) o acidificantes (ácido cítrico) y sus combinaciones. Los enjuagues con soluciones de hipoclorito también pueden retardar el oscurecimiento o las sales de calcio, que también ayudan a mantener la firmeza.
Después de la recepción y del vaciado de los cajones de campo, todas las operaciones se deben hacer en recintos amplios, fríos y limpios. En seguida del recortado y descorazonado, el producto se puede fraccionar manualmente o con cuchillos rotativos. Esto causa daño a las células cercanas a la superficie de corte y afecta negativamente la vida de anaquel y la calidad del producto.
Es indispensable lavar el producto después del cortado para remover azúcares y otras sustancias nutritivas de las superficies cortadas, que favorecerían el crecimiento microbiano y la decoloración del tejido. Los tejidos cortados absorben agua en el lavado y en los estantes de enfriado, entonces se hace necesario una estricta y continua desinfección del agua. Después del lavado y del enfriamiento se debe remover completamente el exceso de humedad. En seguida, los productos se pueden empacar en bolsas conformadas en máquinas especializadas, que automáticamente llenan las bolsas con producto, causan vacío y de inmediato sellan la bolsa.
En muchos casos se hace fluir nitrógeno gaseoso antes del sellado para bajar los niveles de oxígeno y establecer una atmósfera modificada benéfica dentro de la bolsa. Las bolsas selladas pasan a través de un detector de metales, luego se colocan en cajas y éstas finalmente se estiban y almacenan temporalmente en unidades «palet», dentro de cuartos fríos.
Para asegurar continuidad en la cadena de frío, el producto «paletizado» se debe cargar en vehículos de transporte previamente enfriados y la carga se debe realizar en un área refrigerada y aislada.
Para mantener la calidad y prolongar la vida de anaquel de los productos cortados frescos se deben usar productos frescos de alta calidad, implantar procedimientos estrictos de saneamiento, minimizar daños mecánicos, enjuagar y sanear las superficies cortadas, remover totalmente el exceso de agua, empacar en atmósferas apropiadas, controlar la temperatura del producto a 0-5?C durante todo el manejo y el transporte.
Temperatura de almacenamiento
Para reducir la tasa de respiración, retardar cre-cimiento microbiano y deterioro, mantener la calidad y prolongar la vida de anaquel de los productos cortados frescos, se requiere de bajas temperaturas, que pueden fluctuar desde 0 hasta 5°C.
Almacenar productos cortados frescos a tempe-raturas cercanas a 0?C, generalmente también aplica a los que son sensibles al frío (como la tuna y los nopalitos), debido a que éstos se consumen de inmediato y ya no alcanzan a desarrollar la sintomatología del daño por frío. En general, por razones de inocuidad, los productos cortados frescos siempre se deben conservar tan fríos como sea posible.
Empacado y uso de atmósferas modificadas
El empacado en atmósfera modificada (uso de películas plásticas) de la mayoría de productos cortados frescos, es un suplemento necesario de la frigoconservación para así reducir su tasa de dete-rioro y deshidratación en forma más efectiva.
La selección de la película plástica (material de empaque) es clave para lograr un balance entre la demanda de oxígeno (por respiración del producto) y la permeabilidad de la película al oxígeno y al bióxido de carbono.
Se deben considerar varios factores inherentes al producto (tasa de respiración, específicamente después de ser cortado, cantidad de producto, y las concentraciones de equilibrio de O2 y CO2 deseables) así como los inherentes a la película plástica y al embalaje o bolsa (permeabilidad a O2, CO2 y vapor de agua, área superficial total del empaque sellado y volumen libre dentro del empaque).
