Los productores de café mexicano pueden obtener mejor precio por su café en la medida que logren saltar el mayor número de intermediarios de la cadena, además de asegurar la calidad del aromático. Si vende el café una vez que acaba de cortar (cereza) sólo tendrá 9 por ciento de lo que paga el consumidor, mientras que el industrializador se llevará 90 por ciento.
Sin embargo, esta tarea no es fácil ya que requiere de la capacitación y la infraestructura necesarias para lograrlo, pero poco a poco se puede avanzar. En forma individual es difícil producir calidad, conservarla y que paguen por ella, pero el trabajo en grupos organizados ha permitido a algunos cafeticultores mejorarla y avanzar en la cadena comercial.
El porcentaje de ganancias de café tostado, según los precios internacionales, varía de acuerdo con la posición que se logré escalar en la cadena: los cereceros obtienen 9 por ciento; los pergamineros, 15 por ciento; quienes venden café verde para el mercado nacional, 17 por ciento; y en el caso de café verde para exportación, 20 por ciento; si se logra vender café tostado la ganancia será del 100 por ciento. Cada avance en la cadena significa un mejor precio para el productor y, por tanto, mayor ingreso.
Más del 90 por ciento del grano que México exporta es café oro o verde, lo que significa que las mayores ganancias se quedan en manos de los países que compran el café y lo industrializan.
Hay una larga cadena de intermediarios entre el productor y el consumidor, y cada uno de ellos es un eslabón que influye en la calidad final. Existen compradores a quienes les interesa obtener mayor calidad, pero hay otros a los que no les importa. Debido a que los eslabones generalmente no están relacionados entre sí, el café llega a tener mucha mezcla, por lo que la calidad que logra el productor en el campo puede perderse en manos de los intermediarios.
Acopiadores o coyotes
El productor vende a estos intermediarios porque no está organizado para el traslado del café o no tiene la infraestructura para beneficiarlo. Algunos acopiadores pagan mejor el producto de mayor calidad, pero otros necesitan juntar volumen y no la toman en cuenta, ya que llevan el producto a grandes beneficios donde mezclan cafés maduros con granos verdes o pasados de maduros y también granos de zonas medias y altas, lo que afecta la calidad.
Productores
Los cereceros son los que menos control tienen sobre la conservación de la calidad y como no procesan su café son los que menos ganancias obtienen en todos los eslabones de la cadena. Los que producen pergamino ganan un poco más de dinero, pero si venden al intermediario sin estar organizados no mejoran mucho el precio ni tienen control de la calidad en otras etapas.
Comercializadores
La comercialización de café está muy concentrada en seis grandes empresas, una de ellas es AMSA, que controla más de un cuarto de la producción nacional.
La mayor parte del café que se vende y exporta es grano verde en la mayoría de los países productores, es decir, la industrialización se hace fuera del país.
Industrializadotes
La industrialización está concentrada en pocas empresas muy grandes en todo el mundo, que realizan fuertes inversiones, tienen marcas reconocidas y líneas diversificadas de productos. Es el eslabón que mayor valor agregado obtiene de toda la cadena. En México, Nestlé es la principal compañía industrializadora de café, la mayor parte de su producción se destina al consumo nacional. Los procesos principales que realiza son tostado, molido, solubles, descafeinado y empaquetado.
Puntos de venta
Son las cadenas de comercio mayoristas o minoristas y las cafeterías que venden directamente a los consumidores.
Consumidor final
La importancia de cuidar la calidad en todas las etapas se nota en la taza, por eso es importante acercarse poco a poco a este eslabón, ya que entre más intermediarios mayor es el deterioro de la calidad y menor es el precio que recibe el productor.
La cadena del café (% de ganancia)
Café cereza 9%
Café pergamino (beneficio húmedo) 15%
Café oro o verde (beneficio seco) 20%
Industrializador 90%
Exportador 100%
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