Peligros de contaminación microbiana
Los principales grupos de microorganismos involucrados en la contaminación de los productos frescos son bacterias y hongos, aunque algunos virus (i.e. Hepatitis) y parásitos (i.e. Giardia) también pueden ser de cuidado. En productos mínimamente procesados, el incremento de superficies dañadas por el corte y de la disponibilidad de nutrientes celulares, establece condiciones que favorecen el crecimiento microbiano. La manipulación durante la preparación de estos productos implica mayor oportunidad para la contaminación con patógenos al humano (E. coli, Listeria, Yersinia y Salmonella).
Hay varios aspectos que incrementan los peligros microbiológicos relacionados con los productos cortados frescos: éstos generalmente se consumen crudos, sin pasar por ningún proceso o acción aplicada específicamente para matar patógenos; además, durante la distribución y manejo del producto, éste se expone a temperaturas inadecuadas, en consecuencia algunos microorga-nismos de cuidado pueden crecer, aun bajo condiciones de refrigeración y atmósferas modificadas.
Por estos peligros potenciales, en la producción, cosecha, acondicionamiento y procesamiento mínimo de frutas y hortalizas se deben implantar las buenas prácticas agrícolas y de manejo, así como el análisis de peligros en puntos críticos de control.
El crecimiento microbiano en los productos mí-nimamente procesados se controla principalmente con un buen manejo sanitario y de temperatura. El saneamiento de todo el equipo y el uso de agua clorada deben ser prácticas comunes.
Los grandes volúmenes de agua que se usan en el procesamiento mínimo, a menudo se reciclan, se filtran y sanean con hipoclorito, cloro gaseoso y dióxido de cloro. El monitoreo continuo de los niveles de cloro activo se considera esencial para asegurar la calidad microbiológica del producto lavado. La humedad incrementa el crecimiento microbiano, por lo que después del lavado y del enfriamiento se debe remover del exceso de agua.
El riesgo de contaminación con bacterias patógenas se puede incrementar al empacar con películas plásticas, porque éstas generan condiciones de alta humedad relativa y muy bajo nivel de oxígeno, de igual forma, este riesgo aumenta al empacar productos con bajo contenido de sal y pH celular no muy bajo, casi neutro, como el de la tuna, y también aumenta cuando se almacenan productos empacados a temperaturas inadecuadas (>5°C). Bajo tales condiciones, en las frutas y hortalizas mínimamente procesadas pueden sobrevivir algunos patógenos, tales como Clostridium, Yersinia, Salmonella y E. coli.
Las bajas temperaturas durante y después del procesamiento, generalmente retardan el crecimiento microbiano pero no afectan a los microorganismos psicrotróficos tales como Pseudomonas y Listeria.
Las atmósferas con bajo oxígeno (1 por ciento) generalmente tienen poco efecto en el crecimiento de hongos y bacterias. Para controlar realmente el crecimiento microbiano, generalmente se necesitan altas concentraciones de CO2 (5-10 por ciento). Altas concentraciones de CO2 pueden retardar el deterioro (ablandamiento, cambios de la composición) del producto y así disminuir indirectamente al crecimiento microbiano. Además, las atmósferas con alta proporción de CO2 pueden tener un efecto directo al bajar el pH celular y reducir la sobrevivencia de microorganismos. Los hongos generalmente son muy sensibles al CO2 mientras que las levaduras son relativamente resistentes a este gas.
Las atmósferas modificadas pueden prolongar, desde el punto de vista visual, la vida de anaquel de productos cortados frescos, suprimiendo el dete-rioro por microorganismos comunes. Sin embargo, algunos patógenos como Listeria, que no causan al producto un deterioro evidente, se podrían desarrollar en productos empacados con atmósferas modificadas, sin afectar su aspecto ni vida de anaquel.
Los productos que visualmente son aceptables al consumidor pueden tener poblaciones microbianas altas. Sin embargo, la población total microbiana no tiene relación directa con la inocuidad del producto. La inocuidad alimenticia se debe basar preferentemente en estrategias de prevención por medio de buenas prácticas de manufactura y de programas de análisis de peligros en puntos críticos de control.
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